Ik ben fan van Seppe Bleus en zijn restaurant De Fakkels. Seppe is een fijne mens en topkok. Helaas is het me nog niet gelukt om in zijn restaurant te gaan eten. Sint-Truiden ligt dan ook niet bij de deur. Wel was ik er al te gast in het kader van mijn JRE ‘partnership’ om eens achter de schermen mee te kijken hoe het eraan toegaat tijdens een service. Maar toen ik dit dessertrecept van Seppe met rabarber, verse kaas, hibiscus en Szechuanpeper op de website van Horecamagazine zag verschijnen, dan kon ik het niet snel genoeg maken. Letterlijk, want het rabarberseizoen loopt bijna op z’n einde!
Het eerste dat ik deed, was gedroogde hibiscus bestellen. Dankzij Google kwam ik daarvoor op de website van Pit&Pit terecht. Het tweede dat ik deed, was Seppe om een paar tips vragen, want de beschrijving op de website was nogal summier*. Understatement! En het kwam helemaal goed. Allez, toch bijna. Bij Seppe bleef de vinaigrette netjes in het midden van de verse kaas mousse, terwijl die bij mij er meteen uitliep. Nu ja, die is eigenlijk best wel mooi om te zien. Ik vermoed dat Seppe er nog een dikkingsmiddel bij deed, maar dat is dus geen must.
Met deze rabarber, verse kaas, hibiscus en Szechuanpeper neem ik voor even afscheid van jullie en de blog. Mijn vakantie begint morgenavond en ik vertrek woensdag op reis: gaan chillen met die billen op Mallorca! Allez, ik ga niet alleen maar chillen, hoor! Mijn bedoeling is om elke voormiddag een wandeling te maken en dan een recept uit te schrijven voor kersthapjes in de Thermomix. Zoals ik vorig jaar recepten maakte voor een kerstmenu in de Cookidoo app, ga ik nu dus proberen om jullie te inspireren met feestelijke amuses. Daarnaast ga ik ook mijn eerste boek van het jaar (proberen) lezen. De week na de reis heb ik nog een week vakantie en daarvan ga ik gebruik maken om de recepten dan uit te testen en fotograferen. Zoals jullie van me gewoon zijn, kunnen jullie alles volgen in mijn Instagram stories.
*Geen zorgen ik heb het recept in detail voor jullie uitgeschreven.
Voor de mousse van verse kaas gebruikte ik de Promise mal. Da’s een goeie investering. Ik gebruikte deze mal al 15 (!) keer eerder!
Rabarber, verse kaas, hibiscus & Szechuanpeper
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid Artisan (Plus)
- 1 Ijsmachine
- 1 Blender of staafmixer
Ingrediënten
Voor de mousse van verse kaas:
- 125 g verse kaas
- 20 g rietsuiker
- 10 g citroensap
- 1 g gelatine
- 75 g volle room, opgeklopt tot yoghurtdikte
Voor de hibiscussorbet:
- 400 g water
- 120 g suiker
- 15 g hibiscus
- 10 g glucose
- 25 g limoensap
- 100 g lycheesap
Voor de vinaigrette van hibiscus en Szechuanpeper:
- 100 g hibiscusthee
- 20 g rijstwijnazijn
- 30 g vanilleolie
- 30 g suikersiroop
- 2 g Szechuanpeper
Voor de gegaarde rabarber:
- 200 g rabarber
- 150 g vlierbloesemsiroop
Voor de zanddeegkoekjes:
- 50 g bloem
- 30 g koude boter, in blokjes
- 20 g kristalsuiker
- 10 g eidooier
Voor de hibiscusgel:
- 125 g hibiscusthee
- 15 g kristalsuiker
- 1 g agar-agar
Voor de crème van witte chocolade & vanille:
- 75 g water
- 25 g kristalsuiker
- 1,5 g agar-agar
- 1/2 vanillestokje
- 75 g witte chocolade, fijngehakt
Instructies
Voor de mousse van verse kaas:
- Week de gelatine in ruim koud water tot deze zacht is.
- Meng de verse kaas met de rietsuiker en het citroensap.
- Verwarm het mengsel au bain-marie tot 40 à 45 °C. Roer regelmatig zodat de suiker volledig oplost.
- Knijp de geweekte gelatine goed uit en los deze op in het warme mengsel.
- Laat afkoelen tot ca. 30 °C.
- Klop de room op tot yoghurtdikte (half opgeklopt) en spatel deze voorzichtig in meerdere keren door het afgekoelde mengsel, zodat de mousse luchtig blijft.
- Doe de mousse in een spuitzak en spuit hem in de mal. Hier is dat de Promise mal van Silikomart Professional. Zet in de diepvries tot de mousse volledig is opgesteven.
Voor de hibiscussorbet:
- Breng het water aan de kook en voeg de suiker en glucosestroop toe. Roer tot beide volledig zijn opgelost.
- Haal de pan van het vuur, voeg de gedroogde hibiscusbloemen toe en laat 10 à 15 min trekken, afhankelijk van de gewenste intensiteit.
- Zeef de infusie zorgvuldig zodat alle hibiscusbloemen verwijderd zijn.
- Voeg het limoensap en het lycheesap toe en meng goed.
