Tarteletje van framboos en dragon
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de dragonroom:
- 340 g room
- 6 g verse dragonblaadjes
- 7,5 g glucose
- 7,5 g invertsuiker
- 75 g witte couverture chocolade
- 142 g koude room
Voor het feuilletine zanddeeg:
- 75 g boter
- 60 g rietsuiker
- 60 g amandelpoeder
- 21 g feuilletine
- 60 g bloem
Voor het frambozenkonfijt:
- 165 g frambozenpuree
- 45 g kristalsuiker
- 3 g pectine nh
- 3 g citroensap
- 3 g Cointreau, facultatief
Voor de afwerking:
- Neutrale spiegelgelei
- Goudglitters of bladgoud
- Verse frambozen
- Frambozencoulis
- De rest van de dragoncrème en van het frambozenkonfijt
Afwerking:
Instructies
Voor de dragonroom:
- Verwarm 240 g room tot 70 °C en laat de dragon hierin 20 min trekken.
- Zeef door een fijne zeef en vul het ontbrekende gewicht opnieuw aan met room. Voeg vervolgens de glucose en invertsuiker toe. Verwarm opnieuw en giet geleidelijk over de witte chocolade, terwijl je emulgeert tot een gladde ganache ontstaat.
- Voeg daarna de rest van de koude, niet-opgeklopte room toe, mix glad en laat 1 nacht opstijven in de koelkast.
Voor het feuilletine zanddeeg:
- Op de dag zelf: haal de boter vooraf uit de koelkast. Zodra die op kamertemperatuur is, meng je ze met de suiker, het amandelpoeder, de feuilletine en de bloem tot een homogeen deeg.
- Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier uit tot een dikte van 3 mm en plaats het vervolgens 15 min in de diepvries.
- Snijd vervolgens schijven van 5 cm diameter. Leg alles op een bakplaat bekleed met een siliconenmat en bak ca. 14 min op 150° C.
Voor het frambozenkonfijt:
- Meng de suiker met de pectine.
- Breng de frambozenpuree aan de kook en strooi er de suiker met pectine bij. Voeg na het koken het citroensap en de Cointreau® (facultatief) toe en laat afkoelen.
- Wanneer de bereiding volledig koud is, mix je ze glad met een staafmixer.
Afwerking:
- Klop de dragonroom op met een garde tot een zachte, luchtige textuur.
- Verdeel de room in een kader van 16 x 30 cm tot een dikte van 6 mm en strijk glad. Verdeel hierover een laag frambozenkonfijt van 2 mm dik, gevolgd door een nieuwe laag room van 6 mm. Strijk opnieuw glad. Houd de resterende room en konfijt apart voor de afwerking.
- Plaats het geheel 30 min in de diepvries en steek vervolgens met een uitsteker schijven van 4,5 cm diameter uit.
- Verwarm de spiegelgelei samen met water (volg de instructies op de verpakking) en bestrijk de room-konfijtschijven ermee met behulp van een penseel. Bestrijk ook de randen van de ronde zanddeegkoekjes met de nappage en werk af met bladgoud.
- Stapel afwisselend ronde zanddeegkoekjes de room-konfijtschijven op elkaar.
- Leg de rol op z'n kant en werk af door de resterende room bovenop te spuiten en garneer met frambozen, gevuld met het overgebleven konfijt.
- Werk het bord af met een streep frambozencoulis