Dit gerechtje bestaande uit langoustine, appel, gele biet en dashi is afkomstig van Giovani van restaurant Vous Lé Vous, al het derde JRE-restaurant waar ik mocht langsgaan voor een Behind The Scenes bezoek. Wat een topervaring dat was, kan je hier lezen. De sympathieke chef wilde me zoveel mogelijk van zijn keuken en visie laten proeven. Een van die dingen is zijn voorliefde voor zero waste. Zo gaart hij de gele biet in zoutkorst, waarna hij de schil droogt en fijnmaalt: een smaakbommetje. Ook zijn recept voor dashi deelt Giovani met plezier. “Deze dashi vinaigrette zorgt voor een Aziatische toets zonder te overdrijven. Je kan ze zowel koud als warm gebruiken. Je kan ze desgewenst opmixen met wat xantana. Het is een makkelijk recept dat multi-inzetbaar is”.

“Verder kies ik voor langoustines, een mooi product uit de Noordzee waar we trots mogen op zijn. Afwerken doe ik met Salty Fingers, een product van Koppert Cress, waar ik graag mee werk: ziltig, knapperig en licht bitter”. Die ene langoustine was trouwens niet de bedoeling. Giovani had langoustines (meervoud) besteld, maar kreeg maar 1 geleverd. Afhankelijk van hoeveel langoustines je op het bord schikt, krijg je dus een hapje of voorgerecht. Wil je zien hoe Giovani dit bord dresseert, check dan mijn post op Instagram en swipe even. Liken mag ook! 😉

Eerder deelde ik ook al de signature amuse van Vous Lé Vous, de appelpraline, hier. Wil je die ook nog proeven, dan moet je die zelf maken of voor 5 juli langsgaan bij Vous Lé Vous, want daarna heeft de chef andere plannen… Ikzelf heb alvast een tafel én bed in de B&B geboekt voor de verjaardag van Eddy in mei.

Langoustine, appel, gele biet en dashi

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de salade van gele biet:

• 2 gele bieten
• Grof zeezout
• Eiwit

Voor de tuile van gele biet:

• De schil van de in zoutkorst gegaarde bieten
• 30 g boter, gesmolten
• 30 g eiwit
• 30 g bloem
• 30 g fijne suiker
• 1-2 tl poeder van gelebietenschil
• 1 snufje zout

Voor de dashi vinaigrette:

• 1 dl dashi
• 1 dl extra vierge olijfolie
• 25 cl yuzusap
• Limoenrasp

Voor de afwerking:

• 1 Pink Lady
• Rucola
• Dille
• Kervel
• Salty Fingers

Instructies

 

Voor de salade van gele biet:

• Verwarm de oven voor op 190–200°C.
• Meng grof zeezout met een beetje eiwit tot een nat-zanderige massa (het moet kneedbaar zijn).
• Leg een laag zout op een bakplaat.
• Leg de ongeschilde, goed gewassen gele bieten erop.
• Bedek volledig met de rest van het zoutmengsel en druk goed aan.
• Bak ± 45–75 min (afhankelijk van de grootte) tot de bieten gaar zijn.→ Test met een prikker door de korst heen.
• Laat even rusten, breek de zoutkorst open en pel de schillen eraf terwijl de bieten nog lauw zijn. Gooi de schillen niet weg!
• Versnijd de gele bieten in brunoise.

Voor de tuile van gele biet:

• Maal in een koffiemolentje of krachtige blender de schillen tot fijn poeder.
• Meng boter, eiwit, suiker en zout glad.
• Spatel de bloem erdoor.
• Voeg het bietenpoeder toe tot je een zachte gele tint krijgt.
• Laat 20 min rusten in de koelkast.
• Verwarm oven voor op 170°C.
• Strijk dun uit met een paletmes op een siliconenmat (hier is dat de Foresta van Silikomart Professional).
• Bak 6–8 min tot goudbruin aan de rand.

Voor de dashi vinaigrette:

• Doe de dashi en het yuzusap in een kom en meng kort.
• Giet de olijfolie er langzaam bij terwijl je krachtig klopt met een garde of staafmixer. 👉 Omdat dashi waterig is en yuzu sterk zuur, is krachtig emulgeren belangrijk voor een stabiele vinaigrette.
• Voeg fijne limoenrasp toe (alleen het groene deel, geen wit).
• Proef en balanceer eventueel met een snuifje zout of een druppel extra yuzu.
• Laat 10 min rusten zodat de aroma’s zich verbinden. Klop voor gebruik nog even op.

Afwerking:

• Schil de Pink Lady en versnijd in brunoise. Meng met de brunoise van gele biet.
• Maak een salade van rucola, dille en kervel.
• Bak de langoustine glazig.
• Schik alles in een diep bord.
• Werk af met de salty fingers en de tuile van gele biet.
• Besprenkel tot slot met de dashi vinaigrette.

Trefwoord dashi, gele biet, langoustine, Pink Lady, salty fingers

Bron: recept van Giovani Oosters van retaurant Vous Lé Vous in Hasselt.