Filodeeg cilinder met reetartaar en oester
Ingrediënten
Voor de reetartaar:
- 150 g reefilet
- 15 g sjalot
- 10 g kappertjes
- 20 ml olijfolie
- 10 ml wildfond
- 1 oester
- 5 ml gerookte sojasaus*
- 1 vel filodeeg
- Zonnebloemolie
Voor de mierikswortelmayonaise:
- 150 g mayonaise, huisgemaakt of goede kwaliteit
- 1-2 tl mierikswortelpasta, naar smaak
- 1 tl citroensap
- 1/2 tl fijne mosterd
- Zout en witte peper
- 1-2 el opgeklopte room voor een luchtigere versie
Voor de topping:
- 1 oester
- 10 g kappertjes
- 8 takjes kruiden of microgreens
- 10 g Lapsang Souchong-thee
- Frituurolie
Instructies
Voor de reetartaar:
- Verwarm de oven op 160° C.
- Rol de reefilet in folie en leg die 15 min in de vriezer om licht aan te vriezen. Door het vlees kort aan te vriezen, kun je het makkelijker in mooie, strakke blokjes snijden. Hoe kleiner de blokjes, hoe fijner het mondgevoel.
- Haal de reefilet uit de vriezer, snijd in zeer fijne blokjes en doe in een kom.
- Snijd de sjalot heel fijn en voeg toe aan het vlees. Doe hetzelfde met de kappertjes.
- Meng de olijfolie en de wildfond door het vlees en breng op smaak met zout en peper.
- Bewaar in de koelkast.
- Snijd van het filodeeg banen van 6 x 12 cm en vet de cannolivormen in.
- Rol de banen filodeeg eromheen en bestrijk ze volledig met zonnebloemolie.
- Leg ze op een bakplaat en bak ca. 10 min op 160 °C.
- Haal de krokante rolletjes van de vormen en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Voor de mierikswortelmayonaise:
- Meng de mayonaise met 1 tl mierikswortelpasta.
- Proef en voeg extra pasta toe afhankelijk van hoe pittig je het wil.
- Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
- Voeg eventueel mosterd toe voor wat extra diepgang.
- Voor een zachtere, elegantere structuur: spatel een beetje halfopgeklopte room onder de mayonaise.
Voor de topping:
- Verwarm de frituurolie tot 170° C.
- Leg de kappertjes op keukenpapier en laat ze 10 min uitlekken.
- Frituur de kappertjes in de hete olie. Plaats het deksel half op de pan om spatten te voorkomen. Zodra de kappertjes geen vocht meer bevatten, stopt het bruisen. Haal ze uit de olie en laat uitlekken op papier.
- Tip: droog de kappertjes niet helemaal, door het resterende vocht gaan ze mooi openstaan tijdens het frituren.
- Maak de oester schoon en leg op keukenpapier.
- Snijd het stevige gedeelte in 8 kleine stukjes, 2 per persoon.
- Bestrijk de oesterstukjes met gerookte sojasaus.
- Maal de Lapsang Souchong-thee fijn en doe in een theezeefje.
Afwerking:
- Vul de krokante rolletjes met de reetartaar en leg ze stevig neer.
- Breng 3 puntjes mierikswortelmayonaise aan en daartussen 2 kleinere.
- Leg 3 gefrituurde kappertjes op de puntjes en 2 stukjes oester ertussen.
- Werk het geheel af met de kruidentakjes en een vleugje poeder van de gerookte Lapsang Souchong-thee.
Notities
*Ik kon geen gerookte sojasaus vinden en gebruikte gewone sojasaus waaraan ik wat rookaroma toevoegde.