Aardbeien charlotte
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid Artisan (Plus)
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de Deense cake:
- 100 g marsepein
- 100 g fijne suiker
- 100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
- 2 eieren
- 30 g bloem (bij mij de glutenvrije bloem van Labour)
Voor de ganache:
- 100 g donkere chocolade (62%)
- 100 g volle room
- 10 g glucose siroop
Voor de aardbeienmousse:
- 50 g eidooier
- 12 g eiwit
- 75 g fijne suiker
- 188 g aardbeienpuree, gezeefd
- 1 limoen, de zeste
- 12 g vers limoensap
- 9 g gelatine, geweekt
- 275 g slagroom, licht opgeklopt
Voor de afwerking:
- Witte velvelspray
- 200 g verse aardbeien
- 2 el neutraal spiegelglazuur
- Eetbare bloemen
Instructies
Voor de Deense cake:
- Doe de marsepein en suiker in de kom van een staande mixer met de K-klopper.
- Mix op lage snelheid tot de marsepein volledig zacht is en er geen klonters achterblijven.
- Voeg de zachte boter in 2 keer toe, terwijl je alles van de rand van de kom naar beneden schraapt tussen elke toevoeging.
- Blijf op lage snelheid mengen totdat het mengsel volledig gemengd is.
- Voeg geleidelijk de eieren toe, één voor één, en meng goed na elke toevoeging. Schraap indien nodig de kom schoon.
- Voeg de bloem toe en meng net zo lang tot het beslag glad en homogeen is.
- Doe het beslag in een ingevette taartring van 18 cm die met bakpapier is bekleed.
- Bak op 190 °C gedurende ca. 20–22 min, of tot het geheel gelijkmatig goudbruin en gaar is.
- Laat de cake volledig afkoelen voordat je hem glazuurt.
Voor de ganache:
- Doe de chocolade in een hoge maatbeker.
- Meng de room en glucose in een steelpan en breng aan de kook.
- Giet de hete room over de chocolade en mix met een staafmixer tot een gladde, glanzende en volledig geëmulgeerde ganache.
- Giet de ganache over de afgekoelde Deense cake en strijk uit tot een egale laag. Tik de cake zachtjes op het werkblad om de ganache mooi te egaliseren en een perfect glad resultaat te krijgen.
- Zet de cake in de koelkast tot de ganache volledig is opgesteven.
- Verwijder de cake uit de ring en steek met een uitsteekring van 4 cm 6 cirkels uit. Bewaar die in de diepvries tot gebruik.
Voor de aardbeienmousse:
- Klop de eidooiers, het eiwit en de suiker op maximale snelheid tot een luchtige, bleke massa met maximaal volume.
- Verwarm de aardbeienpuree met het limoensap en de limoenrasp tot de puree warm genoeg is om de gelatine te smelten.
- Neem van het vuur en los de geweekte en uitgeknepen gelatine op in de warme puree.
- Spatel het mengsel voorzichtig door het opgeklopte eimengsel.
- Spatel de licht opgeklopte room in 2 keer door het mengsel tot je een gladde, volledig gemengde mousse hebt.
Opbouw:
- Vul elke mal voor ca. 80% met aardbeienmousse.
- Tik de vorm zachtjes op het werkblad om eventuele luchtbelletjes te verwijderen.
- Plaats een bevroren Deense cake cilinder in het midden, met de kant met ganache naar beneden.
- Bedek indien nodig volledig met mousse en strijk het oppervlak glad met een paletmes.
- Vries volledig in voordat je de mousses uit de vorm haalt.
Afwerking:
- Haal de bevroren mousses uit de vorm en spray ze onmiddellijk rondom gelijkmatig met witte velvet spray.
- Plaats elke mousse op het bord. Snijd de aardbeien in vieren en schik ze bovenop de mousse. Bestrijk ze lichtjes met verwarmde neutrale spiegelglazuur voor een mooie glanzende afwerking. Werk af met eetbare bloemblaadjes.