Herinneren jullie zich mijn nori-tartelette met gerookte paling, appel en sherry nog? Ik maakte toen twee hapjes om te presenteren op de blokjes die ik gekocht had bij Atelier Arena. Welk hapje van de twee het lekkerst is? Sorry, kiezen is verliezen. Ze zijn totaal anders, maar beide wel heel mooi. Al zeg ik het zelf. Ze zijn dan ook van niemand minder dan sterrenchefs Thomas Diepersloot en Jacob Jan Boerma. Jawel, ook dit recept komt uit hun boek Finesse. Dit is dan officieel het 11de recept uit dit boek hier op de blog. Als ik enthousiast ben, dan ben ik over-the-top enthousiast en Finesse is dus by far mijn favoriete kookboek van het laatste decennium!
Ik paste wel het formaat van de koekjes aan (ik maakte koekjes van 4,5 cm ipv 2,5 cm). Ja, ik heb een grote mond! En ik had een kubusvormige mal van 4,5 cm en niet van 2,5 cm. Soms kan ik aan de verleiding weerstaan om weer een nieuwe mal te kopen. Soms. Heel soms. ???? Ik paste 2 onderdelen aan voor jullie: de parmezaanmousse deelde ik door 2 en de basilicumcrème zelfs door 3. Je hebt maar een paar toefjes crème nodig om de parmezaansandwich aan mekaar te plakken en bovenop een dotje te spuiten. Met 160 g basilicum en 150 g basilicumolie kan je heel je straat voorzien van basilicumcrème, mijn gedacht. ????
PS Vraag me niet hoeveel hapjes ik uit de hoeveelheden haalde, dat weet ik dus niet meer. Note to self: maak notities of foto’s wanneer je bezig bent, Myriammeke!
Parmezaansandwich met basilicum
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Basilicumgelei:
- 250 g komkommersap
- 2,4 g agaragar
- 2,4 g gellan
- 80 g basilicum
- 20 g spinazie
- 40 g sushiazijn
Parmezaankoekjes:
- 140 g bloem
- 120 g boter, kamertemperatuur
- 70 g parmezaan, geraspt
- 4 g zout
- 7 draaien van de pepermolen
- 2 g komijnpoeder
- 3 g currypoeder
Parmezaanmousse:
- 75 ml kippenfond
- 100 g parmezaan, geraspt
- 7 g zout
- 1 g peper
- 4,5 g gelatine, geweekt
- 1/2 limoen, het sap
- 37 g zachte geitenkaas, type Chavroux
- 35 g volle yoghurt
- 50 g zure room (crème fraîche)
- 1/2 tl natuurazijn
- 30 g eiwit
- 75 g room
Basilicumcrème:
- 64 g basilicum
- 14 g sushiazijn
- 10 g volle yoghurt
- 8 g eiwit
- 0,2 g xantana
- 10 ml kippenfond
- 60 g basilicumolie
- Fleur de sel
Afwerking:
- Basilicumcress of -topjes
Instructies
Basilicumgelei:
- Kook het komkommersap op samen met de agaragar en gellan. Schenk in een blender en voeg het basilicum, de spinazie en de sushiazijn toe. Mix fijn, zeef en stort op een plaatje. Laat opstijven in de koeling en steek er vierkantjes van 2,5 bij 2,5 cm uit. (Ikzelf koos ervoor om grotere vierkanten te maken van 4,5 x 4,5 cm.)
Parmezaankoekjes:
- Verwarm de oven voor op 165 °C.
- Doe alle ingrediënten samen in een keukenrobot en meng tot een homogeen deeg. Rol uit tussen bakpapier tot een dikte van ca. 2 mm. Snijd in vierkantjes van 2,5 bij 2,5 cm (of 4,5 x 4,5 cm) en schik op een bakmatje. Bak goudbruin en krokant in 8-10 min in de oven.
Parmezaanmousse:
- Breng de kippenfond aan de kook en voeg de parmezaan, zout en peper toe.
- Meng goed.
- Laat de gelatineblaadjes oplossen in het mengsel. Mix fijn in een blender, samen met het limoensap, de zachte geitenkaas, yoghurt, zure room en azijn.
- Klop het eiwit op. Klop de room lobbig.
- Spatel het eiwit onder de massa, gevolgd door de room. Schenk in vierkante malletjes en vries in.
Basilicumcrème:
- Pluk de blaadjes basilicum en blancheer ze kort enkele malen. Doe alle ingrediënten behalve de basilicumolie en fleur de sel samen in een blender en mix fijn.
- Schenk al mixend de basilicumolie erbij en mix tot een crème. Breng op smaak met fleur de sel.
Afwerking:
- Bouw de sandwich op, gebruik tussen elk laagje een dotje basilicumcrème als 'lijm'. Begin met een parmezaankoekje, leg hierop de basilicumgelei, vervolgens de parmezaanmousse, opnieuw basilicumgelei en eindig met een parmezaan-koekje. Zet rechtop en spuit boven op de sandwich een dotje basilicumcrème.
- Werk af met basilicumcress of -topjes.
Bron: recept uit het boek Finesse van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot.
0 reacties