Deze appelpraline is dus niet écht een praline. Je serveert ze nl. niet bij de koffie, maar als allereerste amuse bij het aperitief. De groene selder in de praline fungeert namelijk als eetlustopwekker. Dit hapje is al 20 jaar de signatuur amuse van restaurant Vous Lé Vous in Hasselt. Ik dook onlangs de keuken in met chef Giovani Oosters (dat verslag lees je hier) en daar deelde hij dit fantastische recept met me. Aangezien mijn foto onscherp was (het was al vrij donker toen ik ‘m maakte, we hadden te lang gebabbeld 🫣), maakte ik de appelpraline thuis opnieuw. Zo sloeg ik 2 vliegen in 1 klap: ik kon een mooie foto maken én het recept meteen testen en vergelijken met wat ik bij Vous Lé Vous geproefd had. Wel, het was boenk erop!

Serveer de appelpraline in een lepel en stop die ineens in je mond: het bolletje barst open in een explosie van fraîcheur. Om deze appelpraline te maken, gebruikte ik de Micro Stone 5 mal. Verder heb je ook nog cacaoboter nodig. En ook xantana kan je in kleine verpakkingen vinden bij A La Tarte.

Appelpraline, signatuur amuse van Vous Lé Vous

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Porties 35 stuks

Equipment

• 1 Blender of sapcentrifuge

Ingrediënten

  

Voor de vulling:

• 250 ml vers appelsap van Granny Smith
• 40 g komkommer, zonder zaadlijst
• 20 g groene selder
• 10 g spinazie (enkel voor de kleur)
• 6-8 g appelazijn
• Herbamare, naar smaak
• 2 g xantana

Voor de afwerking:

• 180 g cacaoboter
• 20 g sesamzaadjes, wit en wasabi
• 1 stukje komkommer

Instructies

 

Voor de vulling:

• Mix het appelsap, de komkommer, selder en spinazie zeer fijn in een blender.
• Passeer door een fijne zeef of doek en druk goed uit.
• Breng de groene vloeistof op smaak met appelazijn en een snuif Herbamare.
• Laat de blender draaien op middelmatige snelheid.
• Strooi de xantana er geleidelijk bij.
• Mix nog 30–40 sec tot een lichte, elastische gel.
• Laat het mengsel 10 min rusten zodat de xantana volledig hydrateert.
• Spuit of lepel het mengsel in de siliconenmal.
• Vries volledig in (minstens 3 uur, liever langer).

Afwerking:

• Smelt de cacaoboter tot ± 45–50 °C.
• Laat iets afkoelen tot ± 35–38 °C. Zo krijg je een dun, strak laagje zonder de kern te doen smelten.
• Prik de bevroren appelbolletjes op een prikker.
• Dompel ze kort onder in de cacaoboter.
• Laat 5–10 sec uitlekken.
• Rol de onderkant van de pralines onmiddellijk door de sesamzaadjes.
• Bewaar gekoeld (niet invriezen na afwerking).
• Werk af met een uitgestoken plakje komkommer en serveer binnen 30–45 min voor optimale textuur op een lepel.

Trefwoord appel, appelpraline, Granny Smith, groene selder, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2026, sesamzaadjes, spinazie

Bron: recept van Giovani Oosters van retaurant Vous Lé Vous in Hasselt.