Ik ben eigenlijk best timide en durf niet veel (ook al lijkt dat waarschijnlijk niet zo). En toch trok ik deze keer mijn stoute schoenen aan. Ik leerde tijdens de JRE-Cup Bob kennen, medejurylid en sales manager bij The Kingfish Company. Die deed me in het kort het unieke verhaal van de yellowtail kingfish uit de doeken. Dat sprak me zo aan dat ik het heel graag met mijn eigen ogen wou ontdekken en dus stuurde ik een mailtje naar hun marketingafdeling. Met succes. Ooit keek ik mij de ogen uit bij Royal Belgian Caviar, wel bij The Kingfish Company was dat niet anders. Wat een success story is dat!

From egg to plate, from nose to tail!

Het bedrijf werd amper 10 jaar geleden opgericht en telt ondertussen 130 werknemers en produceert jaarlijks maar liefst 3,5 miljoen kilo yellowtail kingfish. Alles gebeurt in-house in een gesloten circuit en zo natuurlijk mogelijk, zonder artificiële inseminatie of chemische toevoegingen (hormonen of antibiotica). De eitjes worden bevrucht en ontwikkelen zich razendsnel. Na enkele dagen komen piepkleine larves uit de eitjes. Die krijgen eerst levende voeding en daarna droogvoer. De vissen groeien in perfecte omstandigheden gedurende 6 maand tot 1 ½ jaar op tot de kingfish die op je bord belandt. From egg to plate dus.

En ook zo mooi aan dit verhaal is dat letterlijk alles van de vis kan geconsumeerd worden. De kop kan gebruikt worden in soep. Het kraagstuk is heerlijk gegratineerd, verwerkt in soep of gegrild. De bovenste rugfilet leent zich perfect voor rauwe en licht geschroeide bereidingen zoals sashimi en tataki, maar ook voor nauwkeurig gesneden porties en saku-cut. Het staartstuk kan je grillen of bakken in de pan. De buik is bij uitstek geschikt voor maki en nigiri, waar de volle, zachte structuur volledig tot haar recht komt. De onderste rugfilet tot slot kan je bakken in de pan in boter, wokken en verwerken in een poke-bowl of ceviche. 100% from nose to tail, alsjeblieft.

The Kingfish Company speelt hier trouwens op in door verschillende cuts aan te bieden: ofwel bestel je een hele vis, de J-cut filet met kraagstuk, de EU-cut filet zonder kraagstuk, de combinatie van buik en rug of het bovenste en onderste deel van de rug en buik. 

Duurzaam alternatief voor tonijn

De yellowtail leeft voornamelijk in de zuiderse wateren rond Australië en Nieuw-Zeeland, Japan, Chili… Hoe en waarom die in Zeeland belandde? Omdat Kees Kloet, een Nederlander met een visie én veel doorzettingsvermogen er stellig van overtuigd was dat Kats in Zeeland geschikt was om de vis te kweken. I.s.m. investeerders en de universiteit van Wageningen richtte hij The Kingfish Company op. Kats is gelegen vlakbij Yerseke en daardoor ideaal om de vis snel te transporteren (via boten en vrachtwagens) naar alle uithoeken van de wereld.

Bovendien is Kats gelegen aan de Oosterschelde en kan het water gebruikt worden voor de bassins waarin de vissen verblijven. De volledige viskwekerij draait bovendien op groene energie: windmolens en zonnepanelen op het dak.

Het liep niet altijd van een leien dakje in die 10 jaar, maar de tijdlijn die Kees en co neerzetten, is er wel eentje om trots op te zijn. Ondertussen kreeg de vis alle nodige certificaten, waaronder in 2025 nog het Ikejime attest. Ikejime is een traditionele Japanse techniek om vis snel en humaan te doden. Deze methode minimaliseert stress, voorkomt melkzuurvorming (adrenaline) in het vlees en zorgt ervoor dat de vis direct leegbloedt, wat resulteert in een superieure kwaliteit, textuur en smaak. 

The proof of the pudding is in the eating!

Ik was uiteraard al overtuigd van de kwaliteit en smaak van de vis (aangezien ik die uitgebreid proefde tijdens de JRE-Cup), maar kreeg zomaar eventjes een tasting van 5 bereidingen voorgeschoteld in de demokeuken. Chef van dienst: Mart Scherp van het gelijknamige restaurant in Middelburg en ambassadeur voor The Kingfish Company. Ik proefde achtereenvolgens:

Een empañada gevuld met de kraag, gegaard in de oven gekruid met Indische kruiden en gember

Sashimi gesneden uit de rug, een dressing van wei en basilicum, met gel van komkommer en afgemaakt met zout uit de Oosterschelde

Ceviche met citroen- en mandarijnzuur, quinoasalada, avocado, mango, koriander, maïs en mandarijn

Een yakitorispiesje van de buik, geroosterd op de BBQ, met een rode curry noedelsalade, met paprika en kooltjes

Gebakken kingfish met gepofte aardappel en een beurre noisette bereid met kappertjes en ansjovis

Verkooppunten

Wanneer je kingfish wil kopen, houd er dan rekening mee dat de yellowtail kingfish (Seriola lalandi) onder verschillende namen door het leven gaat: yellowtail kingfish, kingfish, yellowtail amberjack, hiramasa of nog (beetje foutief) hamachi… Veel namen voor één en dezelfde topvis!

Bij ons kan je de vis kopen bij Lobsterfish (als hobbykok kan je bestellen via de webshop of langsgaan), bij Quisquater, bij Rob,… Je vindt kingfish ook bij horecaspeciaalzaken zoals Sligro. Daar kan je als particulier binnen als lid van de Dolce Club.

Ik kreeg 2 mooie J-cut filets met kraagstuk mee naar huis. Daar ga ik binnenkort mee aan de slag om jullie te inspireren. Ik vroeg én kreeg van hotelschool Ter Groene Poorte het recept van het winnende voorgerecht van de JRE-Cup en dat ga ik proberen namaken. Wish me luck!

Dankjewel Bob, René en Pierre voor de uitnodiging en het fijne contact!