Ik heb veel te vertellen bij dit peer-, tonka- en ricottadessert. Ten eerste, ik paste een paar dingen aan. In het originele recept gebruikte de chef een chocolade ring om de chocolademousse met tonka in te dresseren. Wie mij al een tijdje volgt, weet dat ik huiver bij het idee om te moeten werken met chocolade. Opwarmen, temperatuur laten zakken, weer opvoeren met een paar graden,… deze Piet Precies (een graad is een graad!) vindt dat verschrikkelijk. En dus opteerde ik ervoor om het dessert te serveren in een ring in chocolade zanddeeg (zonder bodem, maar je kan er ook gewoon een echte tartelette van maken). Ook goed toch? Het recept hiervoor vond ik bij Elien’s Cuisine. (Als je deeg overhoudt, dan kan je dat makkelijk en lang bewaren in je diepvries).

In het oorspronkelijke recept maakte de chef ook cacao kaviaar, maar die verving ik door witte chocoladeparels die ik kocht bij A La Tarte (want ik kwam in tijdsnood). Ik geef voor de volledigheid wel het recept voor de cacao kaviaar mee.

Het recept voor de perengel verving ik door een recept dat ik al eerder maakte en hier deelde. Maar ik deel ook graag het oorspronkelijke recept waarin gebruik gemaakt wordt van restjes peer (i.p.v. de perenpuree van Boiron die ik gebruikte).

En dan wijd ik graag nog even uit over tonka. Ik vermoed dat je heel moeilijk aan tonkabonen gaat geraken, want het is een verboden ingrediënt in België. Tonka zou in grote hoeveelheden kankerverwekkend zijn. Maar van een ieniemieniepietsie geraspte tonkaboon zal je heus geen kanker krijgen, mijn gedacht. Je kan tonkabonen trouwens gewoon in het buitenland vinden: Nederland, Frankrijk,… Breng dus maar zeker mee, want alleen tonka heeft de smaak van tonka! Ik vind eerlijk gezegd dat onze voedselinspectie een beetje doorslaat. Straks gaan ze ook nog water verbieden, want van teveel water te drinken, kan je ook doodgaan.

Ik presenteerde het peer-, tonka- en ricottadessert in een diep SUP Zephira bord van Horecamaterialen De Meester. Voor de ricotta panna cotta gebruikte ik de Givré mal in de vorm van een roos. Ik gebruikte die al 2 keer eerder voor een dessert: een mousse van Sauternes en een koffie panna cotta. Zo zien jullie: deze mal is een goeie investering (en ze staat momenteel in reclame!). Dit gezegd zijnde, dit peer-, tonka- en ricottadessert ga ik opnemen in mijn kerstmenu 2026. Het moest maar zo mooi en lekker niet zijn!

Zoals vrijdag al aangekondigd, ga ik een weekje niet bloggen, wegens geen enkele avond thuis. 🤫

Peer-, tonka- en ricottadessert

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid (Plus)
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor het chocolade zanddeeg:

• 100 g patisseriebloem
• 25 g cacaopoeder
• 50 g poedersuiker
• 30 g amandelmeel
• 62 g boter, koud, in kleine blokjes
• 25 g ei

Voor de ricotta panna cotta:

• 200 g room
• 100 g ricotta
• 50 g suiker
• 4 g gelatine
• 1/2 vanillestok, het merg

Voor de chocolademousse met tonka:

• 135 g melk
• 150 g pure chocolade
• 4 g gelatine
• 200 g room
• 1 kleine tonkaboon

Voor de perenparels:

• 200 g peer
• 20 g citroensap
• 30 g suiker

Voor de perengel:

• 200 g peer
• 20 g citroensap
• 2 g agar
• 50 g water

Voor de cacaokaviaar:

• 20 g cacao
• 100 g melk
• 1 g agar
• 20 g suiker
• 20 g rum
• Zaadolie, zoals zonnebloemen, koolzaad, maïs,…

Voor de afwerking:

• Muntblaadjes
• Een chocolade decoratie

Instructies

 

Voor het chocolade zanddeeg:

• Zeef de bloem, cacaopoeder en poedersuiker en voeg er ook nog het amandelmeel aan toe. Doe dit in een mengkom (van je staande mixer als je die hebt).
• Voeg er de blokjes koude boter aan toe en mix tot je fijne kruimels krijgt.
• Begin met 1 el losgeklopt ei toe te voegen. Laat even mengen, blijft het deeg nog wat droog voeg nog 1 el toe tot je een mooie deegbal krijgt. Voeg niet te vlug ei toe, het duurt namelijk even alvorens je resultaat ziet. Verpak de deegbal in plasticfolie en laat minstens 30 min of langer opstijven in de koelkast.
• Rol het deeg dun uit (2 à 3 mm dikte), snijd er lange repen van en bekleed de rand van je vorm ermee. (ik gebruikte vormpjes met 7 cm diameter) Duw goed aan en verwijder het overtollige deeg.
• Zet de ringen nog eens 10 min in de diepvries om op te stijven.
• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Bak de ringen gedurende ca. 20 à 25 min.
• Haal uit de oven, laat eerst afkoelen alvorens te ontvormen.

Voor de ricotta panna cotta:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Verwarm de room met de suiker en vanille. Los de uitgeknepen gelatine hierin op en voeg de ricotta toe.
• Vul de rozenmal en vries in.

Voor de chocolademousse met tonka:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Verwarm de melk met het tonkaboonpoeder. Los de gelatine hierin op en giet over de chocolade. Mix goed.
• Klop de room tot zachte pieken en spatel door het chocolademengsel.
• Doe in een spuitzak en zet in de koelkast voor de afwerking van het bord.

Voor de perenparels:

• Schil de peer en steek met een parisienneboor kleine bolletjes uit.
• Meng met het citroensap en de suiker en laat 10 min trekken.
• Dek af met vershoudfolie en verwarm ca. 2 min op maximaal vermogen in de microgolfoven.

Voor de perengel:

• Gebruik de restjes van de peer om de gel te bereiden. Voeg wat water, citroensap, suiker en agar toe en dek af met vershoudfolie. Gaar ca. 5 min in de microgolfoven.

Voor de cacaokaviaar:

• Doe 2 uur vóór de bereiding van de cacaokaviaar wat zaadolie in een hoge, smalle beker en zet deze in de diepvriezer.
• Bereid vervolgens het mengsel. Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Zeef zeer goed zodat er geen klontjes in het mengsel zitten. Laat maximaal 5 min afkoelen en doe het mengsel vervolgens in een plastic knijpfles.
• Haal de olie uit de diepvriezer. Laat het chocolademengsel langzaam druppel per druppel in de koude olie vallen. Ga door tot het mengsel op is.
• Zeef de cacaokaviaar en spoel voorzichtig af met water vóór gebruik.

Afwerking:

• Zet een chocolade zanddeeg ring in het midden van het bord.
• Spuit rond het zanddeeg enkele puntjes perengel op het bord en decoreer met peerparels.
• Vul de ring met de chocolademousse met tonka. Maak een kuiltje in het midden en spuit hierin nog wat perengel.
• Plaats er de ricottaroos op. Decoreer met de cacao kaviaar (of witte chocoladeparels in mijn geval) en muntblaadjes en werk af met een chocolade decoratie.

Trefwoord chocolade zanddeeg, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2026, panna cotta, perengel, ricotta, tonka, tonkaboon

Bron: aangepast recept van Gronda.