Donut met komkommer, makreel tartaar, gember limoen sausje
Equipment
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de komkommer:
- 1 komkommer
Voor de makreel tartaar:
- 1 verse makreel, gefileerd en zonder vel
- 1/2 citroen, het sap en de zeste
- 1/2 limoen, het sap en de zeste
- 1 stukje gember
- 75 g suiker
- Munt
- Basilicum
- 150 ml water
- 1 el mascarpone
- 1 stukje komkommer, in fijne brunoise
- Peper en zout
Voor het gember limoen sausje:
- 250 ml melk
- 150 ml limoensap
- 125 ml room
- 3 eidooiers
- 1 stukje gember
- 50 g suiker
Voor de afwerking:
- Basilicumolie
- Oost-Indische kers
- Een eetbaar bloemetje
Instructies
Voor de komkommer:
- Snijd de komkommer met een mandoline op de dunste stand in flinterdunne plakken en schik die dakpansgewijs in een donutvormige mal.
Voor de makreel tartaar:
- Breng het water, de suiker, de gember, de limoen en citroen (de zeste en het sap) aan de kook.
- Voeg basilicum en munt, peper , zeezout toe en reduceer tot een frisse, sterke smaak.
- Giet aan 65° C op de makreelfilet en laat rustig afkoelen.
- Versnijd de makreelfilet in tartaar, voeg de mascarpone en de brunoise van komkommer toe en meng goed. Kruid bij met peper en zout.
- Vul de komkommer "schelpen" met de tartaar en dek af met de resterende komkommerplakjes. Zet koel weg zodat alles kan opstijven.
Voor het gember limoen sausje:
- Hak het stukje gember fijn.
- Maak een ruban van de 3 eidooiers, gember en de 50 g suiker.
- Breng de melk aan de kook en giet op de ruban en breng al roerend tot 82° C (portez à la nappe) of bind met gelespessa.
- Voeg er de room en het limoensap aan toe. Bewaar koel (of draai af tot ijs).
Afwerking:
- Schik de donut in een kommetje.
- Schep rondom wat gember limoen saus. Druppel er wat basilicumolie in.
- Werk af met Oost-Indische kers en een eetbaar bloemetje.