Gemarineerde en gebrande geelstaart, gestoomde bimi, champagne beurre blanc
Equipment
- 1 Gasbrandertje
Ingrediënten
Voor de geelstaart:
- 1 onderlende van geelstaart
Voor de vismarinade:
- 60 g citroengras
- 50 g gember
- 3 limoenblaadjes
- 40 g zout
- 700 ml water
- 1 el rijstazijn
Voor de champagne beurre blanc:
- 2 sjalotten, fijngesnipperd
- 120 ml champagne (droog)
- 30 ml wittewijnazijn
- 100 ml room
- 150 g koude boter, in blokjes
- (Witte) peper en zout
Voor de bimi:
- 1 pakje bimi
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Grof zeezout
- Peterselieolie
Instructies
Voor de vismarinade:
- Neem het citroengras en verwijder de buitenste laag. Kneus het voorzichtig met de achterkant van een zwaar mes en snijd het vervolgens in stukken. Schil de gember en snijd deze in dunne plakjes.
- Doe het water, citroengras, de gember, het zout, de rijstazijn en de limoenblaadjes in een steelpan. Verwarm het mengsel tot 80 °C en laat het 30 min trekken. Belangrijk: laat de vloeistof volledig afkoelen voordat je de vis toevoegt. Het beste laat je de marinade eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet je ze daarna in de koelkast.
- Laat de vis ca. 20 min pekelen in de koelkast. De exacte tijd hangt af van de dikte van de filets: hoe langer de vis in de marinade blijft, hoe intenser de smaak wordt.
- Haal de vis uit de marinade en dep droog met keukenpapier.
Voor de champagne beurre blanc:
- Doe sjalot, champagne en azijn in een kleine pan.
- Breng zachtjes aan de kook en laat inkoken tot bijna droog (± 2 el vloeistof). Dit duurt meestal ca. 8–12 min op middelhoog vuur.
- Giet de reductie door een fijne zeef in een schone pan.
- Druk niet te hard op de sjalot: gebruik enkel het vocht.
- Voeg de room toe en verwarm zachtjes tot net onder het kookpunt. Laat licht indikken (1–2 min).
- Zet het vuur heel laag of zelfs uit. Voeg de koude boter beetje bij beetje toe terwijl je constant klopt met een garde. Wacht tot elke toevoeging bijna volledig gesmolten is. Voeg dan pas het volgende blokje boter toe.
- Breng op smaak met zout en witte peper. Serveer meteen of hou kort warm (niet laten koken).
Voor de bimi:
- Was de bimi en dep droog.
- Stel de oven in op de stoomstand, 90° C.
- Stoom de bimi in de stoomoven ca. 5 à 6 min beetgaar. De bimi is klaar zodra het lichtgroen en zacht is.
- Besprenkel met een scheutje olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Afwerking:
- Brand net voor het dresseren het oppervlak van de geelstaart kort af met een keukenbrander voor een extra finishing touch. Snijd in duimdikke plakken.
- Schik 3 plakken gemarineerde en gebrande geelstaart op het bord.
- Verdeel rondom champagne beurre blanc.
- Schik er bimistengels tussen.
- Druppel er wat peterselieolie rond.
- Strooi wat gerookt zeezout op de geelstaart.