Toen ik de video’s van deze rollade van rog op Instagram zag passeren, wist ik meteen: dit moest en zou ik proberen! Rog is de favoriete vis van mijn man, maar dan wel klassiek bereid, met boter en kappertjes. Ik kocht 1 roggevleugelfilet, maakte 1 rollade en de rest bakte ik in de pan met veel boter en kappertjes. Happy Eddy en happy me met mijn rollade van rog!

Voor de vulling van de rollade van rog werkt de chef met scampi’s en coquilles. Ik zweer altijd bij verse coquilles, maar het seizoen is voorbij en voor een mousse zoals hier vind ik diepvries coquilles best OK.

Als saus voor erbij koos ik voor een hollandaise met geroosterde paprika, een nieuw recept in de Cookidoo app van Thermomix. Note to self: kijk eens wat vaker in die app, Myriammeke, want die is toch écht superhandig. Het toestel zegt wat je moet doen en je hoeft enkel alles klakkeloos te volgen voor een perfect resultaat. No worries, voor wie de Thermomix niet heeft, heb ik de manuele manier van het recept gedeeld. #graaggedaan

Rollade van rog met courgette

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 2 porties

Equipment

• 1 Keukenrobot of blender
• 1 Mandoline
• 1 sous-vide toestel of stoomoven

Ingrediënten

  

Voor de rol van rog:

• 1 roggevleugel, gefileerd

Voor de farcebasis van coquilles en scampi's:

• 200 g coquilles
• 100 g scampi's, gepeld en ontdaan van het darmkanaal
• 25 g eiwit
• 50 g volle room
• 2,5 g zout
• 1,5 g sodium tripolyphosphaat (ik gebruikte 1 mespuntje maïzena)

Voor de mousse van coquilles en scampi's:

• 150 g farcebasis
• 180 g scampi's, in blokjes
• 4 g sjalot, in brunoise
• 2 g kervel, fijngehakt
• 1,5 g bieslook, fijngesneden
• 1/2 citroenzeste, fijngeraspt

Voor de courgettewrap:

• 1 courgette
• Zout

Voor de hollandaise met geroosterde paprika:

• 100 g rode paprika, geroosterd, ingemaakt
• 20 g extra vergine olijfolie
• 20 g sinaasappelsap, vers geperst
• 10 g water
• 2 scheutjes tabasco (optioneel)
• 130 g boter
• 1 tl paprikapoeder
• 4 eierdooiers
• 1/2 – 1 tl zout

Voor de afwerking:

• Venkel, flinterdun gesneden
• Gedroogde tomaatjes

Instructies

 

Voor de rol van rog:

• Fileer de roggevleugel of doe zoals ik: vraag je visboer om dat voor je te doen!
• Snijd de rog in rechthoekige porties voor de rollade en bewaar koel tot gebruik.

Voor de farcebasis van coquilles en scampi's:

• Doe de coquilles in een koude keukenrobot of blender en mix tot een gladde massa.
• Voeg de scampi's toe en mix opnieuw glad.
• Voeg het eiwit, zout en natriumtripolyfosfaat toe. Mix kort tot alles net gemengd is.
• Schraap de zijkanten van de kom schoon en mix verder.
• Voeg al draaiend langzaam de room toe om te emulgeren.
• Schraap opnieuw en mix kort tot een volledig homogene massa.
• Wrijf de mousse door een koude zeef op bakpapier.
• Laat de mousse goed afkoelen.
• Houd alle ingrediënten en materiaal zeer koud. Dit helpt bij een stabiele emulsie en voorkomt dat de massa schift.
• Deze basis levert meer op dan nodig. Maak ze volledig volgens recept voor een goede emulsie; overschot kan je bewaren.

Voor de mousse van coquilles en scampi's:

• Doe de farcebasis in een koude kom.
• Voeg de scampi's, sjalot, citroenzeste, bieslook en kervel toe.
• Meng voorzichtig met een spatel tot alles gelijk verdeeld is.
• Laat opnieuw koelen.
• Doe in een spuitzak en bewaar koel tot gebruik.

Voor de courgettewrap:

• Snijd de courgette zeer dun op een mandoline.
• Zout licht en laat rusten tot er vocht vrijkomt.
• Snijd het zachte middendeel weg en gebruik enkel de buitenste randen (ca. 1 cm breed).
• Schik de plakken overlappend tot een lange rechthoek.
• Snijd de randen netjes bij.
• Leg de courgetteplak op acetaatfolie.

Voor de rollade:

• Leg een lange strook plasticfolie op het werkvlak.
• Keer de courgetteplak erop om.
• Leg de roggevleugel in het midden.
• Spuit een lange lijn mousse over de lengte van de vis.
• Rol met behulp van de folie de courgette en rog over de mousse.
• Span de roulade verder op met de folie.
• Prik enkele kleine gaatjes onderaan in de folie om lucht te laten ontsnappen.
• Span verder op tot een stevige, gelijkmatige roulade.
• Vouw de naad netjes dicht, draai de uiteinden en knoop vast.
• Snijd overtollige folie weg.
• Stoom op 52 °C gedurende ca. 15 min.

Voor de hollandaise met geroosterde paprika:

• Mix de rode paprika, de olijfolie, het sinaasappelsap, het water en de tabasco glad en passeer door een zeef.
• Doe de eidooiers in een sauteerpan en voeg het mengsel toe, samen met het paprikapoeder en zout.
• Smelt de boter in de microgolfoven. Schep het melkwit eraf en doe de geklaarde boter in een karafje.
• Verwarm de eidooiers op een zacht vuurtje en klop in een achtvorm tot er binding ontstaat. Let op de eidooiers mogen niet warmer dan 80° C worden. Haal de pan van het vuur en voeg straalsgewijs de geklaarde boter toe.
• Serveer de saus warm of koud.

Afwerking:

• Verwijder de folie van de rollade.
• Snijd in porties.
• Leg op het bord.
• Schik de tomaten ernaast.
• Leg de venkel bovenop de tomaten.
• Werk af met de hollandaise.

Trefwoord coquille, courgette, geroosterde paprika, Hollandaise, mousse, rog, roggevleugel, rollade, scampi, venkel, zongedroogde tomaatjes

Bron: recept van chef Brian Limoges voor Gronda. Ik raad jullie ten stelligste aan om de video carrousel te bekijken op Instagram. Beelden spreken meer dan 1000 woorden!