Pistache-kardemommadeleines met ruby chocolade, vanillebavarois
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de pistache-kardemommadeleines met ruby chocolade:
- 115 g bloem 40
- 40 g pistachepasta
- 4,2 g bakpoeder
- 2 eieren
- 100 g suiker
- 1 citroen, de zeste
- 75 g boter, gesmolten
- 30 g melk
- 1-2 tl kardemompoeder
- Geklaarde boter, gesmolten
- Ruby chocolade, getemperd
Voor de vanillebavarois:
- 165 g room, 40% vet
- 1,5 blaadje gelatine (3 g/blaadje)
- 165 g melk
- 1/2 vanillestok
- 3 eidooiers
- 95 g suiker
Voor de afwerking:
- Frambozencoulis
- Gedroogde rozenblaadjes
- Gevriesdroogde frambozen
- Verse frambozen
- Bladgoud
Instructies
Voor de pistache-kardemommadeleines met ruby chocolade:
- Verwarm de oven voor op 175°C. Plaats de madeleinevorm 5 min in de diepvries. Bestrijk vervolgens met gesmolten geklaarde boter en zet de vorm opnieuw in de diepvries.
- Klop de eieren en suiker op middelmatige snelheid met de platte menghaak tot de suiker volledig is opgelost.
- Voeg de citroenzeste en het bakpoeder toe. Voeg vervolgens de bloem in enkele keren toe en meng op lage snelheid tot een glad beslag.
- Voeg de pistachepasta, melk, gesmolten boter en kardemom toe. Meng op lage snelheid tot alles mooi homogeen en glad is.
- Dek de kom af en laat het beslag 2 uur rusten in de koelkast.
- Spuit het beslag in de voorbereide madeleinevormen en vul ze voor ca. driekwart.
- Bak gedurende 12 à 15 min op 175°C, tot de madeleines goudbruin zijn.
- Giet een dun laagje getempereerde ruby chocolade in de holtes van een madeleinevorm. Plaats op elke holte een volledig afgekoelde madeleine en druk lichtjes aan. Zet 5 à 10 min in de diepvries zodat de chocolade kan opstijven.
Voor de vanillebavarois:
- Klop de room op tot max. 3/4de, bewaar koel.
- Week de gelatine in koud water.
- Warm de melk op samen met het opengesneden en uitgekrabde vanillestokje (tot juist onder het kookpunt).
- Klop ondertussen een ruban van 6 eierdooiers en 210 g suiker (met de hand of in de KitchenAid).
- Giet de hete vanillemelk al kloppend op de ruban en meng met een klopper, giet terug in de kookpot en breng al roerend met een spatel tot ca. 80°C (op een zeer klein vuurtje, zoals bij roomijs, dus zeker niet laten koken).
- Haal op het juiste moment van het vuur maar blijf zeker nog 30 sec. verder roeren.
- Los er nu pas de uitgeperste gelatine in op met een klopper en passeer nadien door een fijne zeef.
- Roer iets kouder op ijswater (constant blijven roeren) en spatel er bij ca. 30-35°C de opgeklopte room onder, vul direct in de vormen en vries in.
Afwerking:
- Haal de bevroren vanillebavarois uit de mallen en laat gedurende ca. 4 uur ontdooien in de koelkast.
- Schik de bavarois op borden en plaats er een pistache-kardemommadeleine in.
- Werk af met de resterende ingrediënten zoals op de foto of naar eigen fantasie.