Zondag is het Pasen en dat betekent voor velen: genieten van de eerste witte asperges. De supermarkten spelen hier handig op in en pakken uit met straffe promoties. En dus doe ik ook mee. Ik deelde hier eerder al asperges met zalm, krab- en eiersalade, een koud voorgerecht. Vandaag kies ik voor een warm voorgerecht, of toch bijna. Eigenlijk wordt de aspergevelouté koud (op kamertemperatuur) geserveerd en de zalm mi-cuit warm. Een chaud-froid voorgerecht dus.

Chef Olivier van La Gloriette serveerde deze aspergevelouté in zijn lunchmenu. Ik gaf tijdens mijn bezoek mijn ogen de kost en maakte dit recept thuis na. Olivier gebruikte als vis een “ombrier” of zoiets, een vis die gelijkt op zalmforel, maar waarvan ik de vertaling niet kon vinden. Ik koos dan maar voor “gewone” zalm die ik in mijn stoomoven gaarde.

Ik serveerde deze aspergevelouté op een wit bord van de Floret collectie van Chic Tableware.

Aspergevelouté met zalm mi-cuit

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Staafmixer of blender

Ingrediënten

  

Voor de aspergevelouté:

• 500 g witte asperges
• 1 stengel preiwit
• 200 ml room
• 2 uien
• 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
• Witte peper en zout
• Xantana (facultatief)
• 1 klontje boter

Voor de daslookolie:

• 50 g daslook
• 1 dl zonnebloemolie

Voor de zalm mi-cuit:

• 4 zalmhaasjes met vel, ca. 120 g p.p.
• 300 g zout
• 100 g suiker

Voor de garnituren:

• 1 handje tuinbonen, geblancheerd en dubbelgedopt
• 1 handje daslookbloemen
• Goeie olijfolie, bvb. Arbequina
• Opgelegd mosterdzaad*
• 1 handje rucola
• 1 handje rode mizuna (rode mosterdsla)

Instructies

 

Voor de aspergevelouté:

• Spoel alle groenten en laat ze uitlekken. Halveer de prei in de lengte en snipper grof. Pel de uien en snij ze grof. Schil de asperges met een dunschiller (bewaar de schillen) en snij de asperges in grove stukken.
• Stoof de prei, de ui en de aspergestukken in een klontje boter. Voeg het kruidentuiltje toe.
• Kook de aspergeschillen in lichtgezouten water. Laat nog een kwartiertje van het vuur af verder garen. Zeef de aspergeschillen en schenk de bouillon bij de groenten. Laat een halfuurtje pruttelen op een zacht vuur.
• Neem het kruidentuiltje uit de soep en mix de soep fijn. Breng op smaak met witte peper en zout. Voeg room toe en laat nog even tot het kookpunt komen.
• Mix er indien nodig 1 mespuntje xantana onder om de velouté te dikken zodat de toppings niet naar de bodem zakken.
• Laat afkoelen.

Voor de daslookolie:

• Blancheer de daslook in ruim kokend water.
• Pureer de uitgelekte daslook samen met de zonnebloemolie op 50°C gedurende 4 min in de Thermomix.
• Passeer de olie door een fijne zeef.

Voor de zalm mi-cuit:

• Leg de zalm in een schaal en bedek hem met het zout en de suiker. Laat gedurende 40 min rusten en spoel de zalm vervolgens af met helder water. Bewaar hem in de koelkast.
• Stoom de zalm gedurende 20 min in de combi stoomoven op stand lage temperatuur stomen 50°C.
• Kruid met peper en zout.

Afwerking:

• Schep een pollepel koude aspergevelouté in een diep bord.
• Meng de tuinbonen met wat daslookolie en kruid ze met peper en zout. Strooi ze rond in het bord.
• Sprenkel wat daslookolie over de tuinbonen.
• Schik 5 lepeltjes mosterdzaad in het bord.
• Schik hierop achtereenvolgens een 3-tal takjes rucola, 3 takjes rode mizuna en 3 daslookbloemen aangemaakt met goeie olijfolie.
• Schik de warme zalm mi-cuit in het midden van het bord en serveer meteen.

Notities

*Het recept voor het opgelegd mosterdzaad vind je hier: https://hap-en-tap.be/tarteletje-van-rundstartaar-picklescreme-mosterdzaad-kaaskrokantje/

 

Trefwoord asperges, aspergevelouté, daslook, daslookolie, mi-cuit, tuinbonen, witte asperges, zalm, zalm mi-cuit, zalmhaasje

Bron: recept geïnspireerd door chef Olivier Bauche van La Gloriette in Marche-en-Famenne.