Schelpdieren, fijne prei en aardappelemulsie
Equipment
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de schelpdieren:
- 60 kokkels
- 20 tapijtschelpen (palourdes)
- 12 sint-jakobsvruchten
- 200 g alikruiken
- 1 blad laurier
Voor de fijne prei:
- 2 preien
Voor de aardappelemulsie:
- 500 g Ratte aardappelen
- 20 cl melk
- 35 cl vloeibare room
- 100 g boter
- Grof zeezout
Voor de botersaus met zeewier:
- 100 g halfgezouten boter
- 100 g algenboter
- 125 g sjalotten
- 10 cl witte wijn
- 10 cl witte azijn
- 1/2 limoen
- 1/2 citroen
Voor de afwerking:
- Groene appel, groene kruiden, eetbare bloemen
Instructies
Voor de aardappelemulsie (de dag ervoor):
- Kook de aardappelen in koud water met grof zout. Schil ze zodra ze gaar zijn en maak er puree van met 100 g boter en 20 cl melk. Laat afkoelen in de koelkast en dek af met folie om uitdroging te voorkomen.
Voor de prei:
- Was de preien grondig en snijd het wit heel fijn.
- Smelt boter in een pannetje, voeg de fijngesneden prei toe en laat op laag vuur garen. Roer regelmatig.
Voor de schelpdieren:
- Spoel de alikruiken goed.
- Breng 1 liter water aan de kook met 20 g grof zout, 1 laurierblad en de restjes sjalot.
- Voeg de alikruiken toe zodra het kookt.
- Laat heel even doorkoken en haal dan direct van het vuur.
- Laat ze afkoelen in het kookvocht en haal ze daarna uit hun schelp.
- Kook de kokkels 5 sec in kokend water.
- Haal ze uit de schelp en bewaar het kookvocht.
- Zet koel weg.
- Kook de tapijtschelpen 7 sec in kokend water.
- Haal ze uit de schelp, bewaar ook hier het kookvocht.
- Zet koel weg.
- Open de sint-jakobsschelpen en maak ze voorzichtig schoon.
- Snijd 12 fijne plakjes en snijd de rest in kwartjes.
- Bewaar koel.
Voor de botersaus met zeewier:
- Snipper de sjalotten fijn.
- Doe ze samen met de witte wijn en azijn in een pannetje.
- Laat zachtjes inkoken tot al het vocht verdampt is en de sjalotten zacht zijn.
- Snijd beide boters in kleine blokjes en zet koel.
- Verwarm de gesmoorde sjalotten met 5 cl schelpdierjus.
- Monteer de saus geleidelijk met de koude boterblokjes (halfgezouten en algenboter).
- Is de saus te dik? Voeg wat extra schelpdierjus of kookvocht van de alikruiken toe.
Afwerking:
- Neem de aardappelpuree, voeg de room toe en verwarm.
- Passeer door een fijne zeef tot je een gladde, vloeibare massa hebt.
- Doe in een sifon en laad met 2 gaspatronen.
- Houd de sifon warm in een pan met heet water.
Serveren:
- Verwarm de borden.
- Verwarm de prei zachtjes.
- Verwarm de saus met de schelpdieren: kokkels, tapijtschelpen, alikruiken, sint-jakobsvruchten.
- Zodra het warm is, meteen van het vuur halen, de schelpdieren mogen niet koken!
- Voeg zeste van limoen en citroen toe en meng voorzichtig.
Dresseren:
- Leg de prei in het midden van het bord.
- Lepel er royaal de warme schelpdieren en saus over.
- Werk af met de warme aardappelemulsie.
- Decoreer eventueel met enkele schelpen, verse kruiden, eetbare bloemen en dunne plakjes groene appel.
- Serveer meteen.