Wat een verademing is het om na Sint-Truiden, Hasselt en Marche-en-Famenne eindelijk dichter bij huis te mogen langsgaan bij een JRE (Jeune Restaurateur d’Europe). Na Seppe, Giovani en Olivier, wil Nicolas Van Kerkhoven me heel graag zijn zaak laten ontdekken: restaurant Mirin in Onze-Lieve-Vrouw-Lombeek (Roosdaal). Nóg een verademing: de chef heeft airco. Die is meer dan welkom op deze warmste woensdag van het jaar! Het eerste wat ik doe wanneer een chef me contacteert, is hem (inderdaad, tot nu toe alleen nog maar mannen) volgen op Instagram. Beroepsmisvorming heet dat dan. Wat ik zie, stemt me blij: mooie borden, verfijnde gerechten en een Instagramfeed die smaak, vakmanschap en elegantie uitstraalt.

Ik ben benieuwd!

Torenhoge ambities!

Elk Behind The Scenes JRE-bezoek is anders: de ene chef onthaalt mij tijdens een drukke service, de andere verkiest om mij in alle rust te ontvangen wanneer het restaurant gesloten is. Bij Mirin is dat laatste het geval. Nicolas wil me graag (een deel van) zijn menu De Beleving laten ontdekken. De mise en place is al helemaal gedaan wanneer ik arriveer en de chef is totally zen. Al vermoed ik dat hij dat àltijd is. Zo komt hij toch over: zen, maar wél gedreven en gepassioneerd door zijn vak! En met een duidelijke visie.

Hij vertelt al snel dat Mirin gaat verhuizen. Het pand waarin ze nu zitten, heeft z’n beperkingen. Zo kom je meteen in de zaal en is er geen hal waar de gastvrouw de gasten kan verwelkomen en de jassen aannemen. Ook het aantal couverts is beperkt. Tegen begin 2027 opent Mirin 2.0 in een oude pastorijwoning 10 km verderop in Aspelare. Daar zullen de chef en zijn vrouw Sien niet alleen meer mensen kunnen bedienen, maar naast de vaste menu’s wil Nicolas ook graag een beperkte à la carte kaart aanbieden. Op voorwaarde dat echtgenote Sien dat ook ziet zitten. Zijn motto: ofwel doen we het samen, ofwel niet.

Nicolas werkte in Kasteel Diependaele als sous-chef en toen zijn lief Sien daar eens weekendwerk kwam doen, kreeg ook zij de horeca microbe te pakken. Hun droom was om samen een zaak te runnen en dus gaf Sien haar job als zelfstandig logopediste op. Tweeënhalf jaar later mag het resultaat er zijn. Mirin stijgt voor het tweede jaar op rij in Gault&Millau, deze keer zelfs met een volledig punt, goed voor een score van 13,5/20. Dit is wat de gids schrijft: “Bij Mirin bevestigt chef-kok Nicolas Van Kerkhoven zijn opmars. Zijn keuken legt de nadruk op zorgvuldig bewerkte producten, altijd op zoek naar evenwicht en smaakhelderheid. De gerechten vallen op door hun precisie en samenhang, zonder overbodige effecten. … Een adres met veel potentieel, gedragen door een echt gevoel voor het product en een uitgesproken technische beheersing. Een hogere score en een tweede koksmuts zijn verdiend.”

Sinds de opening van Mirin, in december 2023, is Nicolas ook lid van de JRE. De ambitieuze chef heeft het zelfs al tot bestuurslid geschopt. Wat hij het fijnste vindt aan de vereniging? De interactie met de andere chefs: luisteren en leren van anderen. “Want we zijn geen concurrenten, maar collega’s met dezelfde uitdagingen.”

Op de locatie waar nu Restaurant Mirin gevestigd is, zat vroeger De Brabantse Ardennen. Dat was een klassiek Belgisch restaurant dat jarenlang een gevestigde waarde was in de streek en vooral bekend stond om zijn traditionele keuken en vleesgerechten. Nicolas en Sien namen het pand over en maakten er Mirin van: een gastronomisch restaurant met een moderne Frans-Belgische keuken en subtiele Oosterse invloeden.

Details en finesse!

Genoeg gebabbeld, tijd om te kijken én te proeven. Eigenlijk is dat laatste nooit het doel van mijn bezoek aan een JRE: ik wil gewoon meekijken en het verhaal noteren van de jonge chefs. Ik heb dan ook al een lunch achter de kiezen, wanneer ik arriveer, maar Nicolas staat erop dat ik alles opeet. Nu ja, hij hoeft niet aan te dringen: alles ziet er fantastisch uit (en zo smaakt het ook!) en het zou zonde zijn om het weg te gooien.

Nicolas prepareert in een mum van tijd 4 mooi verzorgde amuses. Het is meteen duidelijk dat deze chef niet voor eenvoud maar voor detailwerk en finesse gaat.

• babyoester uit Bretagne, ceviche van avocado en komkommer
• aardappel dauphine met gerookte paling, Secreto 07 van De Laet & Van Haver en dashigel van paling en limoenblad
• wafeltje van Flandrienkaas met eendenlever en duindoornbes
• cracker met gerookte sardien, amandel en hummus

Als voorgerecht serveert Spaanse makreel met mierikswortel, ijs en crème van lavas en een jus van bleekselder en Granny Smith. Fris, krachtig en perfect in balans: een smaakbom!

Voor het hoofdgerecht werkt Nicolas met botermalse kalfslende afkomstig van hoevewinkel Meatier in Schore bij Middelkerke. Die schikt hij op een cirkel bloemkoolmousse. Daarbij komt een sous-vide gegaarde en afgebrande zoete ui die hij opvult met stoofvlees gemaakt van de afsnijdsels van het kalf. Een polentakroketje en auberginekaviaar maken het mooie (!) bord helemaal af. Het bord werd helemaal op maat gemaakt voor Mirin door Studio Mattes.

Het dessert bestaat uit een combinatie van kers, hibiscus en Nyangbo 68% chocolade van Valrhona. De chocolade komt in een héél mooie vorm (Nicolas houdt van mallen!) die perfect past bij het bord waarop het dessert geserveerd wordt. Daar heb je dat oog voor detail weer! Helaas heb ik tegen dan last van een #foodcoma (waarom toch had ik geluncht?) en kan ik het pareltje niet proeven.

Wanneer ik de deur van Mirin achter me dichttrek, blijft vooral één indruk hangen: Nicolas Van Kerkhoven is nog maar net op kruissnelheid. Met zijn perfectionisme, technische bagage en duidelijke toekomstplannen lijkt zijn verhaal nog maar aan het begin te staan. Ik ben ervan overtuigd dat we van deze chef nog veel zullen zien én horen.

Merci, Nicolas, om je vrije dag op te offeren om je verhaal, je passie en visie én je recepten met mij te delen!

Mirin
Koning Albertstraat 186 l 9402 Meerbeke

+32 (0)470/60.79.41
www.mirin.be
info@mirin.be

*Mijn bezoek aan Mirin is al het vijfde bezoek in het kader van mijn “samenwerking” met de JRE Belgium, na Pacht 26, De Fakkels, Vous Lé Vous en La Gloriette.