Rollade van rog met courgette
Equipment
- 1 Keukenrobot of blender
- 1 Mandoline
- 1 sous-vide toestel of stoomoven
Ingrediënten
Voor de rol van rog:
- 1 roggevleugel, gefileerd
Voor de farcebasis van coquilles en scampi's:
- 200 g coquilles
- 100 g scampi's, gepeld en ontdaan van het darmkanaal
- 25 g eiwit
- 50 g volle room
- 2,5 g zout
- 1,5 g sodium tripolyphosphaat (ik gebruikte 1 mespuntje maïzena)
Voor de mousse van coquilles en scampi's:
- 150 g farcebasis
- 180 g scampi's, in blokjes
- 4 g sjalot, in brunoise
- 2 g kervel, fijngehakt
- 1,5 g bieslook, fijngesneden
- 1/2 citroenzeste, fijngeraspt
Voor de courgettewrap:
- 1 courgette
- Zout
Voor de hollandaise met geroosterde paprika:
- 100 g rode paprika, geroosterd, ingemaakt
- 20 g extra vergine olijfolie
- 20 g sinaasappelsap, vers geperst
- 10 g water
- 2 scheutjes tabasco (optioneel)
- 130 g boter
- 1 tl paprikapoeder
- 4 eierdooiers
- 1/2 - 1 tl zout
Voor de afwerking:
- Venkel, flinterdun gesneden
- Gedroogde tomaatjes
Instructies
Voor de rol van rog:
- Fileer de roggevleugel of doe zoals ik: vraag je visboer om dat voor je te doen!
- Snijd de rog in rechthoekige porties voor de rollade en bewaar koel tot gebruik.
Voor de farcebasis van coquilles en scampi's:
- Doe de coquilles in een koude keukenrobot of blender en mix tot een gladde massa.
- Voeg de scampi's toe en mix opnieuw glad.
- Voeg het eiwit, zout en natriumtripolyfosfaat toe. Mix kort tot alles net gemengd is.
- Schraap de zijkanten van de kom schoon en mix verder.
- Voeg al draaiend langzaam de room toe om te emulgeren.
- Schraap opnieuw en mix kort tot een volledig homogene massa.
- Wrijf de mousse door een koude zeef op bakpapier.
- Laat de mousse goed afkoelen.
- Houd alle ingrediënten en materiaal zeer koud. Dit helpt bij een stabiele emulsie en voorkomt dat de massa schift.
- Deze basis levert meer op dan nodig. Maak ze volledig volgens recept voor een goede emulsie; overschot kan je bewaren.
Voor de mousse van coquilles en scampi's:
- Doe de farcebasis in een koude kom.
- Voeg de scampi's, sjalot, citroenzeste, bieslook en kervel toe.
- Meng voorzichtig met een spatel tot alles gelijk verdeeld is.
- Laat opnieuw koelen.
- Doe in een spuitzak en bewaar koel tot gebruik.
Voor de courgettewrap:
- Snijd de courgette zeer dun op een mandoline.
- Zout licht en laat rusten tot er vocht vrijkomt.
- Snijd het zachte middendeel weg en gebruik enkel de buitenste randen (ca. 1 cm breed).
- Schik de plakken overlappend tot een lange rechthoek.
- Snijd de randen netjes bij.
- Leg de courgetteplak op acetaatfolie.
Voor de rollade:
- Leg een lange strook plasticfolie op het werkvlak.
- Keer de courgetteplak erop om.
- Leg de roggevleugel in het midden.
- Spuit een lange lijn mousse over de lengte van de vis.
- Rol met behulp van de folie de courgette en rog over de mousse.
- Span de roulade verder op met de folie.
- Prik enkele kleine gaatjes onderaan in de folie om lucht te laten ontsnappen.
- Span verder op tot een stevige, gelijkmatige roulade.
- Vouw de naad netjes dicht, draai de uiteinden en knoop vast.
- Snijd overtollige folie weg.
- Stoom op 52 °C gedurende ca. 15 min.
Voor de hollandaise met geroosterde paprika:
- Mix de rode paprika, de olijfolie, het sinaasappelsap, het water en de tabasco glad en passeer door een zeef.
- Doe de eidooiers in een sauteerpan en voeg het mengsel toe, samen met het paprikapoeder en zout.
- Smelt de boter in de microgolfoven. Schep het melkwit eraf en doe de geklaarde boter in een karafje.
- Verwarm de eidooiers op een zacht vuurtje en klop in een achtvorm tot er binding ontstaat. Let op de eidooiers mogen niet warmer dan 80° C worden. Haal de pan van het vuur en voeg straalsgewijs de geklaarde boter toe.
- Serveer de saus warm of koud.
Afwerking:
- Verwijder de folie van de rollade.
- Snijd in porties.
- Leg op het bord.
- Schik de tomaten ernaast.
- Leg de venkel bovenop de tomaten.
- Werk af met de hollandaise.