Note to self: je moet meer notities maken, Myriammeke! Ik maakte deze pistache-kardemommadeleines op 11 april. M.a.w. da’s bijna 2 maand geleden en ik herinner me dus begot niet meer hoeveel pistache-kardemommadeleines ik uit het recept haalde. Nu ja, heel erg is dat niet. Je kan nooit teveel pistache-kardemommadeleines hebben, mijn gedacht!

In het oorspronkelijke recept dat ik op Instagram vond, serveerde Fred (een must-follow!) de madeleines met een vanille panna cotta, maar ik had net een heerlijke vanillebavarois geproefd tijdens mijn maandelijkse kookles en besliste om de panna cotta in te ruilen voor een bavarois. Dat recept is voor 6 personen. Niet dat ik me dat herinner, maar ik had Chat GPT om de hoeveelheden voor me om te rekenen. 🤭 Voor de rest serveerde ik er ook nog frambozencoulis, krokante stukjes ruby chocolade, rozenblaadjes, verse frambozen en gevriesdroogde frambozen bij.

Ik dresseerde het dessert op een bord dat ik kocht bij Horecamaterialen De Meester (ook toegankelijk voor particulieren trouwens). De mal voor de madeleines is van Amazon, de Promise mal is ‘gewoon’ van A La Tarte. Het eetbaar bladgoud is dat ook trouwens.

Pistache-kardemommadeleines met ruby chocolade, vanillebavarois

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid

Ingrediënten

  

Voor de pistache-kardemommadeleines met ruby chocolade:

• 115 g bloem 40
• 40 g pistachepasta
• 4,2 g bakpoeder
• 2 eieren
• 100 g suiker
• 1 citroen, de zeste
• 75 g boter, gesmolten
• 30 g melk
• 1-2 tl kardemompoeder
• Geklaarde boter, gesmolten
• Ruby chocolade, getemperd

Voor de vanillebavarois:

• 165 g room, 40% vet
• 1,5 blaadje gelatine (3 g/blaadje)
• 165 g melk
• 1/2 vanillestok
• 3 eidooiers
• 95 g suiker

Voor de afwerking:

• Frambozencoulis
• Gedroogde rozenblaadjes
• Gevriesdroogde frambozen
• Verse frambozen
• Bladgoud

Instructies

 

Voor de pistache-kardemommadeleines met ruby chocolade:

• Verwarm de oven voor op 175°C. Plaats de madeleinevorm 5 min in de diepvries. Bestrijk vervolgens met gesmolten geklaarde boter en zet de vorm opnieuw in de diepvries.
• Klop de eieren en suiker op middelmatige snelheid met de platte menghaak tot de suiker volledig is opgelost.
• Voeg de citroenzeste en het bakpoeder toe. Voeg vervolgens de bloem in enkele keren toe en meng op lage snelheid tot een glad beslag.
• Voeg de pistachepasta, melk, gesmolten boter en kardemom toe. Meng op lage snelheid tot alles mooi homogeen en glad is.
• Dek de kom af en laat het beslag 2 uur rusten in de koelkast.
• Spuit het beslag in de voorbereide madeleinevormen en vul ze voor ca. driekwart.
• Bak gedurende 12 à 15 min op 175°C, tot de madeleines goudbruin zijn.
• Giet een dun laagje getempereerde ruby chocolade in de holtes van een madeleinevorm. Plaats op elke holte een volledig afgekoelde madeleine en druk lichtjes aan. Zet 5 à 10 min in de diepvries zodat de chocolade kan opstijven.

Voor de vanillebavarois:

• Klop de room op tot max. 3/4de, bewaar koel.
• Week de gelatine in koud water.
• Warm de melk op samen met het opengesneden en uitgekrabde vanillestokje (tot juist onder het kookpunt).
• Klop ondertussen een ruban van 6 eierdooiers en 210 g suiker (met de hand of in de KitchenAid).
• Giet de hete vanillemelk al kloppend op de ruban en meng met een klopper, giet terug in de kookpot en breng al roerend met een spatel tot ca. 80°C (op een zeer klein vuurtje, zoals bij roomijs, dus zeker niet laten koken).
• Haal op het juiste moment van het vuur maar blijf zeker nog 30 sec. verder roeren.
• Los er nu pas de uitgeperste gelatine in op met een klopper en passeer nadien door een fijne zeef.
• Roer iets kouder op ijswater (constant blijven roeren) en spatel er bij ca. 30-35°C de opgeklopte room onder, vul direct in de vormen en vries in.

Afwerking:

• Haal de bevroren vanillebavarois uit de mallen en laat gedurende ca. 4 uur ontdooien in de koelkast.
• Schik de bavarois op borden en plaats er een pistache-kardemommadeleine in.
• Werk af met de resterende ingrediënten zoals op de foto of naar eigen fantasie.

Trefwoord frambozencoulis, kardemom, kardemompoeder, madeleines, pistache-kardemommadeleines, pistachepasta, Ruby chocolade, vanille, vanillebavarois

Bron: recept voor de madeleines afkomstig van Fred Csibi-Levin, het recept voor de vanillebavarois is van chef Jürgen Baumann.