Vorige week deelde ik hier al mijn eerste peerfecte amuse: gorgonzolamousse met perenjam. (Zot hoeveel bekijks die kreeg van jullie!). En daar wilde ik dus nog een tweede hapje bij op basis van peer. Deze foie gras mousse met perencompote leek me wel een geschikt recept. (Ik wilde eigenlijk nog een derde recept, iets met een tartaar van coquilles met een salsa van peer, maar ik kwam in tijdsnood.) Soit, deze foie gras mousse was peerfect! (Voor wie het niet moest weten: ik werk als copywriter en ben dol op woordspelingen).
Om dit recept te maken, heb je 2 mallen nodig: de Globe 26 voor de mousse en de Micro Truffles 5 voor de perencompote. Als basis gebruikte ik terug krokant afgebakken bladerdeeg zoals ik ook al deed voor de gorgonzolamousse.
Ik serveerde de hapjes op een serveerschaal van de Halo collectie van Fine 2 Dine.
Foie gras mousse met perencompote
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
- 1 Bunzenbrander
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de perencompote:
- 1 Conference peer
Voor de foie gras mousse:
- 120 g foie gras
- 180 g melk
- 4,4 g zoete wijn (Pedro Ximénez of gelijkaardig)
- 0,9 g xantana
- 3,6 g fijn zout
Voor de afwerking:
- Ruwe rietsuiker
- Krokant afgebakken bladerdeeg
Instructies
Voor de perencompote:
- Bak de peer in de voorverwarmde oven op 180° C.
- Laat afkoelen, schil de peer, verwijder het klokhuis en pureer.
- Doe de puree in een spuitflesje of spuitzak en vul er de Micro Truffles 5 mal mee.
- Zet in de diepvries.
Voor de foie gras mousse:
- Verhit de melk voorzichtig zonder te koken.
- Voeg de foie gras toe en mix tot volledig glad.
- Meng de xantana met het zout (tegen klonters).
- Voeg nu het xantana-zout mengsel en de zoete wijn toe.
- Mix in de warme massa met een staafmixer of blender.
- Laat het mengsel 5–10 min rusten zodat de xantana volledig hydrateert en de massa licht dikker wordt.
- Vul de Globe 26-mat: vul ze eerst half, voeg een diepgevroren perencompote balletje toe en vul verder af.
- Vries in tot volledig hard.
- Ontvorm en bestrooi met ruwe rietsuiker. Brand af zoals een crème brûlée.
- Laat ontdooien in de koeling.
- Serveer op krokant gebakken bladerdeeg*.
Notities
Bron: recept ontdekt op Gronda maar aangepast.
In welk grootwarenhuis kan je Xantana kopen?
Je kan xantana in kleine hoeveelheden kopen bij A La Tarte: https://alatarte.be/product/xanthaangom-100-g/
Anders vind je dat ook (wel in grote verpakkingen) bij Horeca Totaal, Sligro, Hanos,…
Hallo, een vraagje…
Mijn mousse wordt plat na het ontdooien in de frigo, zou het te weinig xantana kunnen zijn?
Groetjes, Christine
Dag Christine,
Ik heb vandaag nog het recept geproefd met de vriendinnen en het was perfect. Heb je een precisieweegschaal gebruikt?
En verse, rauwe foie gras?
Heb je het afbranden meteen op de diepgevroren mousse gedaan?
Ik heb veel vragen. 🙂
Groetjes,
Myriam
Ja alles, maar niet de rauwe foie gras…????
Vandaar zeker!
Bedankt voor je antwoord!
Groetjes, Christine
Dag Myriam bedankt voor het anrwoord, kan ik guargom gebruiken ipv xantana, ik kan dit vinden in de bio planet winkel.
mag alles de dag voordien en het afbranden juist voor het opdienen
groetjes Roger
Oei, Roger, ik heb totaal geen ervaring met guargom en kan daar dus geen deskundige uitspraak over doen.
Je kan alles voordien maken. Het afbranden doe je meteen nadat je de mousse uit de mal haalt en dus op de diepgevroren mousse. Daarna laten ontdooien en op het laatst op het krokante bladerdeeg dresseren en serveren.
Smakelijk!
Dag Myriam,
Bedankt voor uw antwoord, nog een vraagje : waarom de peer bakken in de oven en voor hoelang op 18° ?
Hoe weten als of ze ontdooit zijn? (door in te prikken)
Kan het krokant bladerdeeg vervangen worden door een koekje?
mvg
roger
1 uur. Omdat je zachte peer nodig hebt. Anders heb je harde, rauwe peer.
Als je ze een 4-tal uur laat ontdooien in de koelkast, dan zullen ze wel ontdooid zijn. Mag ook langer. Ze gaan niet “weglopen”.
Het bladerdeeg kan vervangen worden door een koekje, als je dat liever hebt.
wanneer de ontvormde bolletjes (globe 26-mal) en gebrand zijn, nog ontdooien in de koelkast
dit is voor de timing te bepalen
Als je 4 uur rekent, dan ben je zeker. Het kan zijn dat het minder lang duurt. Maar ’s morgens afbranden en laten ontdooien voor ’s avonds kan dus ook. Gewoon in je koelkast laten staan tot je ze serveert.
Myriam,
Bedankt voor het antwoord, zal het vandaag als test proberen, wanneer het meevalt dan maken voor zaterdag namiddag op te dienen
mvg
roger
Succes en smakelijk!