Peer-, tonka- en ricottadessert
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid (Plus)
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor het chocolade zanddeeg:
- 100 g patisseriebloem
- 25 g cacaopoeder
- 50 g poedersuiker
- 30 g amandelmeel
- 62 g boter, koud, in kleine blokjes
- 25 g ei
Voor de ricotta panna cotta:
- 200 g room
- 100 g ricotta
- 50 g suiker
- 4 g gelatine
- 1/2 vanillestok, het merg
Voor de chocolademousse met tonka:
- 135 g melk
- 150 g pure chocolade
- 4 g gelatine
- 200 g room
- 1 kleine tonkaboon
Voor de perenparels:
- 200 g peer
- 20 g citroensap
- 30 g suiker
Voor de perengel:
- 200 g peer
- 20 g citroensap
- 2 g agar
- 50 g water
Voor de cacaokaviaar:
- 20 g cacao
- 100 g melk
- 1 g agar
- 20 g suiker
- 20 g rum
- Zaadolie, zoals zonnebloemen, koolzaad, maïs,...
Voor de afwerking:
- Muntblaadjes
- Een chocolade decoratie
Instructies
Voor het chocolade zanddeeg:
- Zeef de bloem, cacaopoeder en poedersuiker en voeg er ook nog het amandelmeel aan toe. Doe dit in een mengkom (van je staande mixer als je die hebt).
- Voeg er de blokjes koude boter aan toe en mix tot je fijne kruimels krijgt.
- Begin met 1 el losgeklopt ei toe te voegen. Laat even mengen, blijft het deeg nog wat droog voeg nog 1 el toe tot je een mooie deegbal krijgt. Voeg niet te vlug ei toe, het duurt namelijk even alvorens je resultaat ziet. Verpak de deegbal in plasticfolie en laat minstens 30 min of langer opstijven in de koelkast.
- Rol het deeg dun uit (2 à 3 mm dikte), snijd er lange repen van en bekleed de rand van je vorm ermee. (ik gebruikte vormpjes met 7 cm diameter) Duw goed aan en verwijder het overtollige deeg.
- Zet de ringen nog eens 10 min in de diepvries om op te stijven.
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Bak de ringen gedurende ca. 20 à 25 min.
- Haal uit de oven, laat eerst afkoelen alvorens te ontvormen.
Voor de ricotta panna cotta:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de room met de suiker en vanille. Los de uitgeknepen gelatine hierin op en voeg de ricotta toe.
- Vul de rozenmal en vries in.
Voor de chocolademousse met tonka:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de melk met het tonkaboonpoeder. Los de gelatine hierin op en giet over de chocolade. Mix goed.
- Klop de room tot zachte pieken en spatel door het chocolademengsel.
- Doe in een spuitzak en zet in de koelkast voor de afwerking van het bord.
Voor de perenparels:
- Schil de peer en steek met een parisienneboor kleine bolletjes uit.
- Meng met het citroensap en de suiker en laat 10 min trekken.
- Dek af met vershoudfolie en verwarm ca. 2 min op maximaal vermogen in de microgolfoven.
Voor de perengel:
- Gebruik de restjes van de peer om de gel te bereiden. Voeg wat water, citroensap, suiker en agar toe en dek af met vershoudfolie. Gaar ca. 5 min in de microgolfoven.
Voor de cacaokaviaar:
- Doe 2 uur vóór de bereiding van de cacaokaviaar wat zaadolie in een hoge, smalle beker en zet deze in de diepvriezer.
- Bereid vervolgens het mengsel. Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Zeef zeer goed zodat er geen klontjes in het mengsel zitten. Laat maximaal 5 min afkoelen en doe het mengsel vervolgens in een plastic knijpfles.
- Haal de olie uit de diepvriezer. Laat het chocolademengsel langzaam druppel per druppel in de koude olie vallen. Ga door tot het mengsel op is.
- Zeef de cacaokaviaar en spoel voorzichtig af met water vóór gebruik.
Afwerking:
- Zet een chocolade zanddeeg ring in het midden van het bord.
- Spuit rond het zanddeeg enkele puntjes perengel op het bord en decoreer met peerparels.
- Vul de ring met de chocolademousse met tonka. Maak een kuiltje in het midden en spuit hierin nog wat perengel.
- Plaats er de ricottaroos op. Decoreer met de cacao kaviaar (of witte chocoladeparels in mijn geval) en muntblaadjes en werk af met een chocolade decoratie.