Ik heb teveel abonnementen. En te weinig tijd. Dat ook. Dat vooral! Long story, short. Ik had al veel te lang de video’s van Cheflix niet meer bekeken. Cheflix is Netflix voor hobbykoks, zeg maar. Netflix heb ik niet, Cheflix* dus wel. Meer zelfs, ik zit in een what’s app groepje met allemaal Cheflix leden en die spreken 1 keer per jaar af. Hoe leuk is dat? Met een groep onbekenden met dezelfde passie voor koken gaan eten? Alleen is het me tot nu nog niet gelukt om erbij te zijn. Te weinig tijd, remember? Soit, in die groep postte één van de leden dat die masterclass van Jonathan Zandbergen met als thema “wildgerechten voor het najaar” toch wel echt de moeite was. Het vervolg laat zich raden: ik bekeek àlle filmpjes en raakte meteen geïnspireerd. Deze filodeeg cilinder met reetartaar en oester is daar het gevolg van.
Ik moet iets bekennen. Ik maakte al heel vaak tartaar klaar. En ja, ook al tartaar met oester. Ik weet dus dat deze terre & mer een gouden match is. Maar wat ik nog nooit maakte, is een tartaar van wild. Deze reetartaar was dus nieuw voor mij en een héél aangename ontdekking. Voor herhaling vatbaar! In het oorspronkelijke recept gebruikt Jonathan Zandbergen loempiavellen om de cilinder te maken, maar die had ik niet en dus koos ik voor filodeeg. Ik maakte de cilinders ook groter: 6 cm i.p.v. 4 cm. Zijn mayonaise maakt hij met verse mierikswortel, ik gebruikte mierikswortelpasta uit een bokaaltje. Eerlijk is eerlijk.
* Cheflix is een culinair streamingplatform waar topchefs hun technieken en recepten delen. Een soort Netflix voor foodies en hobbychefs die hun keuken skills willen verfijnen. Dit is geen reclame. Ik betaal mijn abonnement netjes zelf.
Ik serveerde de amuse op een bordje dat ik kocht bij Horecamaterialen De Meester.
Filodeeg cilinder met reetartaar en oester
Ingrediënten
Voor de reetartaar:
- 150 g reefilet
- 15 g sjalot
- 10 g kappertjes
- 20 ml olijfolie
- 10 ml wildfond
- 1 oester
- 5 ml gerookte sojasaus*
- 1 vel filodeeg
- Zonnebloemolie
Voor de mierikswortelmayonaise:
- 150 g mayonaise, huisgemaakt of goede kwaliteit
- 1-2 tl mierikswortelpasta, naar smaak
- 1 tl citroensap
- 1/2 tl fijne mosterd
- Zout en witte peper
- 1-2 el opgeklopte room voor een luchtigere versie
Voor de topping:
- 1 oester
- 10 g kappertjes
- 8 takjes kruiden of microgreens
- 10 g Lapsang Souchong-thee
- Frituurolie
Instructies
Voor de reetartaar:
- Verwarm de oven op 160° C.
- Rol de reefilet in folie en leg die 15 min in de vriezer om licht aan te vriezen. Door het vlees kort aan te vriezen, kun je het makkelijker in mooie, strakke blokjes snijden. Hoe kleiner de blokjes, hoe fijner het mondgevoel.
- Haal de reefilet uit de vriezer, snijd in zeer fijne blokjes en doe in een kom.
- Snijd de sjalot heel fijn en voeg toe aan het vlees. Doe hetzelfde met de kappertjes.
- Meng de olijfolie en de wildfond door het vlees en breng op smaak met zout en peper.
- Bewaar in de koelkast.
- Snijd van het filodeeg banen van 6 x 12 cm en vet de cannolivormen in.
- Rol de banen filodeeg eromheen en bestrijk ze volledig met zonnebloemolie.
- Leg ze op een bakplaat en bak ca. 10 min op 160 °C.
- Haal de krokante rolletjes van de vormen en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Voor de mierikswortelmayonaise:
- Meng de mayonaise met 1 tl mierikswortelpasta.
- Proef en voeg extra pasta toe afhankelijk van hoe pittig je het wil.
- Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
- Voeg eventueel mosterd toe voor wat extra diepgang.
- Voor een zachtere, elegantere structuur: spatel een beetje halfopgeklopte room onder de mayonaise.
Voor de topping:
- Verwarm de frituurolie tot 170° C.
- Leg de kappertjes op keukenpapier en laat ze 10 min uitlekken.
- Frituur de kappertjes in de hete olie. Plaats het deksel half op de pan om spatten te voorkomen. Zodra de kappertjes geen vocht meer bevatten, stopt het bruisen. Haal ze uit de olie en laat uitlekken op papier.
- Tip: droog de kappertjes niet helemaal, door het resterende vocht gaan ze mooi openstaan tijdens het frituren.
- Maak de oester schoon en leg op keukenpapier.
- Snijd het stevige gedeelte in 8 kleine stukjes, 2 per persoon.
- Bestrijk de oesterstukjes met gerookte sojasaus.
- Maal de Lapsang Souchong-thee fijn en doe in een theezeefje.
Afwerking:
- Vul de krokante rolletjes met de reetartaar en leg ze stevig neer.
- Breng 3 puntjes mierikswortelmayonaise aan en daartussen 2 kleinere.
- Leg 3 gefrituurde kappertjes op de puntjes en 2 stukjes oester ertussen.
- Werk het geheel af met de kruidentakjes en een vleugje poeder van de gerookte Lapsang Souchong-thee.
Notities
Bron: recept geïnspireerd maar aangepast van de Masterclass van Jonathan Zandbergen voor Cheflix.
Hoi, mis ik nu hierbij de werkwijze en uitwerking van de filodeeg cilinder?
Ik dacht het niet. Staat onderaan bij de beschrijving van de reetartaar, puntje 7 t/m 10:
Snijd van het filodeeg banen van 6 x 12 cm en vet de cannolivormen in.
Rol de banen filodeeg eromheen en bestrijk ze volledig met zonnebloemolie.
Leg ze op een bakplaat en bak ca. 10 min op 160 °C.
Haal de krokante rolletjes van de vormen en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Geen abonnement op Cheflix?
Ga naar cheflix.com/proefperiode en registreer
Selecteer in stap 2 het gewenste abonnement (basis, standaard of premium)
Voer in stap 3 jouw vouchercode in. Die is:
Bordopmaak1MAAND
Rond de registratie af en je kunt meteen aan de slag.
De code geeft recht op 1 maand Cheflix (abonnement naar keuze). Het abonnement wordt automatisch verlengd na de actieperiode tegen het reguliere tarief, maar stopzetten kan altijd, ook tijdens de actieperiode. Je doet dat vanuit je account.
Excuus, komt omdat het water me in mond kwam en verblind door tranen van begeerte naar het gerecht om zelf te maken.
Hahaha, dit is de grappigste reactie op mijn blog van all times! 😀