Wat een mooie amuse is deze krokante visgraat amuse met zalm. En heel errug lekker ook! Ook al hadden we het recept gedeeld door 2 (voor de vulling) en zelfs door 4 voor de visgraat, toch hadden mijn kookvriendinnen en ik er veeeeeeeel. Heel veeeeeeeeeel. En we waren maar met 3. Maar ze waren geen lang leven beschoren. We aten ze allemaal met veel smaak op, met een glaasje champagne dabei. Ja, we verwennen onszelf tijdens onze maandelijkse kooksessies.
De mal die ik gebruikte is de Lisca die ik al 3 keer eerder gebruikte: in een gedroogde tonijn tuile, in een krokantje van rode biet en in een krokantje met gerookt zalmhaasje.
Voor dit recept heb je tomatenpoeder nodig. Dat kan je kopen, maar ook zelf maken. Dat laatste heb ik gedaan. Ik heb de schil van tomaten gedurende 12 uur laten drogen in een voedseldroger. In de oven op 60° C kan ook. Doe daarna de tomatenschillen in een koffiemolen of blender en maal ze tot een fijn poeder. (Let wel: je houdt maar weinig poeder over van veel schillen).
Als je dat bottarga poeder niet kan vinden, laat je dat gewoon weg.
Krokante visgraat amuse met zalm
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de krokante visgraat:
- 55 g eiwit
- 55 g boter
- 40 g aardappelzetmeel
- 12,5 g amandelpoeder
- 37 g verse zalmfilet, in blokjes
- 2 g zout
- 1,5 g bottarga poeder
- 2,5 g tomatenpoeder*
Voor de vulling:
- 75 g roomkaas
- 20 g gerookte zalm
- 15 g volle room
- 1/2 limoen
- 1/2 citroen
Voor de afwerking:
- Tomatenpoeder
- Zalmeitjes
- Microgreens
- Citroengel
Instructies
Voor de krokante visgraat:
- Doe alle ingrediënten in een krachtige blender en mix op maximale snelheid gedurende ca. 2 min tot er een homogene pasta ontstaat.
- Zeef door een fijne zeef en verdeel met een palet over de speciale visgraat siliconen vormpjes**.
- Bak in een voorverwarmde oven op 150° C gedurende ca. 12-15 min.
- Haal uit de oven en ontvorm voorzichtig terwijl ze nog warm zijn.
Voor de vulling:
- Doe roomkaas, gerookte zalm, room, citroensap, limoensap en schil in een blender.
- Mix tot een homogeen mengsel.
- Zeef door een fijne zeef en doe in een spuitzak.
Afwerking:
- Bestuif de krokante visgraten met tomatenpoeder met behulp van een zeef.
- Vul met de gerookte zalmcrème.
- Voeg stippen citroengel en zalmeitjes toe.
- Werk af met microgreens.
Bron: recept van Angelos Koligliatis op Gronda (reel te bezichtigen op de Instagram account van de chef).
Hallo Myriam, als eerste complimenten voor je blog, echt klasse, top, heel professsional, prachtige foto’s!
Ik heb ff een vraag: Heb de Tourbillon mallen gekocht en vroeg me af of je daar ook merenque in kan bakken? Hoe moet je de mallen voorbereiden? Invetten met iets of juist niet?
Of een algemene vraag: Hoe moet je een silikonne bakvorm voorbereiden om er merenque in te bakken zodat het niet eraan gaat plakken?
Ik hoor het graag van je!
Groet, Graz
Dag Graz,
Ik heb het gecheckt met mijn bakleraar en volgens hem kan dat perfect op 90° C.
Tussendoor de ovendeur af en toe opendoen zodat het vocht kan ontsnappen.
Succes!
Hallo Myriam, de vorm kan tot 230 in de oven, dat is het punt niet.. Het gaat om wel en niet invetten of iets anders met de vorm doen zodat de merenque mooi eruit komt.
Dag Graz,
Dat bedoel ik dus ook niet: je moet de meringue bakken op 90° C in de ingevette mal en af en toe eens de deur opendoen.
Gaat perfect lukken!
Ok, dank je wel, ga eens proberen.
Hai Myriam, ik heb nu al zin indruk te maken met je leuke hapje! Heb je misschien een tip hoe ik die staartjes zo leuk krom krijg? Dank alvast!
