Wanneer er een uitnodiging voor een exclusief diner bij Sensum in mijn what’s app box valt, dan kan ik niet snel genoeg bevestigen en mijn naam laten toevoegen aan het zéér selecte gezelschap. Ik was al twee keer eerder in de Gentse sterrenzaak van Maurice De Jaegher en echtgenote en sommelière Deborah Hellburg en werd telkens van mijn sokken geblazen. Wanneer Sensum dan nu z’n 5de verjaardag viert met een jubileummenu bestaande uit 5 iconische gerechten en 5 iconische wijnen, voorafgegaan door 5 top amuses en afgesloten met 5 dito mignardises van de afgelopen 5 jaar, dan weet je dat je een sensationeel diner te wachten staat. En of de verwachtingen werden ingelost!

Een idyllische locatie in een architecturale parel

Restaurant Sensum bevindt zich in het gerenoveerde kasteel Le Bois Dormant in de groene rand van Gent. Het kasteel uit de vroege 20e eeuw doet tot 2015 dienst als ziekenhuis en kantoorruimte voor AZ Maria Middelares en als klooster en kapel voor de cisterciënzerzusters die in het ziekenhuis werkzaam zijn. Daarna ondergaat de site een heuse gedaantewisseling. Sloop, nieuwbouw, renovatie en restauratie volgen elkaar in een ijltempo op: de ziekenhuisvleugels, waarvan de architecturale waarden niet doorslaggevend zijn, worden gesloopt in tegenstelling tot het centrale kasteelgedeelte, de kapel en het klooster die omwille van hun erfgoedwaarde behouden blijven. De historische gevel gericht naar de Kortrijksesteenweg blijft behouden, terwijl tegen de achtergevel een hedendaags semitransparant glazen volume op 3 niveaus wordt toegevoegd. Het resultaat: een pand waarin heden en verleden evenwaardig zijn en harmonisch in elkaar overvloeien. Dit geldt zowel voor de buitenkant als het interieur. Wanneer je de majestueuze trap opstapt, dan besef je dat je een Belevenis met grote B mag verwachten. Te meer omdat er op de gevel 2 “veelbelovende” bordjes prijken: 15,5/20 in de Gault & Millau en 1 ster in de Michelingids.

Vijf jaar culinaire herinneringen, opnieuw geserveerd

Speciaal voor hun 5de jubileum duiken chef Maurice en echtgenote aka gastvrouw aka sommelière Deborah in hun rijke culinaire repertoire en halen daaruit het beste van het beste, zowel wat de gerechten als wat de wijnen betreft. De champagne die geserveerd wordt, is een Egly-Ouriet Grand Cru, een champagne die zich door zijn geweldige kwaliteit de afgelopen jaren genesteld heeft tussen de grootste en beste champagnes in de regio. Kracht en elegantie in het glas perfect in balans.

Als amuses volgen achtereenvolgens een fine dining interpretatie van een toast ansjovis met lardo uit Cataluña, een knipoog naar onze Belgische kust met tomaat garnaal, en klassiekers zoals paling in het groen en pommes moscovite. Daarbovenop komt nog een oestercocktail, een subtiele verwijzing naar de Zeelandse roots van de chef.
Vooral bij die laatste wil ik even uitweiden. Het mooiste compliment voor een chef? Je iets lekker laten vinden wat je normaal niet lust, toch?
Normaal eet ik geen oesters, tenzij ik – onder druk van de omstandigheden – niet durf te weigeren. Dan zet ik mijn knop om en probeer ik ze zo snel mogelijk door te slikken. Maar met de oestercocktail van Maurice hoefde dat niet. Ik vond die lekker. Meer zelfs: ik ontdekte het recept later toevallig op Gronda en maakte het thuis opnieuw. En jawel, ook thuis verorberde ik de inhoud van mijn glas met smaak. Het recept deel ik heel binnenkort.

Als eerste gerecht kiest Maurice voor kaviaar, Royal Belgian Caviar, een eerlijk product van Belgische bodem. Hij combineert het zwarte goud o.a. met rabarber. Fris, evenwichtig en intens van smaak. In het glas een Weisburgunder uit Baden, Duitsland: Keller Vom Löss 2023.

Het tweede voorgerecht is subliem. De chef is een enorme fan van het combineren van vis en vlees. Tijdens zijn periode in Spanje leerde hij het beste van beide werelden kennen onder de noemer mar y montaña. In zijn bereiding met tonijn en wagyu komt alles samen: het Aziatische, zijn roots en technisch meesterschap. Als wine pairing schenkt de sommelier hierbij een rosé uit Margret River, Australië: L.A.S. Vino Albino PNO 2021.

Het signatuurgerecht van de chef is een bereiding van langoustine. Die wordt op zout gegaard, een Spaanse techniek die hij toepast om de pure smaak van de langoustine volledig tot zijn recht te laten komen: ziltig, licht zoet en mi-cuit. Dit is een gerecht waarvoor je graag terugkomt: een smaakbom die dagen later nog nazindert! De wijn die hierbij geschonken wordt, is een Chardonnay uit Stellenbosch, Zuid-Afrika: Uva Mira 2022, puur vloeibaar goud zoals Deborah die omschrijft.

Als hoofdgerecht kiest Maurice voor wilde tarbot, waar hij alles van gebruikt. De kop wordt gegrild voor een gelatineuze saus waarmee de tarbot wordt afgelakt. De vis zelf wordt op de graat bereid. Hoe eenvoudig dat ook oogt, er schuilt veel techniek in dit gerecht. De chef vergelijkt het met zijn karakter: krachtig en puur, zonder poespas. In het glas komt een interessante pairing met de Sobrero Barolo Ciabot Tanasio 2021 uit Piemonte, Italië.

Afsluiten doen we met een dessert waarin zoet en hartig worden gecombineerd, iets waar de chef graag mee speelt: witte chocolademousse, roomijs met olijfolie, olijfjes, wakatay en aardbeien. Delicieus! Hierbij een zeer lekkere dessertwijn, een Riesling uit Sudsteiermark, Oostenrijk: Sabathi Beerenauslese 2022. Deze edele druif kon niet ontbreken in de selectie van 5 topwijnen, vond Deborah. Ik bevestig hierbij graag dat ze gelijk heeft!

Om af te sluiten, krijgen we nog 5 mignardises, 5 klassiekers in een modern jasje: een profiterole, een flan caramel, een chocolademousse, een Brusselse wafel en last but not least pao de Ló, een traditionele, zeer luchtige Portugese biscuitcake. Die proefde ik bij een vorig bezoek al eerder en die was me bijgebleven. Maurice, moest je dat recept met me willen delen, dan ben ik je eeuwig dankbaar. Wat een zaligheid!

Chef Maurice De Jaegher en zijn team combineren prachtige producten met moderne elementen, terwijl sommelier Deborah Hellburg voor de kwalitatieve wijn begeleiding zorgt met de juiste schwung en professionalisme. Restaurant Sensum serveert een geweldige fine ding ervaring in Gent. Een absolute aanrader voor een stijlvol diner in een prachtig kader. Only good vibes!

Ik werd uitgenodigd, maar alles wat ik hier neergepend heb, is zoals ik het beleefd heb.
Merci, Wim van Purefluence voor de invite en Stefaan en Bart voor het aangename gezelschap. Dit was een culinair Feest!

PRAKTISCHE INFO:

Sensum*
Kortrijksesteenweg 1026, 9051 Gent
info@sensumgent.be
sensumgent.be

Openingsuren:
Maandag – Dinsdag – Woensdag – Vrijdag
Middag: 12:00 – 16:30
Avond: 19:00 – 23:30