Gambero rosso, groene curry en komkommer croissant
Equipment
- 1 Japanse mandoline
Ingrediënten
Voor de groene curry:
- 500 ml kokosmelk
- 80 g groene currypasta
- 1 stengel citroengras
- 3 limoenblaadjes
- 5 g gember
- 2 cl passievruchtenazijn (ik gebruikte mangoazijn)
- 200 ml schaaldierenbouillon
- 100 ml cognac
- Zonnebloemolie
- 1/2 jalapeñopeper, zonder zaadjes
- Zout
- Groene Szechuan peper
- Tasmaanse peper
Voor de komkommercroissant:
- 1 Noa komkommer
- 1 gambero rosso
- Magere plattekaas
- Mayonaise
- Koriander, naar smaak
- Zout
- Zwarte peper van de molen
Voor de gambero rosso:
- 4 gambero rosso, heel, met kop
- 50 g zoete witte miso
- Zonnebloemolie
- Zout
Voor de afwerking:
- Kaviaar
- Kruiden en eetbare bloemen, naar keuze
Instructies
Voor de groene curry:
- Bak voor de Thaise curry de currypasta en kruiden in zonnebloemolie tot ze licht kleuren en blus af met cognac.
- Giet de kokosmelk en schaaldierenbouillon erbij. Voeg de limoenblaadjes, citroengras en gember toe en laat zachtjes koken (ca. 20 min).
- Mix, zeef en breng op smaak met zout.
Voor de komkommercroissant:
- Snijd de Noa komkommer in dunne lange plakken met een mandoline. Snijd de plakken in een driehoek en rol op tot een croissantje.
- Snijd de gambero rosso in een hele fijne tartaar. Meng met de overige ingrediënten en breng op smaak.
- Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Voor de gambero rosso:
- Pel de gambero rosso en verwijder het darmkanaal. Marineer met de miso, breng op smaak met zout en bak in de zonnebloemolie tot ze doorschijnend zijn. Ik stak er een brochettestok door om te vermijden dat ze zouden opkrullen.
Afwerking:
- Schep een lepeltje gambero rosso tartaar op het bord en leg de komkommer croissant hierop.
- Schik er een gambero rosso naast en werk die af met kaviaar.
- Lepel er wat groene curry naast.
- Werk het bord af met kruiden en eetbare bloemen.