Na de kaaszandkoekjes met langoustinetartaar en zeewier en de lauwe oesters is dit recept al het derde van de website Anne de Bretagne, De eerste twee waren voltreffers (allez, van die oesters denk ik dat, want zelf niet geproefd) en deze schelpdieren met fijne prei en aardappelemulsie waren dat ook. Wat een smaakbom! En helemaal niet moeilijk. Een recept waarmee je kan uitpakken… nu of met Kerst. Hahaha, ja, here we go again! #SorryNotSorry
Ik kon geen tapijtschelpen (palourdes) vinden bij Rob en koos dan maar voor bouchotmosselen. Waarmee ik maar wil zeggen: wees creatief met een recept en pas het aan naar je smaak en/of wat je kan vinden.
Terwijl jullie dit lezen, ben ik op weg naar de luchthaven, richting Spanje. Weekje cava, sangria, paella, crema catalana, repeat! Maar maak jullie geen zorgen, de laptop gaat mee en dus krijgen jullie volgende week ook een recept van me! Gaan eveneens mee: 3 leesboeken (de eerste van het jaar), den Eddy, Lieselot en Guust, de loopschoenen (want ja, op 31 augustus is ’t van dat: Sydney Marathon),… Augustus staat in het teken van (actieve) vakantie. September zal dan in het teken van mijn boek staan. En zo zal het jaar voorbij zijn in a blink of an eye. Voor we het beseffen, is ’t Kerst! ????
Dit recept kwam tot stand dankzij mijn partnership met Rob. Ook zin om Rob eens te testen? Bij aankoop van 80 EUR in de webshop krijg je nu 12 EUR korting, wat eigenlijk neerkomt op gratis thuislevering. Actie geldig t/m 31 augustus.
Het bord waarop ik deze schelpdieren serveerde, is er weer eentje van Hilde.
Schelpdieren, fijne prei en aardappelemulsie
Equipment
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de schelpdieren:
- 60 kokkels
- 20 tapijtschelpen (palourdes)
- 12 sint-jakobsvruchten
- 200 g alikruiken
- 1 blad laurier
Voor de fijne prei:
- 2 preien
Voor de aardappelemulsie:
- 500 g Ratte aardappelen
- 20 cl melk
- 35 cl vloeibare room
- 100 g boter
- Grof zeezout
Voor de botersaus met zeewier:
- 100 g halfgezouten boter
- 100 g algenboter
- 125 g sjalotten
- 10 cl witte wijn
- 10 cl witte azijn
- 1/2 limoen
- 1/2 citroen
Voor de afwerking:
- Groene appel, groene kruiden, eetbare bloemen
Instructies
Voor de aardappelemulsie (de dag ervoor):
- Kook de aardappelen in koud water met grof zout. Schil ze zodra ze gaar zijn en maak er puree van met 100 g boter en 20 cl melk. Laat afkoelen in de koelkast en dek af met folie om uitdroging te voorkomen.
Voor de prei:
- Was de preien grondig en snijd het wit heel fijn.
- Smelt boter in een pannetje, voeg de fijngesneden prei toe en laat op laag vuur garen. Roer regelmatig.
Voor de schelpdieren:
- Spoel de alikruiken goed.
- Breng 1 liter water aan de kook met 20 g grof zout, 1 laurierblad en de restjes sjalot.
- Voeg de alikruiken toe zodra het kookt.
- Laat heel even doorkoken en haal dan direct van het vuur.
- Laat ze afkoelen in het kookvocht en haal ze daarna uit hun schelp.
- Kook de kokkels 5 sec in kokend water.
- Haal ze uit de schelp en bewaar het kookvocht.
- Zet koel weg.
- Kook de tapijtschelpen 7 sec in kokend water.
- Haal ze uit de schelp, bewaar ook hier het kookvocht.
- Zet koel weg.
- Open de sint-jakobsschelpen en maak ze voorzichtig schoon.
- Snijd 12 fijne plakjes en snijd de rest in kwartjes.
- Bewaar koel.
Voor de botersaus met zeewier:
- Snipper de sjalotten fijn.
- Doe ze samen met de witte wijn en azijn in een pannetje.
- Laat zachtjes inkoken tot al het vocht verdampt is en de sjalotten zacht zijn.
- Snijd beide boters in kleine blokjes en zet koel.
- Verwarm de gesmoorde sjalotten met 5 cl schelpdierjus.
- Monteer de saus geleidelijk met de koude boterblokjes (halfgezouten en algenboter).
- Is de saus te dik? Voeg wat extra schelpdierjus of kookvocht van de alikruiken toe.
Afwerking:
- Neem de aardappelpuree, voeg de room toe en verwarm.
- Passeer door een fijne zeef tot je een gladde, vloeibare massa hebt.
- Doe in een sifon en laad met 2 gaspatronen.
- Houd de sifon warm in een pan met heet water.
Serveren:
- Verwarm de borden.
- Verwarm de prei zachtjes.
- Verwarm de saus met de schelpdieren: kokkels, tapijtschelpen, alikruiken, sint-jakobsvruchten.
- Zodra het warm is, meteen van het vuur halen, de schelpdieren mogen niet koken!
- Voeg zeste van limoen en citroen toe en meng voorzichtig.
Dresseren:
- Leg de prei in het midden van het bord.
- Lepel er royaal de warme schelpdieren en saus over.
- Werk af met de warme aardappelemulsie.
- Decoreer eventueel met enkele schelpen, verse kruiden, eetbare bloemen en dunne plakjes groene appel.
- Serveer meteen.
Bron: recept van Maison Anne de Bretagne.
Als de aardappelen in KOUD water gekookt moeten worden duurt het wel erg lang voor ze gaar zijn. ????????
Verder een heel mooi (Kerst)recept.
Amuseer u in Spanje , hopelijk niet al te heet.
Anders een koel,plekje met je leesboek op zoeken.
Resultaten zie ik graag tegemoet.
Gr.
Dag Marinette,
Het is bij ons ook heel heet en dat is meestal minder draaglijk dan in Spanje.
Sowieso doe ik niet veel, hoor. 3 keer 1 uur lopen omdat het moet en voor de rest kom ik mijn transat niet uit… behalve om een fris pintje te tappen. 😉
Groetjes,
Myriam