Wanneer ik op een doordeweekse donderdagmiddag bij restaurant De Fakkels in Sint-Truiden binnenval, is de middagservice in volle gang. Het is druk, in de zaal én in de keuken. Wat een contrast met die keer dat ik mijn eerste JRE behind the scenes bezoek bracht aan Pacht 26. Dat was op de vrije dag van de chef en we stonden in een lege keuken. Totaal ander verhaal hier! Terwijl de 2 zaaldames, Liese en Sabien, op en af lopen met kleine kunstwerken op het bord, zijn 5 man geconcentreerd aan het werk in de keuken: chef Seppe, sous-chef Timmy, patissier Kyllean, commis Marten, stagiair Nand en last but not least afwasser Fatima. De gerechten worden met oog voor detail afgewerkt en dat in alle rust. Dit is duidelijk een geolied team!

Ik ben hier om hun verhaal te noteren én recepten voor jullie te ontfutselen aan de chef. Terwijl ik geduldig wacht tot de grootste lunchrush is gaan liggen, krijg ik 4 amuses voorgeschoteld. Dat Limburgers traag praten is een fabeltje. ???? Ik slaag er niet in om alles te noteren. Slechts 1 hapje van de 4 kan ik neerpennen: een warm kopje met daarin zalm mi-cuit topped met een venkelmousseline en dragon. Dan was er ook nog “iets met miso en een mix van gele en groene curry”, de rest ontgaat me volledig. Niet erg, ik laat me de amuses welgevallen!

Zero waste

Daarna word ik in de keuken ontboden, waar Seppe meteen van wal steekt met het dessert. Dat is op basis van de Me Amore peer, een peer die rood kleurt vanbuiten en wit vanbinnen en die even sappig is als een Doyenné, maar met de structuur van een Conférence. Deze unieke peer is “made in Limburg”. Seppes voorliefde voor alles wat lokaal is, zal nog vaak terugkomen tijdens de leuke en leerrijke namiddag. Net zoals het feit dat hij zweert bij zero waste. Dat blijkt wanneer hij het recept voor het dessert uit de doeken doet: de Mi Amore peer snijdt hij in tartaar, de schillen van de peer laat hij trekken in melk waarvan hij chocoladesaus maakt, alle niet mooie delen verwerkt hij in een gel en wat dan nog overblijft, gaat als veevoer naar een bioboer in de buurt.

De peer combineert Seppe met pindamousse, gezouten karamel en chocolade. Die komt in de vorm van een kroepoek die hij helemaal zelf “uitgevonden heeft” op basis van risottorijst, “luie wijven aardappelpuree” en cacao. Seppe vertelt honderduit. Hoe school met zijn dyslexie en dyscalculie een zware dobber was, maar hij wel als de beste verbanden ziet. Zo zag hij ooit hoe chefs in Snackmasters uitgedaagd werden om pretzels te maken. Hij kon zelf niet snel genoeg aan de slag gaan om het ook te proberen. Idem met een zoete taco gevuld met foie gras die hij proefde op restaurant in Barcelona. Die beet zo in zijn teen dat hij op reis aan niets anders meer kon denken. Thuisgekomen dook hij meteen de keuken in… met succes. Sous-chef Timmy bevestigt: die taco kwam écht heel dicht in de buurt van het origineel.

Ik moet en zou het dessert proeven. Niet dat ik dat erg vind. Hihi! “Een dessert mag niet te zoet zijn”, bezweert Seppe me. Wel, die leuze maakt de jonge chef helemaal waar. Het dessert is perfect in balans: de frisse, natuurlijke zoetheid van de peer wordt getemperd door de romige, licht zoute pindamousse, terwijl de krokante chocolade kroepoek een bittertje toevoegt. Daardoor blijft het dessert verfijnd, spannend en nooit te zoet.

Naast dit tijdelijke dessert staat er ook nog een signatuur dessert àltijd op Seppes kaart: Brésilienne, versgedraaid vanille-ijs met mokkakaramel, amandelroom en gekaramelliseerde hazelnootjes uit Piëmonte. “Ik verwerk hier reuzel in”, vertrouwt de chef me toe. Die toevoeging zorgt voor diepte, smeuïgheid en extra smaak. Ik proef dat dat inderdaad zo is. ????

