Yesssss, ik ben terug. En hoe! Meteen met een toprecept, al zeg ik het zelf. Geelstaart is een topvis zoals je hier al kon lezen die je op tal van manieren kan bereiden. Ik koos ervoor om de vis eerst te marineren en daarna af te branden. Heel puur, want veel “poeha” heeft deze vis niet nodig. Ik serveerde er gestoomde bimi bij, maar het kan ook perfect met broccoli of groene asperges. Of witte asperges, al wordt het dan wel een 100% “wit” recept. Als saus koos ik voor een champagne beurre blanc. Trust me: dit was een voltreffer!

Maar genoeg over deze geelstaart, ik praat jullie graag even bij na deze maand inactiviteit. Op de blog dan toch… want ik was net heel actief. Ik had eerst het ene na het andere leuke event (achtereenvolgens de lancering van de nieuwe KitchenAid Artisan Plus, de voorstelling van de nieuwe potten en pannen van en door Peter Goossens en de 5de verjaardag van het sterrenrestaurant Sensum), waarna ik afreisde naar Zuid-Afrika om er in Kaapstad mijn 16de marathon te lopen. Het werd een korte, maar krachtige trip van minder dan 1 week, maar ik heb er met volle teugen van genoten. Letterlijk zelfs met de dag na de marathon een bezoek aan 3 (!) wijndomeinen en een lunch “uit de boekjes”: stralende zon, lange tafel in de schaduw van een luifel, uitzicht op de bergen, in het gezelschap van mijn marathon maatjes. Een moment om te koesteren!

En zo waren er wel meer: op zaterdag gingen we met de kabelbaan naar de top van de Tafelberg, op zondag was er dan de marathon die ik succesvol en 7 minuten sneller dan Sydney “inblikte”, op zondagavond een Afrikaans feest dat eindigde met een polonaise en op maandag een ontmoeting met een trouwe volger. Minca is een Nederlandse dame die uitgeweken is naar Kaapstad en die me uitnodigde bij haar thuis. We praatten alsof we elkaar al jaren kennen. People who love to eat are the best people.

En of dat nu mijn laatste marathon was, zoals ik hier al zo vaak beweerd heb? Neen, niet echt. Als ik gezond blijf, ga ik volgend jaar met mijn dochter de marathon van New York lopen. Daar waar het in 2007 allemaal begon, zou het kunnen eindigen 20 jaar later. Maar ik wil eigenlijk ook nog heel graag Shanghai lopen, dan heb ik mijn 9 Star medaille en da’s toch wel uniek. Kortom, jullie gaan hier dus nog wel even met mijn marathon perikelen moeten leven… Sorryyyyyyyy!

Gemarineerde en gebrande geelstaart, gestoomde bimi, champagne beurre blanc

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Gasbrandertje

Ingrediënten

  

Voor de geelstaart:

• 1 onderlende van geelstaart

Voor de vismarinade:

• 60 g citroengras
• 50 g gember
• 3 limoenblaadjes
• 40 g zout
• 700 ml water
• 1 el rijstazijn

Voor de champagne beurre blanc:

• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 120 ml champagne (droog)
• 30 ml wittewijnazijn
• 100 ml room
• 150 g koude boter, in blokjes
• (Witte) peper en zout

Voor de bimi:

• 1 pakje bimi
• Olijfolie
• Peper en zout

Voor de afwerking:

• Grof zeezout
• Peterselieolie

Instructies

 

Voor de vismarinade:

• Neem het citroengras en verwijder de buitenste laag. Kneus het voorzichtig met de achterkant van een zwaar mes en snijd het vervolgens in stukken. Schil de gember en snijd deze in dunne plakjes.
• Doe het water, citroengras, de gember, het zout, de rijstazijn en de limoenblaadjes in een steelpan. Verwarm het mengsel tot 80 °C en laat het 30 min trekken. Belangrijk: laat de vloeistof volledig afkoelen voordat je de vis toevoegt. Het beste laat je de marinade eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet je ze daarna in de koelkast.
• Laat de vis ca. 20 min pekelen in de koelkast. De exacte tijd hangt af van de dikte van de filets: hoe langer de vis in de marinade blijft, hoe intenser de smaak wordt.
• Haal de vis uit de marinade en dep droog met keukenpapier.

Voor de champagne beurre blanc:

• Doe sjalot, champagne en azijn in een kleine pan.
• Breng zachtjes aan de kook en laat inkoken tot bijna droog (± 2 el vloeistof). Dit duurt meestal ca. 8–12 min op middelhoog vuur.
• Giet de reductie door een fijne zeef in een schone pan.
• Druk niet te hard op de sjalot: gebruik enkel het vocht.
• Voeg de room toe en verwarm zachtjes tot net onder het kookpunt. Laat licht indikken (1–2 min).
• Zet het vuur heel laag of zelfs uit. Voeg de koude boter beetje bij beetje toe terwijl je constant klopt met een garde. Wacht tot elke toevoeging bijna volledig gesmolten is. Voeg dan pas het volgende blokje boter toe.
• Breng op smaak met zout en witte peper. Serveer meteen of hou kort warm (niet laten koken).

Voor de bimi:

• Was de bimi en dep droog.
• Stel de oven in op de stoomstand, 90° C.
• Stoom de bimi in de stoomoven ca. 5 à 6 min beetgaar. De bimi is klaar zodra het lichtgroen en zacht is.
• Besprenkel met een scheutje olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking:

• Brand net voor het dresseren het oppervlak van de geelstaart kort af met een keukenbrander voor een extra finishing touch. Snijd in duimdikke plakken.
• Schik 3 plakken gemarineerde en gebrande geelstaart op het bord.
• Verdeel rondom champagne beurre blanc.
• Schik er bimistengels tussen.
• Druppel er wat peterselieolie rond.
• Strooi wat gerookt zeezout op de geelstaart.

Trefwoord beurre blanc, bimi, blanke botersaus, branden, champagne beurre blanc, geelstaart, marineren, yellowtail

Bron: het recept voor de bereidingswijze van de geelstaart vond ik in de Gronda app, de andere componenten verzon ik er zelf bij.