Karamelchocolade, peer, honing en hazelnoot? Het lijkt wel herfst! Ah, dit dessert smaakt gewoon in élk seizoen! Doet chocolade dat niet altijd? En al zeker karamelchocolade. Ik gebruikte hiervoor de Gold callets van Callebaut.
Tips:
– Voor de honeycomb heb je baking soda nodig, niet te verwarren met bakpoeder.
– Voor de bollen gebruikte ik verschillende formaten Truffles mallen: de Truffles 120, de Truffles 40 en de Truffles 20. Dit is best een machtig dessert, dus je zou in plaats van de Truffles 120 (met een inhoud van 120 ml) kunnen kiezen voor de Truffles 70 (inhoud: 70 ml).
– In het originele recept maakte de chef de coating van de bollen zelf, maar dan heb je ook een spuitpistool nodig. Ik koos voor een handige oplossing: de cacaoboterspray van Brand New Cake.
Ter info: volgende week ga ik er even een weekje tussenuit. Niet letterlijk, hoor! Ik blijf gewoon werken. Maar ik heb even tijd nodig om orde op zaken te stellen: ten eerste moet ik de drukproef van mijn boek nalezen en da’s best een hele klus. Ten tweede moet ik dringend het onkruid uit mijn kruidentuintje verwijderen of ik ga niet meer weten wat kruid en wat onkruid is, binnenkort. De regen van de afgelopen dagen heeft “goed gedaan”: mijn aardbeien, goudsbloemen, citrusafrikaantjes schieten als paddenstoelen uit de grond. Helaas doet het onkruid dat ook. En ten derde, ik heb geen recepten meer klaarstaan om te bloggen. Het afgelopen weekend had ik visite en maakte alleen maar recepten die hier al verschenen zijn. Je kan alles bekijken in mijn highlight “komen eten” op Instagram. Maar het goede nieuws is: volgend weekend is weer een lang weekend en dus heb ik extra veel tijd om te koken en bakken voor jullie!
Karamelchocolade | Peer | Honing | Hazelnoot
Equipment
- Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de karamelchocolade crème:
- 165 ml melk
- 165 ml room
- 45 g eigeel
- 330 g karamelchocolade (ik gebruikte de Gold van Callebaut)
- 2 blaadjes gelatine, van 2 g/blaadje
- 200 g boter
- 1 snufje zout
- Cacaoboterspray velvet melkchocolade*
Voor de peer balletjes:
- 1 peer
- 100 ml perensap
- Suiker
- 1 blaadje gelatine, 2 g/blaadje
Voor de peer coating:
- 150 ml perensap
- 25 g suiker
- 12,5 g vegetal
Voor de perengel:
- 100 ml perenpuree van Boiron
- 1 g agar-agar
Voor de honeycomb:
- 250 g suiker
- 50 g honing
- 10 g baking soda
- 125 ml water
Voor de gekaramelliseerde chocolade:
- 80 g witte chocolade callets van Callebaut
Voor de tuile:
- 50 g boter
- 40 g rietsuiker
- 50 g eiwit
- 25 g bloem
- 1 el honing
Voor het hazelnootijs:
- 250 ml melk
- 88 ml room
- 50 g suiker
- 66 g eigeel
- 50 g suiker
- 50 g hazelnootpasta
Voor de afwerking:
- Hazelnoten
- Honey cress
- Citrusafrikaantjes
Instructies
Voor de karamelchocolade crème:
- Verwarm melk en room tot het kookpunt.
- Laat vervolgens in de Thermomix samen met het eigeel 10 min draaien op 80° C, daarna 2 min op 90° C.
- Voeg de chocolade en de geweekte gelatine toe.
- Voeg beetje bij beetje de in blokjes gesneden boter toe en vul de massa in siliconenvormen. Laat opstijven in de diepvries.
- Haal de ballen uit wanneer ze hard zijn en werk ze meteen af met de cacaoboterspray.
Voor de peer balletjes:
- Snijd de peer in brunoise.
