Wat een mooie amuse is deze krokante visgraat amuse met zalm. En heel errug lekker ook! Ook al hadden we het recept gedeeld door 2 (voor de vulling) en zelfs door 4 voor de visgraat, toch hadden mijn kookvriendinnen en ik er veeeeeeeel. Heel veeeeeeeeeel. En we waren maar met 3. Maar ze waren geen lang leven beschoren. We aten ze allemaal met veel smaak op, met een glaasje champagne dabei. Ja, we verwennen onszelf tijdens onze maandelijkse kooksessies.
De mal die ik gebruikte is de Lisca die ik al 3 keer eerder gebruikte: in een gedroogde tonijn tuile, in een krokantje van rode biet en in een krokantje met gerookt zalmhaasje.
Voor dit recept heb je tomatenpoeder nodig. Dat kan je kopen, maar ook zelf maken. Dat laatste heb ik gedaan. Ik heb de schil van tomaten gedurende 12 uur laten drogen in een voedseldroger. In de oven op 60° C kan ook. Doe daarna de tomatenschillen in een koffiemolen of blender en maal ze tot een fijn poeder. (Let wel: je houdt maar weinig poeder over van veel schillen).
Als je dat bottarga poeder niet kan vinden, laat je dat gewoon weg.
Krokante visgraat amuse met zalm
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de krokante visgraat:
- 55 g eiwit
- 55 g boter
- 40 g aardappelzetmeel
- 12,5 g amandelpoeder
- 37 g verse zalmfilet, in blokjes
- 2 g zout
- 1,5 g bottarga poeder
- 2,5 g tomatenpoeder*
Voor de vulling:
- 75 g roomkaas
- 20 g gerookte zalm
- 15 g volle room
- 1/2 limoen
- 1/2 citroen
Voor de afwerking:
- Tomatenpoeder
- Zalmeitjes
- Microgreens
- Citroengel
Instructies
Voor de krokante visgraat:
- Doe alle ingrediënten in een krachtige blender en mix op maximale snelheid gedurende ca. 2 min tot er een homogene pasta ontstaat.
- Zeef door een fijne zeef en verdeel met een palet over de speciale visgraat siliconen vormpjes**.
- Bak in een voorverwarmde oven op 150° C gedurende ca. 12-15 min.
- Haal uit de oven en ontvorm voorzichtig terwijl ze nog warm zijn.
Voor de vulling:
- Doe roomkaas, gerookte zalm, room, citroensap, limoensap en schil in een blender.
- Mix tot een homogeen mengsel.
- Zeef door een fijne zeef en doe in een spuitzak.
Afwerking:
- Bestuif de krokante visgraten met tomatenpoeder met behulp van een zeef.
- Vul met de gerookte zalmcrème.
- Voeg stippen citroengel en zalmeitjes toe.
- Werk af met microgreens.
Bron: recept van Angelos Koligliatis op Gronda (reel te bezichtigen op de Instagram account van de chef).