Hoe dan? De lente is al (bijna) voorbij! Het daslook seizoen is afgelopen en de asperges zijn ook aan hun laatste week bezig. Doordat ik de blog een maand op non-actief gezet heb (omwille van een marathon aan de andere kant van de wereld en heel veel andere activiteiten), heb ik veel te weinig lentegerechten klaargemaakt naar mijn goesting. Rabarber, daslook, asperges, morilles, vlierbloesem,… allemaal terug weg voor een jaar. Gelukkig had ik nog daslook in mijn tuin!

Deze espuma van nieuwe aardappelen met daslook, karnemelk en garnalen, is eigenlijk “gewoon” een next level versie van karnemelkstampers met 3 structuren van aardappel. Ik vond het recept op mijn nieuwe favoriete website, die van The Mastercooks of Belgium. Die staat BOL van de recepten van chefs. Correctie: haalbare recepten van chefs. Me like! Helaba, nu niet allemaal massaal naar daar weglopen he!

Ik serveerde deze espuma van nieuwe aardappelen met daslook, karnemelk en garnalen in een bord van Horeca Totaal.

Espuma van nieuwe aardappelen – Daslook – Karnemelk – Nieuwpoortse garnalen

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Vlaamse kost

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Mandoline
• 1 Espumafles
• 1 Thermomix of krachtige blender
• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel type Anova of stoomoven

Ingrediënten

  

Voor de aardappelen:

• 6 nieuwe aardappelen
• Peper en zout
• Chardonnay azijn
• 200 g boter
• 200 g melk
• 200 g room

Overige ingrediënten:

• 1 liter karnemelk
• Nootmuskaat
• Boter
• 150 g Nieuwpoortse garnalen
• 100 g daslook
• Olijfolie

Voor de afwerking:

• Blaadjes daslook
• Zeevenkel (of zeekool)

Instructies

 

Voor de aardappelen:

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Kook 4 aardappelen gaar in licht gezouten water.
• Hou de kleinste aardappel apart. Snij hem heel fijn met de mandoline. Leg de plakjes op een silpat, kruid met peper en zout, besprenkel met wat olijfolie. Leg er een tweede silpat op en laat zo 20 minuten bakken in de warme oven.
• Snij de resterende aardappel in brunoise en kook hem vacuüm met boter, zout, peper, Chardonnay azijn, op 90°C gedurende 20 min.
• Mix de gekookte aardappelen met de melk, boter en room in de Thermomix of in een blender. Breng op smaak met (witte) peper en zout. Druk door een fijne zeef. Lepel in een espumafles en zet onder druk met 2 gascapsules. Hou warm.

Voor de karnemelk:

• Laat de karnemelk zachtjes reducerten met ¾.
• Roer regelmatig.
• Haal van het vuur zodra de gewenste reductie bereikt is.
• Monteer met koude boter en mix eventueel met een staafmixer voor een glad resultaat.

Voor de garnalen:

• Pel de garnalen.

Voor de daslook:

• Stoof de daslook op het laatste moment.

Afwerking:

• Verdeel de brunoise over diepe borden. Verdeel er de garnalen over. Werk af met de aardappelchips. Schenk de karnemelk rondom. Vul het bord verder aan met de espuma. Werk af met takjes zeevenkel (of zeekool) en daslookblad.

Trefwoord daslook, espuma, garnalen, karnemelk, nieuwe aardappelen, Noordzeegarnalen

Bron: recept van chef David Grosdent voor de website The Mastercooks of Belgium. In 2018 ging ik langs bij David in zijn restaurant L’envie. Dat verslag kan je hier lezen.