- Laat het sorbetmengsel volledig afkoelen en laat het vervolgens minstens 1 nacht afrijpen in de koelkast. Hierdoor ontwikkelen de smaken zich beter en krijgt de sorbet een mooiere textuur.
- Draai het mengsel in een ijsmachine tot een smeuïge sorbet.
- Bewaar de sorbet in de diepvries en laat ze voor het serveren enkele minuten temperen voor de beste schepbaarheid.
Voor de vinaigrette van hibiscus en Szechuanpeper:
- Kneus de peper lichtjes in een vijzel zodat de aroma's vrijkomen.
- Verwarm de hibiscusthee lichtjes (niet laten koken) en voeg de gekneusde Szechuanpeper toe. Laat 10 tot 15 min trekken.
- Zeef de thee zorgvuldig om de peperkorrels te verwijderen.
- Meng de gezeefde hibiscusthee met de rijstwijnazijn, vanilleolie en suikersiroop.
- Klop de vinaigrette goed op tot alle ingrediënten mooi gemengd zijn.
- Laat de vinaigrette bij voorkeur nog 30 min rusten in de koelkast zodat de smaken goed kunnen versmelten. Roer of schud vlak voor gebruik nog even door.
Voor de gegaarde rabarber:
- Was de rabarber en snijd deze middendoor.
- Leg de rabarber in een vacuümzak en voeg de vlierbloesemsiroop toe, zodat de stukken volledig bedekt zijn.
- Gaar de rabarber op 70 tot 80 °C tot deze net zacht is, maar nog mooi zijn vorm behoudt. Afhankelijk van de dikte duurt dit ca. 15 tot 25 min.
- Haal de rabarber niet uit de siroop, maar laat volledig afkoelen in het kookvocht. Zo neemt de rabarber extra smaak op en blijft hij mooi sappig.
- Bewaar de rabarber in de siroop in de koelkast tot gebruik.
Voor de zanddeegkoekjes:
- Meng de bloem en de kristalsuiker in een kom.
- Voeg de koude boter toe en wrijf deze met je vingertoppen door de droge ingrediënten tot een fijn kruimelig mengsel.
- Voeg de eidooier toe en kneed kort tot een egaal deeg. Kneed niet langer dan nodig om een bros koekje te behouden.
- Vorm het deeg tot een platte schijf, wikkel in vershoudfolie en laat minstens 30 min rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 170 °C.
- Rol het deeg uit op een licht bebloemd werkblad tot een dikte van ca. 2 à 3 mm.
- Steek de gewenste vormpjes uit en leg ze op een bakplaat bekleed met een geperforeerd bakmatje.
- Bak de koekjes 8 tot 12 min, afhankelijk van de grootte, tot de randjes licht goudbruin kleuren.
- Laat de koekjes volledig afkoelen op een rooster voordat je ze verder verwerkt of serveert.
- De rest van het deeg kan je bakken tot crumble die je gebruikt voor de afwerking.
Voor de hibiscusgel:
- Meng de hibiscusthee met de kristalsuiker en de agar-agar in een steelpan. Roer goed zodat de agar-agar volledig verdeeld is.
- Breng het mengsel al roerend aan de kook en laat 1 min doorkoken om de agar-agar volledig te activeren.
- Giet het mengsel in een ondiepe schaal en laat volledig afkoelen.
- Snijd de gelei in stukken en mix deze in een blender of met een staafmixer tot een volledig gladde, glanzende gel.
- Is de gel nog iets te dik, voeg dan een klein scheutje hibiscusthee toe en mix opnieuw tot de gewenste, spuitbare consistentie is bereikt.
- Bewaar de hibiscusgel afgedekt in de koelkast tot gebruik.
Voor de crème van witte chocolade & vanille:
- Hak de witte chocolade fijn en doe deze in een hoge maatbeker of mengkom.
- Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap de zaadjes eruit.
- Doe het water, de kristalsuiker, de agar-agar, de vanillezaadjes en eventueel ook het lege vanillestokje in een steelpan. Roer goed zodat de agar-agar volledig is opgelost.
- Breng het mengsel al roerend aan de kook en laat 1 min doorkoken. Zo wordt de agar-agar volledig geactiveerd.
- Verwijder het lege vanillestokje en giet het hete mengsel onmiddellijk over de fijngehakte witte chocolade.
- Laat het geheel ca. 1 min staan zodat de chocolade kan smelten.
- Mix vervolgens met een staafmixer tot een volledig gladde, glanzende en homogene crème. Houd de staafmixer ondergedompeld om zo weinig mogelijk lucht in de massa te verwerken.
- Dek de crème af met vershoudfolie die rechtstreeks op het oppervlak ligt en laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Roer of mix de crème kort door voor gebruik, zodat ze opnieuw mooi glad en spuitbaar is.
Afwerking:
- Snijd lange dunne repen van de gare rababer (dit lukt het best met een mandoline) en wikkel 3 repen rond de diepgevroren mousse van verse kaas. Laat ontdooien in de koelkast.
- Schik alles op het bord zoals op de foto en serveer meteen.
Bron: recept van Seppe Bleus voor Horecamagazine.
0 reacties