1000 gram fingerlime

Daarna overloopt Seppe zijn volledig menu met me. Hij laat me werkelijk àlles zien en legt me van naaldje tot draadje uit hoe alles gemaakt wordt. Hij schuwt hierbij geen details en/of anekdotes. Zo vertelt hij dat er een spaarpotje is voor een jaarlijkse teambuilding. Wanneer er al eens een bord sneuvelt, dan gaat er geld uit het potje. Of wanneer een teamlid per vergissing 1000 gram fingerlime bestelt in plaats van 100 gram… ???? Onder het motto “er mag niets verloren gaan”, legde de chef de citroenkaviaar gedurende 2 1/2 maand op zout. Die gekonfijte fingerlime is nu de basis voor de saus bij de zeetong. (Ter info: het teamlid werkt er nog steeds en neen, de teambuilding zal meer zijn dan een bezoekje aan de lokale frituur ????).

Dat team draagt Seppe trouwens op handen. “Als chef moet je kunnen delegeren. Zonder mensen ben je niets, ook al ben je de grootste chef van België.” Wanneer ik pols naar wat zijn dromen & doelen zijn, is hij resoluut: hij wil de efficiëntie nog verhogen en wil vooral rendabel zijn. “Ik ben de kapitein van het schip en ben verantwoordelijk voor het welzijn van 8 mensen (en hun gezin).” Die verantwoordelijkheid gaat ver: zo voert hij op zaterdagavond zijn flexi jobstudente persoonlijk naar huis na de service. Alleen zo is hij zeker dat ze veilig thuisgekomen is. “Een Michelinster mag, maar is geen must. Al zou het natuurlijk wel een mooie beloning zijn voor mijn team dat zich dag in, dag uit zo hard inzet.”

Op het menu:

• HOLSTEIN* met zuurdesem – paddenstoelen – garum
• KABELJAUW* met karnemelk – spinazie – béarnaise
• ZEETONG met prei – kappertjesblad – gekonfijte fingerlime
• PATRIJS met pompoen – savooikool – walnoot
• ME AMORE* met pinda – gezouten karamel – cacao

En dan is er nu goed nieuws en slecht nieuws. Het slechte eerst: wie dit menu wil gaan proeven, is eraan voor de moeite. Het werd zopas volledig vernieuwd. Dat doet Seppe om de 6 weken. En dan nu het goede nieuws: de chef schreef de recepten met een sterretje voor me uit en die mag ik met jullie delen. Die komen er dus in de loop van de komende weken aan!

Wat er dan nu op het menu staat?

• HAMACHI met andijvie – selder – yuzu
• NOORDZEEVIS met kolen – “koolputter” – bonito
• RAVIOLI VAN OSSENSTAART met schorseneer – beurre noisette – koffie
• FAZANT met knolselder – meidoorn – witloof
• BLOEDSINAAS met praline – folie – speculoos

De Fakkels is een warme, sfeervolle zaak waar elegantie en gezelligheid moeiteloos samenvloeien. Het interieur ademt rust en karakter, zonder pretentie, en vormt het perfecte decor voor de creatieve keuken van chef Seppe. Seppe kookt met een duidelijke visie: doordacht, evenwichtig en herkenbaar, maar altijd met een verfijnde twist. Elk bord straalt vakmanschap uit, zonder de essentie van smaak uit het oog te verliezen. Met 15/20 in Gault&Millau is De Fakkels absoluut een aanrader voor wie op zoek is naar een stijlvolle, moderne gastronomie die toch warm en toegankelijk blijft.

De Fakkels
Hasseltsesteenweg 61 l 3800 Sint-Truiden
info@defakkels.be
+32 11 68 76 34
www.defakkels.be

Merci, Seppe, om je verhaal, je passie en visie én je recepten met mij te willen delen! Ik wens jou en je team alle succes van de wereld toe.

Mijn bezoek aan De Fakkels is al het tweede bezoek in het kader van mijn “samenwerking” met de JRE Belgium, na Pacht 26.