Vorige week deelde ik hier al mijn eerste peerfecte amuse: gorgonzolamousse met perenjam. (Zot hoeveel bekijks die kreeg van jullie!). En daar wilde ik dus nog een tweede hapje bij op basis van peer. Deze foie gras mousse met perencompote leek me wel een geschikt recept. (Ik wilde eigenlijk nog een derde recept, iets met een tartaar van coquilles met een salsa van peer, maar ik kwam in tijdsnood.) Soit, deze foie gras mousse was peerfect! (Voor wie het niet moest weten: ik werk als copywriter en ben dol op woordspelingen).
Om dit recept te maken, heb je 2 mallen nodig: de Globe 26 voor de mousse en de Micro Truffles 5 voor de perencompote. Als basis gebruikte ik terug krokant afgebakken bladerdeeg zoals ik ook al deed voor de gorgonzolamousse.
Ik serveerde de hapjes op een serveerschaal van de Halo collectie van Fine 2 Dine.
Foie gras mousse met perencompote
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
- 1 Bunzenbrander
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de perencompote:
- 1 Conference peer
Voor de foie gras mousse:
- 120 g foie gras
- 180 g melk
- 4,4 g zoete wijn (Pedro Ximénez of gelijkaardig)
- 0,9 g xantana
- 3,6 g fijn zout
Voor de afwerking:
- Ruwe rietsuiker
- Krokant afgebakken bladerdeeg
Instructies
Voor de perencompote:
- Bak de peer in de voorverwarmde oven op 180° C.
- Laat afkoelen, schil de peer, verwijder het klokhuis en pureer.
- Doe de puree in een spuitflesje of spuitzak en vul er de Micro Truffles 5 mal mee.
- Zet in de diepvries.
Voor de foie gras mousse:
- Verhit de melk voorzichtig zonder te koken.
- Voeg de foie gras toe en mix tot volledig glad.
- Meng de xantana met het zout (tegen klonters).
- Voeg nu het xantana-zout mengsel en de zoete wijn toe.
- Mix in de warme massa met een staafmixer of blender.
- Laat het mengsel 5–10 min rusten zodat de xantana volledig hydrateert en de massa licht dikker wordt.
- Vul de Globe 26-mat: vul ze eerst half, voeg een diepgevroren perencompote balletje toe en vul verder af.
- Vries in tot volledig hard.
- Ontvorm en bestrooi met ruwe rietsuiker. Brand af zoals een crème brûlée.
- Laat ontdooien in de koeling.
- Serveer op krokant gebakken bladerdeeg*.
Notities
Bron: recept ontdekt op Gronda maar aangepast.