Parmezaansandwich met basilicum
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Basilicumgelei:
- 250 g komkommersap
- 2,4 g agaragar
- 2,4 g gellan
- 80 g basilicum
- 20 g spinazie
- 40 g sushiazijn
Parmezaankoekjes:
- 140 g bloem
- 120 g boter, kamertemperatuur
- 70 g parmezaan, geraspt
- 4 g zout
- 7 draaien van de pepermolen
- 2 g komijnpoeder
- 3 g currypoeder
Parmezaanmousse:
- 75 ml kippenfond
- 100 g parmezaan, geraspt
- 7 g zout
- 1 g peper
- 4,5 g gelatine, geweekt
- 1/2 limoen, het sap
- 37 g zachte geitenkaas, type Chavroux
- 35 g volle yoghurt
- 50 g zure room (crème fraîche)
- 1/2 tl natuurazijn
- 30 g eiwit
- 75 g room
Basilicumcrème:
- 64 g basilicum
- 14 g sushiazijn
- 10 g volle yoghurt
- 8 g eiwit
- 0,2 g xantana
- 10 ml kippenfond
- 60 g basilicumolie
- Fleur de sel
Afwerking:
- Basilicumcress of -topjes
Instructies
Basilicumgelei:
- Kook het komkommersap op samen met de agaragar en gellan. Schenk in een blender en voeg het basilicum, de spinazie en de sushiazijn toe. Mix fijn, zeef en stort op een plaatje. Laat opstijven in de koeling en steek er vierkantjes van 2,5 bij 2,5 cm uit. (Ikzelf koos ervoor om grotere vierkanten te maken van 4,5 x 4,5 cm.)
Parmezaankoekjes:
- Verwarm de oven voor op 165 °C.
- Doe alle ingrediënten samen in een keukenrobot en meng tot een homogeen deeg. Rol uit tussen bakpapier tot een dikte van ca. 2 mm. Snijd in vierkantjes van 2,5 bij 2,5 cm (of 4,5 x 4,5 cm) en schik op een bakmatje. Bak goudbruin en krokant in 8-10 min in de oven.
Parmezaanmousse:
- Breng de kippenfond aan de kook en voeg de parmezaan, zout en peper toe.
- Meng goed.
- Laat de gelatineblaadjes oplossen in het mengsel. Mix fijn in een blender, samen met het limoensap, de zachte geitenkaas, yoghurt, zure room en azijn.
- Klop het eiwit op. Klop de room lobbig.
- Spatel het eiwit onder de massa, gevolgd door de room. Schenk in vierkante malletjes en vries in.
Basilicumcrème:
- Pluk de blaadjes basilicum en blancheer ze kort enkele malen. Doe alle ingrediënten behalve de basilicumolie en fleur de sel samen in een blender en mix fijn.
- Schenk al mixend de basilicumolie erbij en mix tot een crème. Breng op smaak met fleur de sel.
Afwerking:
- Bouw de sandwich op, gebruik tussen elk laagje een dotje basilicumcrème als 'lijm'. Begin met een parmezaankoekje, leg hierop de basilicumgelei, vervolgens de parmezaanmousse, opnieuw basilicumgelei en eindig met een parmezaan-koekje. Zet rechtop en spuit boven op de sandwich een dotje basilicumcrème.
- Werk af met basilicumcress of -topjes.