Voor het tweede jaar op rij was ik uitgenodigd op de Smaakproef in de hotelschool van Herk-de-Stad. Op een weekavond betekent dat een rit van 2 uur en 30 minuten enkele reis om de files op de ring rond Antwerpen te trotseren. Dat betekent ook dat ik om 7 uur moest starten met werken om tegen 16 uur te kunnen stoppen en vertrekken. Maar die Smaakproef is die inspanning dubbel en dik waard: proeven van wat die jonge chefs én bakkers met veel passie én kunde bereiden én daarover schrijven, is wat ik het liefste doe. Jong talent moet je steunen, mijn gedacht. En wanneer Eddy en ik dan ook nog kennismaken met een bijzonder fijn echtpaar, Stan en Liesbeth, aan onze tafel, dan maakt dat de avond alleen maar mooier!

Vorig jaar was ik jurylid voor de Smaakproef van het zaalpersoneel en moest ik dus de bediening quoteren. Niet deze keer. Nu was de keuken aan zet en mocht elke tafel genieten van een totaal ander menu, bereid door andere leerlingen. Zelfs de tafeldecoratie is helemaal anders. Eddy en ik nemen plaats aan een Italiaanse tafel met citroenen én flesjes homemade limoncello die ons vriendelijk aangeboden worden. De menukaart is heel poëtisch opgesteld en laat het beste vermoeden: langoustine met bisque en dragonspinazie, asperges met zalm en citrus, lam met polenta en structuren van wortel en tot slot een GI-GAN-TISCH dessertbuffet dat verzorgd wordt door de afdeling bakkerij van de school.

Starten doen we met een glaasje Limburgse bubbels (ik houd van het Limburgs chauvinisme om hun eigen producten te promoten!) met daarbij 3 amuses waarin de jonge bakkers en chefs hun specialiteit bundelen: een soesje met zalmmousse en mascarpone, een soesje met pesto, roomkaasvulling, kerstomaat en mozzarella en een tarteletje (waarvan ik de vulling vergeten noteren ben 😅).

Dan volgt een inspirerende toespraak van Kevin Steegmans, pedagogisch directeur voor Maatschappij & Welzijn en Voeding & Horeca (tweede en derde graad). Ik ken Kevin als de echtgenoot van Joyce, met wie hij het Instagramaccount Belgian Gastrofoodie runt. Samen ontdekken ze de beste restaurants in binnen- en buitenland. Een absolute must-follow voor wie graag lekker gaat eten!

Kevin is ondertussen drie jaar directeur van de school en doet dat met verve. Hij belichaamt perfect waar de school voor staat: passie, kwaliteit, authenticiteit en verbondenheid.

Waarom organiseert de school deze smaakproeven? Op die manier krijgen de leerlingen na een traject van zes jaar de kans om te tonen hoe ze geëvolueerd zijn en hun vakbekwaamheid aan te tonen. Ervaring staat daarbij centraal: van planning en voorbereiding tot uitvoering en reflectie. De focus ligt op de competenties binnen de verschillende afdelingen: bakkerij, restaurant en keuken.

Dat de leerlingen al bijzonder vakbekwaam zijn, ontdekken we al snel wanneer ze één voor één vertellen waar ze stage hebben gelopen: Sel Gris in Knokke, Caillou in Knokke, Melchior in Tienen, Joels in Vorst,… stuk voor stuk klinkende namen uit de gastronomische wereld. De meesten stoppen hier trouwens nog niet, maar kiezen ervoor om aansluitend een zevende specialisatiejaar tot chef of chocolatier te volgen.

Van opleiding naar bord: tijd om te proeven

En dan is het eindelijk tijd om te proeven waarvoor we gekomen zijn. Wat meteen opvalt, is de verfijning waarmee de gerechten gepresenteerd worden. Dit zijn geen klassieke schoolborden meer, maar doordachte creaties waarin techniek, smaak en esthetiek samenkomen.

De langoustine wordt prachtig gecombineerd met een krachtige bisque en frisse dragonspinazie. Daarna volgt een elegante aspergesoep met zalm, groene appel en citrusgel, waarbij de zuren voor een mooie balans zorgen. Het lamsgerecht met polenta en verschillende bereidingen van wortel toont dan weer aan hoe veelzijdig één ingrediënt kan zijn. En toch ook nog even een shoutout voor de superoriginele broodjes: zuurdesem met walnoot, olijfbroodjes, spekbroodjes, brioches met peterselie,…

En dan is er nog dat dessertenbuffet. Of beter: een waar paradijs voor zoetekauwen. Van verfijnde gebakjes tot chocoladecreaties en perfect afgewerkte desserts, zonder de enorme variëteit aan macarons te vergeten: pistachemacarons, aardbeimacarons, framboosmacarons, mango-passievruchtenmacarons, passievrucht-chocolademacarons en citroen-muntmacarons. Hier wordt nog maar eens duidelijk hoeveel talent er rondloopt binnen de afdeling bakkerij. Mijn persoonlijke favorieten: dat staafje van pure chocolade gevuld met zelfgemaakte hazelnootpraliné is to die for en voor dat Salted Caramel roomijs mag je me ’s nachts wakker maken!

Wat deze Smaakproef zo bijzonder maakt, is dat je niet alleen komt eten. Je ziet jongeren groeien, experimenteren, fouten maken, stressen, bijleren en uiteindelijk schitteren in hun vak. Je proeft letterlijk het resultaat van zes jaar opleiding, begeleiding en vooral heel veel passie.

Na twee edities kan ik alleen maar besluiten: de hotelschool van Herk-de-Stad is een plek waar de chefs, bakkers én gastheren en -vrouwen van morgen vandaag al indrukwekkend veel talent tonen. En dat verdient alle steun én bewondering. Ik kom graag nog een derde keer terug! 😉 En merci voor de fijne chocolade van Cacaoclub.be.

Hotelschool Sint-Martinus
Oude Tramweg 5 l 3540 Herk-de-Stad
www.sint-martinus.be