Dag Anje,
Die komen zo uit de mal. Maar let op: ik zag bij een groot aantal volgers dat ze de koekjes fout presenteerden. Ze moeten met de “graat” naar buiten en niet naar binnen. Zo blijven ze ook mooi staan, trouwens.
Succes en smakelijk!
Myriam
Dag Myriam, ik lees dat u het recept voor de visgraat door 4 hebt gedeeld en dat u er veel van had… Ik haal er amper 5 stuks uit… Wat doe ik verkeerd?
Kunnen deze krokantjes ook een tijdje op voorhand gemaakt worden? En kunnen deze dan ook wat op voorhand samen gesteld worden vóór het serveren? Graag uw advies hierover, bedankt alvast! Mvg, Ann
Dag Ann,
De hoeveelheden van mijn recept zijn al de hoeveelheden van het oorspronkelijke recept gedeeld door 4. Dus niet nogmaals delen!
Je kan de krokantjes een dag (of twee) op voorhand maken en bewaren in een afgesloten doos met rijstkorrels of silicagel zakjes.
Het samenstellen zou ik zo kort mogelijk voor het opdienen doen, want door de vulling kunnen de krokantjes zacht worden en dat is niet de bedoeling.
Succes en smakelijk!
Goedemorgen Myriam
Maakt het wat uit of je amandelmeel of amandelpoeder gebruikt .
Groetjes Angela
Nee hoor. Ik gebruik meestal amandelpoeder.
Beste,
Ik maak mijn tomatenpoeder in de microgolfoven. Duurt max 5 min en geeft een prachtig resultaat. Al gedaan met peterselie en basilicum, steeds gelukt.
De velletjes of blaadjes tussen 2 vellen keukenpapier in de microgolfoven. Begonnen met 1 min en zo verder tot ze kurkdroog zijn. Dan maken tot poeder. Behoud mooi zijn kleur. En duurt geen 12 uur????
Proficiat ook met je blog.
Geert
Dankjewel voor de tip, Geert!
Dag Myriam, in dit recept wordt ook citroengel gebruikt. Ik vond hiervoor een recept terug bij u maar daar wordt gellan in gebruikt. Is hier een alternatief voor? Met vriendelijke groeten, Ann
Je mag die Gellan gewoon weglaten of vervangen door agar-agar. Dus de hoeveelheid agar-agar verdubbelen.
Ok, bedankt Myriam, ik had de hoeveelheden nog eens door 4 gedeeld ????.
Oei, ja, neen, da’s niet de bedoeling. Mijn hoeveelheden waren al gedeeld, want anders had ik niet voor heel mijn straat, maar voor heel Lochristi. Haha!
Beste Myrian, wat ziet het er allemaal prachtig uit. Ik wil het voor 14 personen maken maar weet de hoeveelheid niet. Alle ingrediënten maal drie delen?
Met deze hoeveelheden (dit zijn al de gedeelde hoeveelheden) heb je genoeg voor 14 personen. Misschien alleen de hoeveelheden van de vulling vermenigvuldigen x 2.
Dank u wel voor de tip. Ben zeer benieuwd hoe het gaat worden. Alle poedertjes zijn al binnen.
Laat het zeker eens weten, Wilco. Succes en smakelijk!
ik ben niet goed mee met de hoeveelheid ingrediënten. Ik wil dit hapje maken voor 15 personen. Moet ik de ingrediënten verdubbelen. Vind die vulling zo weinig.
Je spuit van die vulling maar een dun streepje tussen de krokantjes. Als je de hoeveelheden voor de vulling x 2 doet, kom je zeker toe voor 15 personen.
Is de vulling dik genoeg om niet tussen de vormpjes uit te lekken? Ik ga dit recept volgende week maken, en mij kennende gaat dit het probleem zijn, haha.
De vulling is stevig genoeg. No worries!
Wil dit gaan maken als amuse voor de kerst. hoeveel visgraatjes haal ik uit het aangegeven recept? Voor elke amuse dus twee graatjes.
Oei, Robert, ik kan geen antwoord geven op je vraag, helaas. Dit staat er vermeld: Met deze hoeveelheden heb je amuses voor heel je straat!
Ik het niet al mijn beslag opgebakken, maar heb het in de diepvries bewaard voor een volgende keer. Geen idee dus hoeveel precies, maar veel!