Met deze gamba met luchtige Pernodsaus kan je alle kanten uit: met een kleine gamba (of scampi) is het een heerlijk hapje en met een giga gamba zoals bij mij wordt het een restaurantwaardig voorgerecht. Ik koos dus voor giga gamba’s, zo van die exemplaren waarvan er 2 à 4 in 1 kg gaan. Size matters. 😉 Wanneer je kiest voor een hapjesformaat, dan haal je 10 porties uit dit recept. Als voorgerecht kan je 4 personen bedienen.

Ik ontdekte dit heerlijke recept op de website van Cuisine Culinaire Noord-Limburg. Cuisine Culinaire zijn kookclubs doorheen Nederland, elk met hun eigen website en elk met hun eigen maandmenu’s: Purmerend, Almere, Maastricht, Hilversum,… Wat een onuitputtelijke inspiratiebron allemaal! Elke maand zoveel nieuwe recepten die kloppen als een bus, want ze worden uitgebreid getest en klaargemaakt, natuurlijk. Je moet maar eens rondsurfen op al die sites… Waarmee ik jullie hier niet wil wegjagen, he, mannekes!

Dit recept kwam tot stand tot dankzij mijn partnership met Rob. Ik presenteerde het gerecht op een bord van Horeca Totaal. Dat betekent dat ik er een reel van maakte. Alle reacties (likes, comments, shares) zijn van harte welkom!

Gamba met een luchtige Pernodsaus en appel-venkelgel

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Mandoline
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de venkel:

• 125 g venkel
• 1 perssinaasappel
• Olijfolie, extra vierge
• Peper en zout

Voor de appel-venkel gel:

• 200 g venkel
• 2 Granny Smith appels
• 40 g sushi azijn
• 5 g zout
• 30 g gembersiroop
• 5 g peterselie
• Agar agar

Voor de gamba's:

• 4 grote gamba's
• 1 dl zonnebloemolie
• Cayennepeper
• 1 teentje knoflook
• 1/2 dl cognac

Voor de mayonaise:

• 30 g eidooiers, gepasteuriseerd
• 8 g mosterd van Dijon
• 20 g witte wijnazijn
• 3 dl zonnebloemolie
• 0,2 dl citroensap
• Peper en zout

Voor de Pernodsaus:

• ½ tl anijspoeder
• 0,25 dl gembersiroop
• 0,25 dl Pernod
• 1 mespuntje cayennepeper
• 0,5 dl room
• 30 g eiwit

Voor de afwerking:

• Bieslook

Instructies

 

Voor de venkel:

• Schaaf de venkel zeer dun m.b.v. een mandoline. Of snijd de venkel op de snijmachine op stand 5.
• Pers de sinaasappel.
• Meng het sinaasappelsap met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
• Marineer de geschaafde venkel minimaal een uur in de dressing.

Voor de appel-venkel gel:

• Snijd de venkel in julienne. Verwijder het klokhuis en snijd de appel in stukken.
• Blender de venkel, appel, sushi azijn, zout, gembersiroop en peterselie tot een vloeibaar mengsel.
• Haal de massa door een zeef en vang het vocht op. Weeg het vocht en voeg er 1.2 gr agar toe per 100 gr vloeistof.
• Klop goed door, breng de massa aan de kook en laat het 1 min koken. Koel terug in de koeling.
• Haal de massa uit de koeling als deze is opgesteven en maak er m.b.v. een staafmixer een smeuïge gel van.
• Doe je gel in een kleine spuitzak.

Voor de gamba's:

• Controleer de gamba’s op aanwezigheid darmkanaal en verwijder indien nodig. Bewaar de gamba’s in de koeling.
• Zet de schalen aan in olie, cayennepeper en knoflook. Blus af met de cognac.
• Zeef de olie en bewaar de olie tot de afwerking.

Voor de mayonaise:

• Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Pers de citroen uit.
• Meng m.b.v. een staafmixer de eidooiers met mosterd en azijn.
• Voeg nu in dunne straaltjes de zonnebloemolie toe en blijf mixen tot een stevige mayonaise.
• Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Voor de Pernodsaus:

• Meng de mayonaise met het anijspoeder, gembersiroop, Pernod en cayennepeper (ingrediënten naar smaak toevoegen).
• Klop de room lobbig. Sla de eiwitten stijf.
• Spatel de room door de mayonaise en vervolgens de eiwitten door de massa. Bewaar in een spuitzak.

Afwerking:

• Bak de gamba’s vlak voor doorgifte in de opgevangen olie.
• Snijd de bieslook fijn.
• Maak een spiegeltje van de Pernodsaus. Leg op de saus enkele geschaafde plakken venkel met daarop een gamba. Garneer af met dotjes appel-venkel gel en drappeer de bieslook over het gerecht.

Trefwoord appel, gamba, gel, Pernod, Pernodsaus, venkel

Bron: recept afkomstig van de website van Cuisine Culinaire Noord-Limburg. Daar werd de gamba als hapje geserveerd, ik koos voor een giga gamba als voorgerecht.