Roos van rammenas met gambero rosso
Equipment
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de roos van rammenas:
- 1 witte rammenas
- 1 gare rode biet
- 10 gambero rosso
- 1 limoen
- Olijfolie (ik gebruikte Arbequina)
- Zout
Voor de spinazietuile:
- 9 g olie
- 33 g boter
- 54 g spinazie
- 45 g bloem
- 39 g eiwit
Voor de yoghurtdressing:
- 3 el yoghurt
- 1 el olijfolie
- 1 el citroensap
- Rasp van 1/2 citroen
- Witte peper en zout
Instructies
Voor de roos van rammenas:
- Maak de rode garnalen schoon, verwijder het darmkanaal en breng ze op smaak met olie, zout en limoenrasp. Plet ze lichtjes, maar maak de carpaccio niet te dun. Houd een dikte van ca. 0,3 tot 0,4 cm aan.
- Snijd de witte rammenas met een mandoline in zeer dunne plakjes. Steek er vervolgens met een uitsteekvorm onregelmatige cirkels uit.
- Marineer de plakjes gedurende ca. 6 à 7 min met zout en limoensap. Gebruik vervolgens plakjes rode biet om de witte rammenas lichtjes te kleuren, zodat deze een zeer realistische roze tint krijgt.
- Schik de "bloemblaadjes" vervolgens onregelmatig en deels overlappend op een snijplank.
- Plaats de carpaccio van rode garnaal onderaan.
- Rol op tot een roos.
Voor de spinazietuile:
- Smelt de boter samen met de olie op een zacht vuur of in de microgolfoven.
- Mix het eiwit, het boter- en oliemengsel en de spinazie in een blender. Je kan de spinazie vooraf al even grof hakken om dat proces te vergemakkelijken. Mix tot je een glad beslag bekomt. Het kan zijn dat je een paar keer moet schrapen.
- Klop er de gezeefde bloem onder. Zorg ervoor dat je geen klonters hebt.
- Dek het beslag af met plasticfolie en laat het gedurende 4 uur rusten in de koelkast.
- Smeer het beslag met een paletmes dun uit in de mal van je keuze en bak de tuile op 170°C gedurende 8 à 10 min.
- Haal de tuile meteen uit de mal en laat afkoelen op een rooster.
Voor de yoghurtdressing:
- Roer alles goed door elkaar tot een gladde, homogene dressing ontstaat. Proef de dressing en pas de smaak eventueel aan door meer citroensap of kruiden toe te voegen. Voor een gladder resultaat kun je de dressing even kort mixen met een staafmixer.
Afwerking:
- Verdeel de dressing over de borden.
- Schik er een roos van rammenas in.
- Werk af meet een spinazietuile en serveer meteen.