Deze pomme dauphine van polderaardappel met Secreto 07 is het eerste recept dat ik mag delen van restaurant Mirin. Ik ging er een paar weken geleden langs voor een Behind The Scenes bezoek. Dat verslag kan je hier lezen. Wat ik zag én proefde, stemde me zo blij dat ik overweeg om er binnenkort een tafeltje te boeken voor onze 30ste huwelijksverjaardag. Ik ben fan, van de chef en van zijn keuken!

Voor wie zich afvraagt wat Secreto 07 is, Secreto is Vlaams ambachtwerk by De Laet en Van Haver, slagers uit Hove bij Antwerpen. Het begint allemaal met een uitgelezen selectie van Rubia Gallega entrecotes. Deze worden met een geheime mengeling van 7 kruiden ingewreven en om de 2 dagen in de rijpingskast omgedraaid. Een smaakbom! Als je even online zoekt, dan kan je dit vleesje zeker en vast vinden. Mocht je niet bereid zijn om the extra mile te gaan, dan kan je kiezen voor Bresaola: luchtgedroogd rundvlees met een elegante, pure rundsmaak. Minder kruidig, maar qua textuur en toepassing het meest vergelijkbaar.

Polderaardappel met Secreto 07, gerookte paling, bloemkoolcrème en palinggel

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Porties 8

Ingrediënten

  

Voor de polderaardappel:

• 25 ml water
• 25 ml volle melk
• 25 g boter
• 2,5 g zout
• 25 g bloem
• 1 ei
• 250 g droge aardappelpuree
• 125 g gerookte paling, fijngehakt
• Peper
• Frituurolie

Voor de bloemkoolcrème:

• 1/2 jonge bloemkool
• 20 g boter
• Witte peper en zout
• 1 mespunt xanthana

Voor de palinggel:

• Vellen en graten van 1 gerookte paling
• 1 sjalot, grof gesneden
• 5 g kombu
• 5 g bonitovlokken
• 1 limoenblad
• 375 ml water
• Agar-agar (1 g per 100 g gezeefde bouillon)

Voor de afwerking:

• 8 plakjes Secreto 07
• Kervel

Instructies

 

Voor de polderaardappel:

• Breng het water, de melk, de boter en het zout aan de kook.
• Voeg de bloem in één keer toe en roer krachtig tot een glad deeg. Laat het deeg vervolgens 2 à 3 min uitdrogen op een zacht vuur.
• Neem de pan van het vuur en meng het ei erdoor tot een gladde pâte à choux.
• Meng vervolgens de aardappelpuree* onder het deeg en spatel er daarna de fijngehakte gerookte paling onder. Kruid naar smaak met peper.
• Vorm kleine bolletjes met behulp van 2 lepels of een kleine ijsschep en frituur ze 4 à 5 min op 180 °C, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Voor de bloemkoolcrème:

• Verdeel de bloemkool in roosjes en stoom ze gaar.
• Mix samen met de boter tot een gladde crème. Kruid met peper en zout en voeg een mespunt xanthana toe. Mix opnieuw en doe de crème in een spuitzak.

Voor de palinggel:

• Doe de sjalot, de vellen en graten van de gerookte paling, de kombu, het limoenblad en het water in een kookpot.
• Breng langzaam tegen het kookpunt en laat ca. 30 min trekken. Voeg de bonitovlokken toe en laat nog 5 min infuseren.
• Zeef de bouillon en kook die verder in tot de smaak mooi geconcentreerd is.
• Voeg 1 g agar-agar per 100 g bouillon toe, breng opnieuw aan de kook en laat 1 min doorkoken.
• Giet uit in een ondiepe schaal en laat opstijven. Mix de opgesteven massa vervolgens glad tot een glanzende gel en doe in een spuitzak.

Afwerking:

• Spuit op elk warm aardappelbolletje een klein dopje bloemkoolcrème en leg hierop een dun plakje Secreto 07.
• Werk af met een stipje palinggel. Garneer met een takje kervel en serveer onmiddellijk.

Notities

*Voor de mooiste textuur gebruik je bij voorkeur een droge aardappelpuree, bvb. van een bloemig aardappelras zoals Bintje of Agria. Laat de puree volledig afkoelen voordat je ze onder de pâte à choux mengt, zodat het deeg stevig genoeg blijft om mooie bolletjes te vormen.

Trefwoord bloemkoolcrème, gerookte paling, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2026, palinggel, polderaardappel, Roomse kervel, Secreto 07

Bron: recept van Nicolas Van Kerkhoven van restaurant Mirin.