Aubergines in sake, kimchi, witte miso en gochujang-mousseline
Equipment
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de gastrique:
- 200 ml sojasaus
- 100 ml rijstazijn
- 50 ml water
- 20 ml gembersiroop
- 40 g witte miso pasta
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 1/2 teentje look, in 2 gesneden
- 1 kaffir limoen blaadje
- 25 g bruine suiker
- 1/2 stengel citroengras
- 1 takje koriander
- 1 takje Thaise basilicum
- 1/2 limoen, in stukken gesneden
- 20 g gochujang
Voor de aubergine gestoomd in sake:
- 1 kleine aubergine
- 100 ml sake
- 150 ml water
Voor de auberginelak:
- 35 ml hoisinsaus
- 35 g sesampasta
- 35 g zwartebonenpasta
- 70 ml sojasaus
- 125 g suiker
- 15 g 5-kruidenmix
- 30 g witte miso
- 30 g gochujang
- 30 g sriracha saus
- 30 g mango azijn
Voor de gochujang mousselinesaus:
- 100 g gastrique
- 100 g eidooiers (ca. 5 dooiers)
- 125 g koude boter, in stukjes
- 200 g room, 40% vet
Voor de afwerking:
- Kimchi, licht gehakt
- Koreaanse sjalotten (of lente-ui)
- Gepofte zwarte rijst + sesamzaadjes (ik gebruikte zwarte sesamzaadjes en gepofte quinoa)
Instructies
Voor de gastrique:
- Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat op middelhoog vuur inkoken tot het mengsel is gereduceerd tot 1/3 van het oorspronkelijke volume.
- Giet de reductie vervolgens in de mengbeker en start Turbo / 2 sec / 1-2 keer.
- Laat de gastrique volledig afkoelen en zeef daarna door een fijne zeef of chinois (puntzeef).
Voor de aubergine gestoomd in sake:
- Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht).
- Snijd de auberinges in de lengte, in plakjes van 1cm.
- Snijd met de mes een ruitpatroon in elk plakje.
- Spreid de aubergineplakjes over de Varoma-schaal en de Varoma-tray.
- Doe 100 ml sake en 150 ml water in de mengbeker.
- Plaats de Varoma in positie.
- Stoom gedurende 18 min / Varoma / Snelheid 1.
- Leg na het stomen de aubergines op een bakplaat met bakpapier.
Voor de auberginelak:
- Doe alle ingrediënten in de mengbeker.
- Programmeer voor 4 min / 90°C / snelheid 4.
- Doe de lak in een aparte kom.
Voor de gochujang mousselinesaus:
- Doe de eierdooiers en gastrique in de mengbeker. Programmeer 8 min / 85°C / snelheid 4 .
- Voeg de boter in stukjes toe en mix 1 min / snelheid 4.
- Voeg de room toe en mix 1 minuut / snelheid 4.
- Giet in een spuitfles, voeg 2 gaspatronen toe, schud goed en houd warm.
Afwerking:
- Bestrijk de aubergines royaal met de lak.
- Plaats in de oven op 180°C gedurende 6 min.
- Leg een bedje van kimchi op de bodem van het bord.
- Leg er een plakje gelakte aubergine op.
- Bestrooi met de Koreaanse sjalotjes en spuit er de mousseline op met de spuitfles.
- Werk af met de gepofte zwarte rijst en enkele sesamzaadjes (of gepofte quinoa en zwarte sesamzaadjes in mijn geval).