Deze rijstpap revisited was in het oorspronkelijke recept een cannelloni van rijstpap, maar ik vreesde dat ik mijn rol nooit zo mooi rond zou krijgen als die van Roger van Damme. En dus koos ik ervoor om mijn rijstpap in een mal te storten. Ik gebruikte een mal die zoveel mogelijk op een cilinder of cannelloni lijkt, maar luistert naar de naam midi buche… Wie buche zegt, zegt Kerst, toch? Of ik al bezig ben aan mijn kerstmenu 2026? ’t zal wel zijn dadde! Maar wie het dus niet ziet zitten om te investeren in een mal, weet dat je dus ook de afgekoelde rijstpap kan oprollen tot een rol van 3 cm.

Zijn rijstpap werkte Roger af met krokant gebakken Franse meringue, maar ik maakte tijdens mijn laatste kookles ook Franse meringue en die brandden we af. Ik dacht dat alleen Italiaanse meringue kon afgebrand worden en dat Franse dus alleen diende om krokant te bakken. Ik verkies veruit afgebrande meringue, zowel om te eten als om naar te kijken. En dus koos ik voor een mooie krul die ik spoot met een Saint-Honoré spuitmondje.

Eerlijk is eerlijk. In het recept van Roger stonden 2 bereidingswijzen voor de kokosgelei: met gelatineblaadjes of met gellan en agar. Normaal zou ik voor die laatste methode opteren, maar ik besef dat jullie waarschijnlijk niet zo’n goed gevulde voorraadkast met alle soorten texturas hebben als ik en dus koos ik ervoor om te werken met gelatine. Het resultaat was goed, maar niet uitstekend. De kokosgelei scheurde lichtjes wanneer ik die over de rijstpap drappeerde. Nu ja, met een laag meringue erover is er geen kat die dat nog ziet. Maar zo zijn jullie alvast gewaarschuwd.

Ik serveerde de rijstpap revisited op een handgemaakt bord van Kleiproeverij. Wist je dat Hilde workshops geeft zodat je zelf je eigen borden en/of kommetjes kan maken? Ik zag op haar Instagram account dat er nog een aantal vrije plekken zijn deze zomer. Dus surf snel naar haar site en schrijf je in.

Fan van rijstpap? Check dan zeker ook eens deze recepten: rijstpap met roomijs van Belgische saffraan en mousse van ‘kinnekessuiker’, rijstdessert en stoofpeer met sorbet van stoofpeer, rijstpap en espuma van yoghurt.

Rijstpap revisited

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Gasbrandertje

Ingrediënten

  

Voor de kokosgelei:

• 200 ml kokosmelk
• 0,67 pandablad of het merg van 1 vanillestokje
• 1 stengel citroengras
• Verse gember
• 8 g gelatineblaadjes, geweekt in koud water
• Suiker, naar smaak

Voor de rijstpap:

• 250 g melk
• 25 g suiker (of naar smaak)
• 65 g risottorijst
• 1 g gelatineblaadjes, geweekt in koud water
• 1/2 limoenblad
• 1/2 stengel citroengras, gekneusd
• 5 gedroogde abrikozen, fijngesneden (blokjes ±4 mm)
• 25 g pistachenoten, fijngehakt

Voor de Franse meringue:

• 2 eiwitten
• 60 g suiker
• 60 g poedersuiker

Voor de afwerking:

• Pistachenoten
• Abrikozen

Instructies

 

Voor de kokosgelei:

• Giet de kokosmelk in een pan en voeg het pandanblad of het vanillemerg, het citroengras en de gember toe. Laat een kwartier infuseren op een matig vuur. Giet de geïnfuseerde kokosmelk door een zeef.
• Weeg de warme kokosmelk af en roer de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor tot deze zijn opgelost. Laat de melk afkoelen tot 35°C.
• Giet de kokosroom daarna nogmaals door een zeef op een ingesprayd plateau, tot een laag van 3 mm dik. Zet de room in de koelkast.

Voor de rijstpap:

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Breng de melk samen met de suiker, het limoenblad en het citroengras aan de kook.
• Voeg de risottorijst en de fijngesneden abrikozen toe en meng kort.
• Dek af met aluminiumfolie en gaar in de oven gedurende ca. 25 min, tot de rijst zacht en romig is.
• Verwijder limoenblad en citroengras.
• Knijp de gelatine uit en roer door de warme rijstpap tot volledig opgelost.
• Werk af met de pistachenoten.
• Laat volledig afkoelen en verdeel over de mallen of zet afgedekt in de koelkast.

Voor de Franse meringue:

• Verwarm de suiker in de oven: 10 tot 15 min op 100 à 120°C. Spreid de suiker uit op een bakplaat of in een ovenschaal in een dunne laag. De suiker mag warm aanvoelen, maar mag niet beginnen karamelliseren of verkleuren. Gebruik de suiker vervolgens meteen terwijl hij nog warm is. (Dit zorgt ervoor dat er geen korrel achterblijft in de meringue)
• Klop de eiwitten op met de poedersuiker en warme suiker tot een vaste meringue.
• Schep de meringue in een spuitzak met Saint-Honoré spuitmondje.

Afwerking:

• Haal de diepgevroren rijstpap uit de mallen. Snijd de kokosgelei op maat en drapeer de gelei over de rijstpap.
• Spuit een toef Franse meringue op de rijstpap en brand die kort af met een gasbrandertje.
• Laat het dessert ontdooien op het bord en werk af met pistachenoten en dunne plakjes verse abrikoos.

Trefwoord abrikoos, abrikozen, citroengras, Franse meringue, gember, kokos, kokosgelei, meringue, pistache, rijstpap

Bron: recept van Roger van Damme voor Njam.