- Week de gelatine en breng het perensap aan de kook.
- Los de gelatine op in het warme sap (van het vuur!) en breng het geheel op smaak met wat suiker.
- Vul de perenblokjes in kleine siliconen bolvormen en giet er het perenvocht overheen.
- Vries de perenbolletjes in.
Voor de peer coating:
- Breng alles samen aan de kook en haal dan van het vuur.
- Roer de coating wat door zodat hij iets afkoelt.
- Spies de bevroren perenbolletjes op tandenstokers en haal ze door de vloeibare gel.
Voor de perengel:
- Breng beide ingrediënten samen aan de kook en laat ca. 2 min zacht koken zodat de agar bindt.
- Laat de massa daarna volledig afkoelen.
- Mix tot een gladde gel met wat vocht.
Voor de honeycomb:
- Verwarm honing, suiker en water tot 160°C.
- Roer snel de baking soda erdoor en giet de massa direct op een siliconenmat om af te koelen.
Voor de gekaramelliseerde chocolade:
- Leg de witte chocolade callets op een bakmatje en bak in de oven gedurende 10 min op 135°C.
- Krab de crumble los met een vork.
Voor de tuile:
- Verwarm boter en suiker lichtjes.
- Meng de overige ingrediënten en roer tot een gladde massa.
- Laat het beslag een half uur opstijven in de koelkast en strijk het dan in siliconenvormen uit.
- Bak ca. 6 min op 160° C.
Voor het hazelnootijs:
- Breng melk, room en suiker aan de kook.
- Klop eigeel en suiker tot een ruban.
- Voeg het warme melkmengsel toe en verwarm tot 85° C tot het de dikte van een anglaise bereikt (‘à la nappe’).
- Meng er de hazelnootpasta onder en laat helemaal afkoelen.
- Draai daarna tot ijs in een ijsmachine.
Afwerking:
- Dresseer alles op borden zoals op de foto.
Notities
Bron: recept van Helge Straub-Schilling voor Varta-Guide.de.
Dag Myriam,
Prachtig dessert weer! Maar ik heb nog een vraagje ivm de chocoladecrème: op welke snelheid moet die gedraaid gedraaid worden in de Thermomix?
Groetjes
Ann
Dag Ann,
Ik heb die laten draaien op snelheid 4 of 5. Steekt niet zo nauw.
Succes!
Dankuwel Myriam! Zou het hazelnootijs ook volledig bereid kunnen worden in de Thermomix? Dan zal de bereiding enigszins anders moeten gebeuren waarschijnlijk?
Dag Ann,
Dat kan zeker. Je volgt gewoon het recept van klassiek roomijs dat je in de Cookidoo app vindt en voegt daar dan de hazelnootpasta aan toe:
https://cookidoo.be/recipes/recipe/nl-BE/r75405
Easy!
Succes!
Myriam
Hoi Myriam, weer een uitdaging om dit weekend te maken. Ik heb alleen geen thermomix. Heb je nog tips om de chocoladerepen op een andere manier te maken. Alvast bedankt.
Bedoel je de karamelchocolade crème, Ilse?
Die maak je gewoon met de hand en laat je dikken op het vuur. Wil je heel zeker zijn, dan neem je er best een thermometer bij.
Succes!
Dag Myriam, Het lijkt me een prachtig dessert, maar ik heb toch moeite om te zien wat wat is. De grote bol lijkt me de karamelchocolade. De kleine bollen ook? Wat gebeurt er met de perengel en met de honeycomb?
Alle bollen zijn met de karamelchocolade (je kan er gerust wat minder of wat kleiner maken, want dit is een vrij machtig dessert, zeker na een uitgebreid feestmaal).
De gel wordt tussen en op de bollen gespoten.
De honeycomb zie je rechts naast de grootste bol “aanleunen”: de honeycomb wordt in stukken gebroken.
Hopelijk is alles nu duidelijk!
Succes en smakelijk!