In de 13 jaar dat ik aan het foodbloggen ben, denk ik dat ik àlles al wel eens gedaan heb. Geen ingrediënt dat hier nog niet gepasseerd is. Dacht ik. Wel, verkeerd gedacht! Ik had nog nooit iets gedaan met gambero rosso. In de Italiaanse keuken verwijst gambero rosso letterlijk naar de “rode garnaal”, een delicatesse die vooral voorkomt in de Middellandse Zee, met name rond Sicilië en Zuid-Italië. De soort Aristaeomorpha foliacea staat bekend om zijn felrode kleur, zelfs na het koken, en zijn bijzonder delicate smaak. Deze garnalen worden vaak rauw geserveerd als carpaccio of licht gegrild om hun natuurlijke smaak te behouden.

In dit recept worden ze gemarineerd in zoete miso. Tadaaaa, sinds kort mijn favoriete ingrediënt. Tjah, ik heb dan ook een GIGA voorraad, remember? In mei gebruikte ik al 2 keer miso: in een vegetarisch hapje en in een voorgerecht met witte asperge met scharrelei en gerookte eidooiercrème.

Hoewel het er fancy uitziet, is dit een vrij eenvoudig recept. Maar vergis je niet: zo’n komkommer croissant maken is toch niet van de poes. Ik had 2 gewone komkommers en 1 Noa komkommer en ja, ik heb een Japanse groentesnijder en toch lukte het ons om maar 1 komkommertje te draaien. En neen, we gaven niet snel op. Het probleem is dat de spil van de Japanse groentesnijder “dol draait” in de zachte kern met de pitjes. Met courgette moet dit makkelijker lukken, aangezien die steviger is. Normaal moest in het komkommertje dan nog wat tartaar van de gambero rosso komen, maar dat hebben we er gemakkelijkheidshalve maar gewoon onder gelegd.

“We”, vraag je je af? Ja, dit is een recept dat ik maakte samen met mijn vriendinnen Kelly en Ann, met wie ik 1 keer in de maand samen kook, nadat ik mijn boodschappen gedaan heb bij Rob. Daar kocht ik dus de gambero rosso en die speciale Noa komkommer. We dresseerden het gerecht op een bordje van Hilde.

Gambero rosso, groene curry en komkommer croissant

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Japanse mandoline

Ingrediënten

  

Voor de groene curry:

• 500 ml kokosmelk
• 80 g groene currypasta
• 1 stengel citroengras
• 3 limoenblaadjes
• 5 g gember
• 2 cl passievruchtenazijn (ik gebruikte mangoazijn)
• 200 ml schaaldierenbouillon
• 100 ml cognac
• Zonnebloemolie
• 1/2 jalapeñopeper, zonder zaadjes
• Zout
• Groene Szechuan peper
• Tasmaanse peper

Voor de komkommercroissant:

• 1 Noa komkommer
• 1 gambero rosso
• Magere plattekaas
• Mayonaise
• Koriander, naar smaak
• Zout
• Zwarte peper van de molen

Voor de gambero rosso:

• 4 gambero rosso, heel, met kop
• 50 g zoete witte miso
• Zonnebloemolie
• Zout

Voor de afwerking:

• Kaviaar
• Kruiden en eetbare bloemen, naar keuze

Instructies

 

Voor de groene curry:

• Bak voor de Thaise curry de currypasta en kruiden in zonnebloemolie tot ze licht kleuren en blus af met cognac.
• Giet de kokosmelk en schaaldierenbouillon erbij. Voeg de limoenblaadjes, citroengras en gember toe en laat zachtjes koken (ca. 20 min).
• Mix, zeef en breng op smaak met zout.

Voor de komkommercroissant:

• Snijd de Noa komkommer in dunne lange plakken met een mandoline. Snijd de plakken in een driehoek en rol op tot een croissantje.
• Snijd de gambero rosso in een hele fijne tartaar. Meng met de overige ingrediënten en breng op smaak.
• Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Voor de gambero rosso:

• Pel de gambero rosso en verwijder het darmkanaal. Marineer met de miso, breng op smaak met zout en bak in de zonnebloemolie tot ze doorschijnend zijn. Ik stak er een brochettestok door om te vermijden dat ze zouden opkrullen.

Afwerking:

• Schep een lepeltje gambero rosso tartaar op het bord en leg de komkommer croissant hierop.
• Schik er een gambero rosso naast en werk die af met kaviaar.
• Lepel er wat groene curry naast.
• Werk het bord af met kruiden en eetbare bloemen.

Trefwoord gambero rosso, groene curry, kokosmelk, komkommer, witte miso

Bron: recept van Tobias Funke voor Varta-guide.be, mijn nieuwe favoriete inspiratiebron.