Het heeft géén haar gescheeld of ik had wéér dezelfde fout gemaakt. (En ja, ik ken het spreekwoord van die ezel en die steen…). Ik ging zeggen: eindelijk nog eens een vegetarisch recept op Hap & Tap. Maar deze tartaar van koningsoesterzwam (eryngii) is dus niet veggie, want voor de sluier van Straffe Hendrik Tripel heb je gelatine nodig. En gelatine is nu eenmaal van dierlijke oorsprong. De tartaar van koningsoesterzwam is dan weer wel veggie. Geen fan van koningsoesterzwam? Dan kan je bvb. ook kiezen voor eekhoorntjesbrood. Misschien is dat wel nog lekkerder, maar momenteel zijn er geen cepes… En Thibault van brouwerij De Halve Maan, brouwer van Straffe Hendrik Tripel, wilde heel graag dat ik nog in maart mijn recept publiceerde, want er loopt momenteel een actie op het bier.
Is dit nu een hapje of is het een voorgerecht? Wat mij betreft, is het er zowat tussenin. Je maakt het natuurlijk zo groot of klein als je zelf wil!
Let wel: dit recept is geen “paid partnership”. Als bedanking mag ik eens mee met Pieter D’hoop, de vaste fotograaf van De Halve Maan, wanneer die op bezoek gaat bij een topchef. Niets zo leuk als mijn ogen de kost geven in de keukens van echte chefs. Voor mij kan geen enkele fee daar tegenop!
Ik serveerde de tartaar van koningsoesterzwam in een bord dat ik vond bij Horeca Totaal.
Tartaar van koningsoesterzwam met een sluier van Straffe Hendrik Tripel
Ingrediënten
Voor de tartaar van koningsoesterzwam:
- 80 g koningsoesterzwammen (eryngii)
- Peper en zout
- 60 g ricotta
- 2 el olijfolie
- 1 lente-ui
- 4 el zonnebloemolie
- 1 teentje look
Voor de sluier van Straffe Hendrik Tripel:
- 250 ml Straffe Hendrik Tripel
- 7 stuks piment*
- Versgemalen peper en zout
- 1 teentje look
- 1 snufje suiker
- 5 à 6 g gelatine
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemetjes
Instructies
Voor de tartaar van koningsoesterzwam:
- Snijd de schoongemaakte champignons in kleine dobbelsteentjes (brunoise).
- Doe 2 el olie in de pan en bak de knoflook kort aan.
- Verwijder de look en voeg de brunoise van champignons toe.
- Bak de champignons tot ze goudbruin kleuren.
- Haal de champignons uit de pan en doe in een kom.
- Voeg zout, peper, fijngehakte lente-ui en ricotta toe met 2 el olie.
- Meng alles tot een stevige massa en zet koel.
Voor de sluier van Straffe Hendrik Tripel:
- Giet het bier in een steelpan.
- Voeg de piment, het zout, de versgemalen peper en een teentje knoflook toe.
- Zet op een laag vuur en breng aan de kook.
- Laat even zachtjes sudderen zodat de smaken zich ontwikkelen, maar let erop dat het niet overkookt. Voeg desgewenst een snufje suiker toe.
- Haal van het vuur, voeg de gelatine toe en roer goed.
- Zeef door een fijne zeef.
- Giet uit op een plateau die je eventueel met vershoudfolie bekleedt, of op een oppervlak waarvan je de gel later makkelijk kan losmaken.
- Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
- Snijd in lange slierten zoals tagliatelle.
Afwerking
- Duw de tartaar in een uitsteekring en schik er de tagliatelle van biersluier op.
- Werk af met eetbare bloemen.
Notities
- Ik gebruikte dit piment
Bron: recept van Tomáš Dunčko voor Gronda.
Aan de hoeveelheid vocht te zien en vermits je er toch tagliatelle van snijd zou je 1 g agaragar kunnen gebruiken. Dan wel even opkoken in wat water of groentenbouillon en warm bij het licht ingekookte bier. Lijkt mij zeer lekker overigens ! Keep up the good work !
En dit is een ervaringstip van een oud medecursist dus niet echt voor publicatie vatbaar😉
Da’s inderdaad een heel goeie tip, Monique. Agar of Gellan zijn de oplossing om dit hapje/voorgerecht vegetarisch te maken.
Als je het maakt, laat het smaken!
Beste Mevrouw Minne,
Volgens mij is Agar Agar toch vegetarisch ?
Zelfs Dr. Oetker’s product Vegatine.
Alleen zijn deze producten voor mij minder eenvoudig toepasbaar , die Agar Agar , dan de gelatine velletjes , en, de gewicht / volume verhouding als ik de vegetarische producten moet omrekenen vanaf “ de velletjes “.
Agar is zeker vegetarisch, maar ik heb hier dus gelatine gebruikt en dat is niet vegetarisch. Ik gebruik ook liever gelatine dan agar.