Het heeft geen haar gescheeld of jullie kregen geen recept van me vandaag. Het enige vrije moment in het weekend waarop ik tijd had om het recept van dit tarteletje van framboos en dragon uit te tikken was vrijdagavond. Maar toen kwam een hevig onweer bijna roet in het eten gooien. Allez, het gooide effectief roet in het eten. Mijn regenputje kon het water niet snel genoeg slikken, begon te borrelen en in een mum van tijd stonden mijn keuken en garage onder water. Gelukkig raasde het onweer snel over en was alles ook snel terug opgekuist. Maar dat was toch even schrikken!

Wat ik eigenlijk wilde schrijven bij dit recept was dit. Er is niets zo hatelijk als een recept dat niet klopt. Wel dat was het geval met dit tarteletje van framboos en dragon, het klopte voor geen meter! Ik had het eigenlijk in 1 oogopslag al kunnen en moeten zien. Met 138 g deeg zou ik NOOIT 30 schijven van 5 cm diameter kunnen uitrollen. Nu ja, van een betalende website met de naam Académie du Goût verwacht je eigenlijk wel dat de recepten kloppen. Niet dus! Ik haalde slechts deeg voor 2 personen uit de opgegeven hoeveelheden. Maar maak jullie geen zorgen, ik paste alles aan zodat jullie met 6 kunnen genieten. Want lekker, dàt was dit tarteletje wel!

Ik serveerde dit tarteletje van framboos en dragon op een bord van Horeca Totaal. Ja, ik ben in mijn witte borden periode. 😀

Tarteletje van framboos en dragon

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de dragonroom:

• 340 g room
• 6 g verse dragonblaadjes
• 7,5 g glucose
• 7,5 g invertsuiker
• 75 g witte couverture chocolade
• 142 g koude room

Voor het feuilletine zanddeeg:

• 75 g boter
• 60 g rietsuiker
• 60 g amandelpoeder
• 21 g feuilletine
• 60 g bloem

Voor het frambozenkonfijt:

• 165 g frambozenpuree
• 45 g kristalsuiker
• 3 g pectine nh
• 3 g citroensap
• 3 g Cointreau, facultatief

Voor de afwerking:

• Neutrale spiegelgelei
• Goudglitters of bladgoud
• Verse frambozen
• Frambozencoulis
• De rest van de dragoncrème en van het frambozenkonfijt

Afwerking:

Instructies

 

Voor de dragonroom:

• Verwarm 240 g room tot 70 °C en laat de dragon hierin 20 min trekken.
• Zeef door een fijne zeef en vul het ontbrekende gewicht opnieuw aan met room. Voeg vervolgens de glucose en invertsuiker toe. Verwarm opnieuw en giet geleidelijk over de witte chocolade, terwijl je emulgeert tot een gladde ganache ontstaat.
• Voeg daarna de rest van de koude, niet-opgeklopte room toe, mix glad en laat 1 nacht opstijven in de koelkast.

Voor het feuilletine zanddeeg:

• Op de dag zelf: haal de boter vooraf uit de koelkast. Zodra die op kamertemperatuur is, meng je ze met de suiker, het amandelpoeder, de feuilletine en de bloem tot een homogeen deeg.
• Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier uit tot een dikte van 3 mm en plaats het vervolgens 15 min in de diepvries.
• Snijd vervolgens schijven van 5 cm diameter. Leg alles op een bakplaat bekleed met een siliconenmat en bak ca. 14 min op 150° C.

Voor het frambozenkonfijt:

• Meng de suiker met de pectine.
• Breng de frambozenpuree aan de kook en strooi er de suiker met pectine bij. Voeg na het koken het citroensap en de Cointreau® (facultatief) toe en laat afkoelen.
• Wanneer de bereiding volledig koud is, mix je ze glad met een staafmixer.

Afwerking:

• Klop de dragonroom op met een garde tot een zachte, luchtige textuur.
• Verdeel de room in een kader van 16 x 30 cm tot een dikte van 6 mm en strijk glad. Verdeel hierover een laag frambozenkonfijt van 2 mm dik, gevolgd door een nieuwe laag room van 6 mm. Strijk opnieuw glad. Houd de resterende room en konfijt apart voor de afwerking.
• Plaats het geheel 30 min in de diepvries en steek vervolgens met een uitsteker schijven van 4,5 cm diameter uit.
• Verwarm de spiegelgelei samen met water (volg de instructies op de verpakking) en bestrijk de room-konfijtschijven ermee met behulp van een penseel. Bestrijk ook de randen van de ronde zanddeegkoekjes met de nappage en werk af met bladgoud.
• Stapel afwisselend ronde zanddeegkoekjes de room-konfijtschijven op elkaar.
• Leg de rol op z'n kant en werk af door de resterende room bovenop te spuiten en garneer met frambozen, gevuld met het overgebleven konfijt.
• Werk het bord af met een streep frambozencoulis

Trefwoord dragon, feuilletine, framboos, frambozenkonfijt, tarteletje, tarteletjes, witte chocolade, witte chocoladeganache, zanddeeg

Bron: recept van de Franse site Académie du Goût.