Karamelchocolade | Peer | Honing | Hazelnoot
Equipment
- Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de karamelchocolade crème:
- 165 ml melk
- 165 ml room
- 45 g eigeel
- 330 g karamelchocolade (ik gebruikte de Gold van Callebaut)
- 2 blaadjes gelatine, van 2 g/blaadje
- 200 g boter
- 1 snufje zout
- Cacaoboterspray velvet melkchocolade*
Voor de peer balletjes:
- 1 peer
- 100 ml perensap
- Suiker
- 1 blaadje gelatine, 2 g/blaadje
Voor de peer coating:
- 150 ml perensap
- 25 g suiker
- 12,5 g vegetal
Voor de perengel:
- 100 ml perenpuree van Boiron
- 1 g agar-agar
Voor de honeycomb:
- 250 g suiker
- 50 g honing
- 10 g baking soda
- 125 ml water
Voor de gekaramelliseerde chocolade:
- 80 g witte chocolade callets van Callebaut
Voor de tuile:
- 50 g boter
- 40 g rietsuiker
- 50 g eiwit
- 25 g bloem
- 1 el honing
Voor het hazelnootijs:
- 250 ml melk
- 88 ml room
- 50 g suiker
- 66 g eigeel
- 50 g suiker
- 50 g hazelnootpasta
Voor de afwerking:
- Hazelnoten
- Honey cress
- Citrusafrikaantjes
Instructies
Voor de karamelchocolade crème:
- Verwarm melk en room tot het kookpunt.
- Laat vervolgens in de Thermomix samen met het eigeel 10 min draaien op 80° C, daarna 2 min op 90° C.
- Voeg de chocolade en de geweekte gelatine toe.
- Voeg beetje bij beetje de in blokjes gesneden boter toe en vul de massa in siliconenvormen. Laat opstijven in de diepvries.
- Haal de ballen uit wanneer ze hard zijn en werk ze meteen af met de cacaoboterspray.
Voor de peer balletjes:
- Snijd de peer in brunoise.
- Week de gelatine en breng het perensap aan de kook.
- Los de gelatine op in het warme sap (van het vuur!) en breng het geheel op smaak met wat suiker.
- Vul de perenblokjes in kleine siliconen bolvormen en giet er het perenvocht overheen.
- Vries de perenbolletjes in.
Voor de peer coating:
- Breng alles samen aan de kook en haal dan van het vuur.
- Roer de coating wat door zodat hij iets afkoelt.
- Spies de bevroren perenbolletjes op tandenstokers en haal ze door de vloeibare gel.
Voor de perengel:
- Breng beide ingrediënten samen aan de kook en laat ca. 2 min zacht koken zodat de agar bindt.
- Laat de massa daarna volledig afkoelen.
- Mix tot een gladde gel met wat vocht.
Voor de honeycomb:
- Verwarm honing, suiker en water tot 160°C.
- Roer snel de baking soda erdoor en giet de massa direct op een siliconenmat om af te koelen.
Voor de gekaramelliseerde chocolade:
- Leg de witte chocolade callets op een bakmatje en bak in de oven gedurende 10 min op 135°C.
- Krab de crumble los met een vork.
Voor de tuile:
- Verwarm boter en suiker lichtjes.
- Meng de overige ingrediënten en roer tot een gladde massa.
- Laat het beslag een half uur opstijven in de koelkast en strijk het dan in siliconenvormen uit.
- Bak ca. 6 min op 160° C.
Voor het hazelnootijs:
- Breng melk, room en suiker aan de kook.
- Klop eigeel en suiker tot een ruban.
- Voeg het warme melkmengsel toe en verwarm tot 85° C tot het de dikte van een anglaise bereikt (‘à la nappe’).
- Meng er de hazelnootpasta onder en laat helemaal afkoelen.
- Draai daarna tot ijs in een ijsmachine.
Afwerking:
- Dresseer alles op borden zoals op de foto.
Notities
*De cacaoboterspray kocht ik bij A La Tarte.