Er gingen heel wat hersenspinsels vooraf aan dit recept van een donut met komkommer, makreel tartaar en gember limoen sausje. Het idee van de “donut” vond ik op Instagram bij mijn BFF Annie. Zij maakte een donut van radijs die ze vulde met een langoustine tartaar. Klinkt super, maar ik wilde niet “klakkeloos” kopiëren. Dat deed ik onlangs al met mijn groene asperge cilinder. Ik wilde bewijzen dat ik ook creatief uit de hoek kan komen en dus maakte ik een donut met komkommer.
En in plaats van de langoustine tartaar koos ik voor makreel tartaar, een recept dat ik onlangs nog proefde tijdens mijn kookles van Jo Nelissen. Voor het sausje erbij kreeg ik ineens een ingeving. Héééééééééél lang geleden liet ik roomijs smelten om dat bij een hapje te serveren: in 2012, het startjaar van deze blog, deelde ik een recept voor vanilleglaasjes. Ik had nog een restje gember limoen roomijs in mijn diepvries en liet dat gewoon smelten. Bingo!
Dat roomijs maakte ik in mijn Thermomix. Ik ben immers volop aan het testen. Vorwerk heeft me gevraagd om een 5-gangen eindejaarsmenu te bedenken dat in de “guided cooking” Cookidoo app van de Thermomix kan gemaakt worden. Wasda? Je kiest mijn recept en het toestel geeft je de instructies: weeg zoveel gram amandelpoeder af, volgende stap, weeg zoveel gram poedersuiker af, volgende stap, mix 20 sec op snelheid 5, enz enz… Dussssss, zelfs wie niet kan koken, zal dankzij mijn recepten toch een mooi eindejaarsmenu kunnen voorschotelen. Allez, da’s toch de bedoeling. Ik heb tot nu al 3 recepten getest en allemaal met succes, al zeg ik het zelf. Hapje 1: een macaron met bloemkoolmousse en kaviaar, hapje 2: een hoorntje met gerookte makreelmousse en gember limoen roomijs en voorgerecht en soep 2-in-1: Oosterse pompoensoep met gambero rosso en kerrieschuim. Benieuwd? Je kan al een sneak peek bekijken in mijn speciale highlight op Instagram.
Gerecht 4 en 5 worden andere koek. Voor mijn hoofdgerecht zou ik graag werken met wild, maar dat is er nu nog niet en voor mijn dessert zou ik graag een crémeux van panettone maken, maar da’s ook typisch kerstgebak en dus nog niet beschikbaar. Ik vind wel een oplossing. No worries!
Ik serveerde de donut met komkommer met makreel tartaar in een kom van Chic Tableware.
Donut met komkommer, makreel tartaar, gember limoen sausje
Equipment
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de komkommer:
- 1 komkommer
Voor de makreel tartaar:
- 1 verse makreel, gefileerd en zonder vel
- 1/2 citroen, het sap en de zeste
- 1/2 limoen, het sap en de zeste
- 1 stukje gember
- 75 g suiker
- Munt
- Basilicum
- 150 ml water
- 1 el mascarpone
- 1 stukje komkommer, in fijne brunoise
- Peper en zout
Voor het gember limoen sausje:
- 250 ml melk
- 150 ml limoensap
- 125 ml room
- 3 eidooiers
- 1 stukje gember
- 50 g suiker
Voor de afwerking:
- Basilicumolie
- Oost-Indische kers
- Een eetbaar bloemetje
Instructies
Voor de komkommer:
- Snijd de komkommer met een mandoline op de dunste stand in flinterdunne plakken en schik die dakpansgewijs in een donutvormige mal.
Voor de makreel tartaar:
- Breng het water, de suiker, de gember, de limoen en citroen (de zeste en het sap) aan de kook.
- Voeg basilicum en munt, peper , zeezout toe en reduceer tot een frisse, sterke smaak.
- Giet aan 65° C op de makreelfilet en laat rustig afkoelen.
- Versnijd de makreelfilet in tartaar, voeg de mascarpone en de brunoise van komkommer toe en meng goed. Kruid bij met peper en zout.
- Vul de komkommer "schelpen" met de tartaar en dek af met de resterende komkommerplakjes. Zet koel weg zodat alles kan opstijven.
Voor het gember limoen sausje:
- Hak het stukje gember fijn.
- Maak een ruban van de 3 eidooiers, gember en de 50 g suiker.
- Breng de melk aan de kook en giet op de ruban en breng al roerend tot 82° C (portez à la nappe) of bind met gelespessa.
- Voeg er de room en het limoensap aan toe. Bewaar koel (of draai af tot ijs).
Afwerking:
- Schik de donut in een kommetje.
- Schep rondom wat gember limoen saus. Druppel er wat basilicumolie in.
- Werk af met Oost-Indische kers en een eetbaar bloemetje.
Zou je ipv de donutvorm ook de Promise 65 kunnen gebruiken?
Dat gaat moeilijker lukken, vrees ik. Die mal is bovenaan nauwer waardoor je de komkommer en de vulling er moeilijker gaat in krijgen, vrees ik…
Hoeveel munt en basilicum? En hoeveel komkommer voor de brunoise aangezien er 1 komkommer in het recept staat die voor de bekleding wordt gebruikt? Hartelijk dank
Je gaat je volledige komkommer niet nodig hebben, dus van de rest kan je brunoise snijden. Naar eigen believen. Je kijkt een beetje naar je tartaar. Niet teveel, niet te weinig. Bakken is exacte wetenschap, koken is dat niet. Idem met de blaadjes munt en basilicum. Naar smaak. Proef voor je er extra aan toevoegt. Bijdoen kan altijd, uithalen is lastiger. Proeven, proeven, proeven. En da’s geen straf! 😉
De dressing voor de tartaar wordt warm (65 graden) over de makreel gegoten. Gaart de makreel dan? Ik ben gewend makreel rauw als tartaar te bereiden.
Ik ben overigens een enorme fan van jouw blog! Inmiddels heb ik al veel hapjes en voorgerechten gekookt en ben helemaal verslaafd geraakt aan het kopen van mooie mallen 🙂
Dag Ciska,
De makreel is niet helemaal gaar, maar ook niet meer helemaal rauw.
Als je van rauwe tartaar houdt, dan zal deze versie jou zeker ook aanspreken!
Succes en smakelijk!
Myriam