Ik vertelde het jullie hier al: het eerste recept in mijn nieuwe TM7 zou een vegetarisch sterrenhapje worden. Ik proefde deze signature amuse van Isabelle Arpin tijdens de voorstelling van de nieuwe Thermomix® in de bol van het Atomium en werd van mijn sokken geblazen. Hoeveel smaak kan een (vegetarisch) hapje hebben? OK, ik moest wel op zoek naar een flink aantal Aziatische ingrediënten, waaronder gochujang, Koreaanse chilipasta. Nog nooit van gehoord! Gelukkig vond ik àlles in de webshop van Pimenton. #nospon Ik betaalde alles netjes zelf. En je mag gerust op de link klikken, je zal niet gestalkt worden. Ik doe niet aan affiliate links of zo.
De aubergines worden eerst gestoomd boven sake voor extra smaak en daarna gelakt. Hierbij komt kimchi, zoete witte miso en een bijzonder smaakvolle mousseline op basis van gochujang uit de espumafles. Uiteraard kan je dit hapje ook maken zonder Thermomix, al is het mét zoveel easier!
Ik presenteerde de aubergines in sake, kimchi, witte miso en gochujang-mousseline op een handgemaakt bord in de vorm van een gevouwen servet dat Hilde van Kleiproeverij op mijn vraag voor me maakte. Hilde vindt het leuk dat ik haar uitdaag én ik vind het leuk om originele bordjes te krijgen om mijn gerechten mooi te presenteren. Win-win voor beide partijen!
Aubergines in sake, kimchi, witte miso en gochujang-mousseline
Equipment
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de gastrique:
- 200 ml sojasaus
- 100 ml rijstazijn
- 50 ml water
- 20 ml gembersiroop
- 40 g witte miso pasta
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 1/2 teentje look, in 2 gesneden
- 1 kaffir limoen blaadje
- 25 g bruine suiker
- 1/2 stengel citroengras
- 1 takje koriander
- 1 takje Thaise basilicum
- 1/2 limoen, in stukken gesneden
- 20 g gochujang
Voor de aubergine gestoomd in sake:
- 1 kleine aubergine
- 100 ml sake
- 150 ml water
Voor de auberginelak:
- 35 ml hoisinsaus
- 35 g sesampasta
- 35 g zwartebonenpasta
- 70 ml sojasaus
- 125 g suiker
- 15 g 5-kruidenmix
- 30 g witte miso
- 30 g gochujang
- 30 g sriracha saus
- 30 g mango azijn
Voor de gochujang mousselinesaus:
- 100 g gastrique
- 100 g eidooiers (ca. 5 dooiers)
- 125 g koude boter, in stukjes
- 200 g room, 40% vet
Voor de afwerking:
- Kimchi, licht gehakt
- Koreaanse sjalotten (of lente-ui)
- Gepofte zwarte rijst + sesamzaadjes (ik gebruikte zwarte sesamzaadjes en gepofte quinoa)
Instructies
Voor de gastrique:
- Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat op middelhoog vuur inkoken tot het mengsel is gereduceerd tot 1/3 van het oorspronkelijke volume.
- Giet de reductie vervolgens in de mengbeker en start Turbo / 2 sec / 1-2 keer.
- Laat de gastrique volledig afkoelen en zeef daarna door een fijne zeef of chinois (puntzeef).
Voor de aubergine gestoomd in sake:
- Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht).
- Snijd de auberinges in de lengte, in plakjes van 1cm.
- Snijd met de mes een ruitpatroon in elk plakje.
- Spreid de aubergineplakjes over de Varoma-schaal en de Varoma-tray.
- Doe 100 ml sake en 150 ml water in de mengbeker.
- Plaats de Varoma in positie.
- Stoom gedurende 18 min / Varoma / Snelheid 1.
- Leg na het stomen de aubergines op een bakplaat met bakpapier.
Voor de auberginelak:
- Doe alle ingrediënten in de mengbeker.
- Programmeer voor 4 min / 90°C / snelheid 4.
- Doe de lak in een aparte kom.
Voor de gochujang mousselinesaus:
- Doe de eierdooiers en gastrique in de mengbeker. Programmeer 8 min / 85°C / snelheid 4 .
- Voeg de boter in stukjes toe en mix 1 min / snelheid 4.
- Voeg de room toe en mix 1 minuut / snelheid 4.
- Giet in een spuitfles, voeg 2 gaspatronen toe, schud goed en houd warm.
Afwerking:
- Bestrijk de aubergines royaal met de lak.
- Plaats in de oven op 180°C gedurende 6 min.
- Leg een bedje van kimchi op de bodem van het bord.
- Leg er een plakje gelakte aubergine op.
- Bestrooi met de Koreaanse sjalotjes en spuit er de mousseline op met de spuitfles.
- Werk af met de gepofte zwarte rijst en enkele sesamzaadjes (of gepofte quinoa en zwarte sesamzaadjes in mijn geval).
Bron: recept van Isabelle Arpin voor Thermomix®.
Goedenmorgen groot inspirator.
Graag wil ik u er op wijzen dat de originele kimchi is bereidt met Vissaus.
Aangezien ik geen recept van kimchi zie ga ik er redelijkerwijs van uit dat u een kant en klare variant heeft gebruikt.
Verder ziet het er fantastisch uit en ga het zeker maken, al moet ik nog een paar maanden wachten op mijn stoomoven en misschien een magimix.
Met culinaire groet,
Maup Phefferkorn
Dag Maup,
Dat klopt! Ik kocht kimchi bij Pimenton: https://www.pimenton.be/product/kimchi/
Succes en smakelijk!
Mooi recept. Complimenten, maar velen vinden koriander maar niks. Kan ik het weglaten of heb je een vervanger,?
Weglaten inderdaad, of vervangen door platte peterselie. Al proef je de koriander hier eigenlijk totaal niet. Er komen zoveel andere ingrediënten in de gastrique dat 1 takje koriander het verschil niet maakt.
Ziet er heerlijk uit!! En dat bord; prachtig!!!
Dankjewel! En wat dat bord betreft: mijn idee tot in de perfectie uitgevoerd door Hilde. 🙂