Foie gras mousse met perencompote
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
- 1 Bunzenbrander
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de perencompote:
- 1 Conference peer
Voor de foie gras mousse:
- 120 g foie gras
- 180 g melk
- 4,4 g zoete wijn (Pedro Ximénez of gelijkaardig)
- 0,9 g xantana
- 3,6 g fijn zout
Voor de afwerking:
- Ruwe rietsuiker
- Krokant afgebakken bladerdeeg
Instructies
Voor de perencompote:
- Bak de peer in de voorverwarmde oven op 180° C.
- Laat afkoelen, schil de peer, verwijder het klokhuis en pureer.
- Doe de puree in een spuitflesje of spuitzak en vul er de Micro Truffles 5 mal mee.
- Zet in de diepvries.
Voor de foie gras mousse:
- Verhit de melk voorzichtig zonder te koken.
- Voeg de foie gras toe en mix tot volledig glad.
- Meng de xantana met het zout (tegen klonters).
- Voeg nu het xantana-zout mengsel en de zoete wijn toe.
- Mix in de warme massa met een staafmixer of blender.
- Laat het mengsel 5–10 min rusten zodat de xantana volledig hydrateert en de massa licht dikker wordt.
- Vul de Globe 26-mat: vul ze eerst half, voeg een diepgevroren perencompote balletje toe en vul verder af.
- Vries in tot volledig hard.
- Ontvorm en bestrooi met ruwe rietsuiker. Brand af zoals een crème brûlée.
- Laat ontdooien in de koeling.
- Serveer op krokant gebakken bladerdeeg*.
Notities
*Hoe je het bladerdeeg zo krokant bakt, ontdek je hier.