Ik ben een Piet Precies. Als ik een recept zie in een bepaalde mal, dan MOET ik die mal hebben! Mijn eerste adres is dan altijd A La Tarte, maar Kries had deze niet in haar nochtans giga gamma aan mallen. En dus bestelde ze er eentje speciaal voor mij. Voor een trouwe klant als ik doet ze dat. (Zeggen dat ik een trouwe klant ben, is een understatement!) Mochten jullie deze mal ook willen om deze aardbeien charlotte exact na te maken, dan kan je Kries altijd even contacteren (je vindt alle contactmogelijkheden op haar website). Wat ik ook had kunnen doen, was kiezen voor de charlotte mal van Pavoni die ik al eerder 2 keer gebruikte (voor een fôret noire entremet en voor een charlotte met framboos en pistache). Die heeft Kries dus wel op stock: eentje nog maar. ’t is voor de rappe! UPDATE: ONDERTUSSEN KOCHT KRIES OOK DE MALLEN AAN VOOR JULLIE. Dus, bestellen maar: https://alatarte.be/product/charlotte-100-silikomart/ 😉

Nog ter info: in de aardbeien charlotte zit een Deense cake op basis van marsepein. Die is zooooooo lekker! Je zou die perfect kunnen maken op een dag als vandaag voor bij de koffie straks. Hij is niet “Instagramable”, maar wel errug lekker. Zeg dat Myriammeke het gezegd heeft. Ik bakte deze cake trouwens met glutenvrije bloem van Labour. Ik kreeg onlangs de oprichtster van de bloem over de vloer met een pakje om te testen. Nu had ik nog nooit eerder met glutenvrije bloem gewerkt, maar aangezien mijn dochter glutenintolerant is, wilde ik het wel eens proberen. Maar meer nog: het enthousiasme van Vicky van Labour was zo aanstekelijk dat ik heel hard hoopte dat het lukte. En of het dat deed. Ik schrijf het al: niet Instagramable, wel zotgoed! Ik probeer zeker nog een recept uit met Labour dat wél mooi genoeg is om er een foto en blog aan te wijden.

Ter info: je houdt veel aardbeienmousse over nadat je de mal gevuld hebt, maar het is lastig om die in kleinere hoeveelheid te maken en eigenlijk is dat niet zo erg: je schept die in glaasjes en je kunt alvast beginnen voorproeven.

Ik serveerde de aardbeien charlotte op een SUP Luma Grey bord van Horecamaterialen De Meester.

Aardbeien charlotte

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid Artisan (Plus)
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de Deense cake:

• 100 g marsepein
• 100 g fijne suiker
• 100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
• 2 eieren
• 30 g bloem (bij mij de glutenvrije bloem van Labour)

Voor de ganache:

• 100 g donkere chocolade (62%)
• 100 g volle room
• 10 g glucose siroop

Voor de aardbeienmousse:

• 50 g eidooier
• 12 g eiwit
• 75 g fijne suiker
• 188 g aardbeienpuree, gezeefd
• 1 limoen, de zeste
• 12 g vers limoensap
• 9 g gelatine, geweekt
• 275 g slagroom, licht opgeklopt

Voor de afwerking:

• Witte velvelspray
• 200 g verse aardbeien
• 2 el neutraal spiegelglazuur
• Eetbare bloemen

Instructies

 

Voor de Deense cake:

• Doe de marsepein en suiker in de kom van een staande mixer met de K-klopper.
• Mix op lage snelheid tot de marsepein volledig zacht is en er geen klonters achterblijven.
• Voeg de zachte boter in 2 keer toe, terwijl je alles van de rand van de kom naar beneden schraapt tussen elke toevoeging.
• Blijf op lage snelheid mengen totdat het mengsel volledig gemengd is.
• Voeg geleidelijk de eieren toe, één voor één, en meng goed na elke toevoeging. Schraap indien nodig de kom schoon.
• Voeg de bloem toe en meng net zo lang tot het beslag glad en homogeen is.
• Doe het beslag in een ingevette taartring van 18 cm die met bakpapier is bekleed.
• Bak op 190 °C gedurende ca. 20–22 min, of tot het geheel gelijkmatig goudbruin en gaar is.
• Laat de cake volledig afkoelen voordat je hem glazuurt.

Voor de ganache:

• Doe de chocolade in een hoge maatbeker.
• Meng de room en glucose in een steelpan en breng aan de kook.
• Giet de hete room over de chocolade en mix met een staafmixer tot een gladde, glanzende en volledig geëmulgeerde ganache.
• Giet de ganache over de afgekoelde Deense cake en strijk uit tot een egale laag. Tik de cake zachtjes op het werkblad om de ganache mooi te egaliseren en een perfect glad resultaat te krijgen.
• Zet de cake in de koelkast tot de ganache volledig is opgesteven.
• Verwijder de cake uit de ring en steek met een uitsteekring van 4 cm 6 cirkels uit. Bewaar die in de diepvries tot gebruik.

Voor de aardbeienmousse:

• Klop de eidooiers, het eiwit en de suiker op maximale snelheid tot een luchtige, bleke massa met maximaal volume.
• Verwarm de aardbeienpuree met het limoensap en de limoenrasp tot de puree warm genoeg is om de gelatine te smelten.
• Neem van het vuur en los de geweekte en uitgeknepen gelatine op in de warme puree.
• Spatel het mengsel voorzichtig door het opgeklopte eimengsel.
• Spatel de licht opgeklopte room in 2 keer door het mengsel tot je een gladde, volledig gemengde mousse hebt.

Opbouw:

• Vul elke mal voor ca. 80% met aardbeienmousse.
• Tik de vorm zachtjes op het werkblad om eventuele luchtbelletjes te verwijderen.
• Plaats een bevroren Deense cake cilinder in het midden, met de kant met ganache naar beneden.
• Bedek indien nodig volledig met mousse en strijk het oppervlak glad met een paletmes.
• Vries volledig in voordat je de mousses uit de vorm haalt.

Afwerking:

• Haal de bevroren mousses uit de vorm en spray ze onmiddellijk rondom gelijkmatig met witte velvet spray.
• Plaats elke mousse op het bord. Snijd de aardbeien in vieren en schik ze bovenop de mousse. Bestrijk ze lichtjes met verwarmde neutrale spiegelglazuur voor een mooie glanzende afwerking. Werk af met eetbare bloemblaadjes.

Trefwoord aardbeien, charlotte, chocolade, Deense cake, marsepein

Bron: recept van Nathalie Holm voor Gronda.