Er zijn zo van die gerechten waarvan je in 1 oogopslag weet: dit MOET lekker zijn! Je ziet de bordopmaak, je leest de (korte) ingrediëntenlijst en je weet: THIS IS IT! Dat was zo, toen ik op Instagram deze roos zag passeren. In het oorspronkelijke recept gebruikte Lorenzo raap, maar laat ik daar nu geen fan van zijn en dus koos ik voor rammenas. Gambero rosso had ik nog in mijn diepvries na mijn vorig recept met de rode garnalen. (Je zou die kunnen vervangen door langoustines, als je de gambero niet kan vinden). Een recept voor een spinazietuile vond ik ook gewoon bij mezelf. Handig hoor, je eigen blog! 😜

Moest ik alleen nog een mal kiezen voor de tuile. Ik heb ondertussen een bomvolle kast met mallen en kwam uiteindelijk uit bij de Spring Ring Mold van Moldbrothers. Ik gebruikte die eerder bij een zalmtartaar en hoewel het een ragfijne mal is, kwam de tuile er toen vrij makkelijk uit. Wel, dat was nu niet anders. Check zelf maar op de foto.

Ik serveerde de roos van rammenas op een bord van Horeca Totaal. Graag steek ik hier even een pleidooi af voor deze horecaspeciaalzaak in Brugge en Oostende. Voor mij heeft die veel voordelen t.o.v. andere horecaspeciaalzaken: Horeca Totaal is ook vrij toegankelijk voor particulieren, is open op zondag én is Vlaams. Mag ik even chauvinistisch zijn? Voor alle duidelijkheid, ik heb niets met Horeca Totaal. Dit is een vrijblijvende tip voor wie op zoek is naar “speciale” ingrediënten zoals gepasteuriseerde eieren, fruitpurees van Boiron, texturas van Sosa,…

Roos van rammenas met gambero rosso

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 2 personen

Equipment

• 1 Mandoline

Ingrediënten

  

Voor de roos van rammenas:

• 1 witte rammenas
• 1 gare rode biet
• 10 gambero rosso
• 1 limoen
• Olijfolie (ik gebruikte Arbequina)
• Zout

Voor de spinazietuile:

• 9 g olie
• 33 g boter
• 54 g spinazie
• 45 g bloem
• 39 g eiwit

Voor de yoghurtdressing:

• 3 el yoghurt
• 1 el olijfolie
• 1 el citroensap
• Rasp van 1/2 citroen
• Witte peper en zout

Instructies

 

Voor de roos van rammenas:

• Maak de rode garnalen schoon, verwijder het darmkanaal en breng ze op smaak met olie, zout en limoenrasp. Plet ze lichtjes, maar maak de carpaccio niet te dun. Houd een dikte van ca. 0,3 tot 0,4 cm aan.
• Snijd de witte rammenas met een mandoline in zeer dunne plakjes. Steek er vervolgens met een uitsteekvorm onregelmatige cirkels uit.
• Marineer de plakjes gedurende ca. 6 à 7 min met zout en limoensap. Gebruik vervolgens plakjes rode biet om de witte rammenas lichtjes te kleuren, zodat deze een zeer realistische roze tint krijgt.
• Schik de "bloemblaadjes" vervolgens onregelmatig en deels overlappend op een snijplank.
• Plaats de carpaccio van rode garnaal onderaan.
• Rol op tot een roos.

Voor de spinazietuile:

• Smelt de boter samen met de olie op een zacht vuur of in de microgolfoven.
• Mix het eiwit, het boter- en oliemengsel en de spinazie in een blender. Je kan de spinazie vooraf al even grof hakken om dat proces te vergemakkelijken. Mix tot je een glad beslag bekomt. Het kan zijn dat je een paar keer moet schrapen.
• Klop er de gezeefde bloem onder. Zorg ervoor dat je geen klonters hebt.
• Dek het beslag af met plasticfolie en laat het gedurende 4 uur rusten in de koelkast.
• Smeer het beslag met een paletmes dun uit in de mal van je keuze en bak de tuile op 170°C gedurende 8 à 10 min.
• Haal de tuile meteen uit de mal en laat afkoelen op een rooster.

Voor de yoghurtdressing:

• Roer alles goed door elkaar tot een gladde, homogene dressing ontstaat. Proef de dressing en pas de smaak eventueel aan door meer citroensap of kruiden toe te voegen. Voor een gladder resultaat kun je de dressing even kort mixen met een staafmixer. 

Afwerking:

• Verdeel de dressing over de borden.
• Schik er een roos van rammenas in.
• Werk af meet een spinazietuile en serveer meteen.

Trefwoord gambero rosso, rammenas, rode biet, rode garnalen, spinazietuile, yoghurtdressing

Bron: recept geïnspireerd door maar aangepast van chef Lorenzo Amati (met video op Instagram)