Rijstpap revisited
Equipment
- 1 Gasbrandertje
Ingrediënten
Voor de kokosgelei:
- 200 ml kokosmelk
- 0,67 pandablad of het merg van 1 vanillestokje
- 1 stengel citroengras
- Verse gember
- 8 g gelatineblaadjes, geweekt in koud water
- Suiker, naar smaak
Voor de rijstpap:
- 250 g melk
- 25 g suiker (of naar smaak)
- 65 g risottorijst
- 1 g gelatineblaadjes, geweekt in koud water
- 1/2 limoenblad
- 1/2 stengel citroengras, gekneusd
- 5 gedroogde abrikozen, fijngesneden (blokjes ±4 mm)
- 25 g pistachenoten, fijngehakt
Voor de Franse meringue:
- 2 eiwitten
- 60 g suiker
- 60 g poedersuiker
Voor de afwerking:
- Pistachenoten
- Abrikozen
Instructies
Voor de kokosgelei:
- Giet de kokosmelk in een pan en voeg het pandanblad of het vanillemerg, het citroengras en de gember toe. Laat een kwartier infuseren op een matig vuur. Giet de geïnfuseerde kokosmelk door een zeef.
- Weeg de warme kokosmelk af en roer de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor tot deze zijn opgelost. Laat de melk afkoelen tot 35°C.
- Giet de kokosroom daarna nogmaals door een zeef op een ingesprayd plateau, tot een laag van 3 mm dik. Zet de room in de koelkast.
Voor de rijstpap:
- Verwarm de oven voor op 175°C.
- Breng de melk samen met de suiker, het limoenblad en het citroengras aan de kook.
- Voeg de risottorijst en de fijngesneden abrikozen toe en meng kort.
- Dek af met aluminiumfolie en gaar in de oven gedurende ca. 25 min, tot de rijst zacht en romig is.
- Verwijder limoenblad en citroengras.
- Knijp de gelatine uit en roer door de warme rijstpap tot volledig opgelost.
- Werk af met de pistachenoten.
- Laat volledig afkoelen en verdeel over de mallen of zet afgedekt in de koelkast.
Voor de Franse meringue:
- Verwarm de suiker in de oven: 10 tot 15 min op 100 à 120°C. Spreid de suiker uit op een bakplaat of in een ovenschaal in een dunne laag. De suiker mag warm aanvoelen, maar mag niet beginnen karamelliseren of verkleuren. Gebruik de suiker vervolgens meteen terwijl hij nog warm is. (Dit zorgt ervoor dat er geen korrel achterblijft in de meringue)
- Klop de eiwitten op met de poedersuiker en warme suiker tot een vaste meringue.
- Schep de meringue in een spuitzak met Saint-Honoré spuitmondje.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren rijstpap uit de mallen. Snijd de kokosgelei op maat en drapeer de gelei over de rijstpap.
- Spuit een toef Franse meringue op de rijstpap en brand die kort af met een gasbrandertje.
- Laat het dessert ontdooien op het bord en werk af met pistachenoten en dunne plakjes verse abrikoos.