Net zoals mijn espuma van nieuwe aardappelen met daslook, karnemelk en garnalen van woensdag haalde ik mijn inspiratie voor deze rillette van gerookte makreel op de website van The Mastercooks of Belgium. Ik zei het toch: wat een schat aan recepten vind je daar! Deze originele rillette is afkomstig van Broes Tavernier van ‘t Vijfde Seizoen in Aalter. Spreekt dit recept je aan? Dan zal je wel snel moeten zijn, want het aspergeseizoen loopt dit weekend af.

Het leuke/vernieuwende aan dit recept? De crème van eidooier. Ik experimenteerde al heel vaak met eieren. Zo liet ik eidooiers in een mengsel van zout en suiker zolang drogen dat die helemaal verschrompelden en op een platte vijg gingen lijken dat ze konden geraspt worden. Maar eitjes 1 nacht in de diepvries leggen, dan het eiwit verwijderen en van de dooiers een crème van eidooier maken? Neen, dat deed ik nog niet, maar wat een succes is dat!

Ik presenteerde de rillette van gerookte makreel, asperge, verse erwt & crème van eidooier op een bord van Horeca Totaal.

En dan nu even een update uit mijn dagelijks leven. Ik weet dat jullie dat graag lezen. Allez, dat is toch wat jullie me zeggen wanneer ik volgers tegenkom die ik niet ken. Ik werd gisteren geopereerd aan mijn oog. Cataract begot! Normaal is dat een ouderdomsziekte die optreedt vanaf 70 jaar. Ik ben er 61. Had mijn moeder dan toch gelijk? Ze zei altijd dat ik een rappe was. 🤭 De operatie is goed verlopen. Ik had er megaveel stress voor. Mijn oprechte excuses aan de mensen die maandag en dinsdag met mij in contact gekomen zijn. Maar achteraf gezien (haha, pun intended!), was dat dus nergens voor nodig. Net voor ik het operatiekwartier binnen moest, verscheen deze spreuk in mijn Instagram feed: “Wat als het misgaat”, vroeg angst. “Wat als het meevalt…”, glimlachte hoop. Die positieve boodschap kwam als geroepen! En dat kalmeerpilleke van de verpleegster ook! 😉

Rilette van gerookte makreel, asperge, verse erwt & crème van eidooier 

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Thermomix of blender

Ingrediënten

  

Voor de rilette van gerookte makreel:

• 200 g gerookte makreel (bruto)
• 1/2 sjalot, fijngesneden
• 5 g bieslook, fijngesneden
• 15 g gekonfijte tomaat, in brunoise
• 42 g Griekse yoghurt
• 42 g halfopgeklopte room
• 14 g visfumet
• 1 blaadje gelatine
• Peper en zout
• Worcestersaus
• Tabasco

Voor de verse erwtjes:

• 200 g verse erwten (of diepvrieserwten)
• Munt
• Dragon
• Witte balsamico

Voor de asperges:

• 5 witte asperges

Voor de crème van eidooier:

• 5 eieren
• 1 scheutje olijfolie
• (Witte) peper en zout

Voor de zuurdesemtoast:

• 1 zuurdesembrood
• Olijfolie
• Fleur de sel

Voor de afwerking:

• Fijngesneden radijsjes
• Affilla cress 

Instructies

 

Voor de rilette van gerookte makreel:

• Verwijder het vel en de graten van de gerookte makreel.
• Meng de makreel met de fijngesneden sjalot, bieslook, gekonfijte tomaat en de Griekse yoghurt.
• Breng de visfumet aan de kook en haal van het vuur. Knijp de geweekte gelatine uit en voef aan de visfumet toe. Blijf roeren tot de massa gebonden is.
• Voeg de visfumet toe aan het mengsel van gerookte makreel en spatel goed onder.
• Voeg er tot slot de halfopgeklopte room  aan toe. Spatel voorzichtig onder en kruid  met peper, zout, worcester saus en tabasco.

Voor de verse erwtjes:

• Blancheer de erwtjes kort (± 30–60 sec in kokend water) en spoel ze daarna meteen in ijskoud water.
• Laat ze goed uitlekken en mix ze kort in de Thermomix of blender. Kruid ze met fijngesneden munt, dragon peper, zout en witte balsamico.

Voor de asperges:

• Schil de asperges en kook ze gaar. Grill ze kort op de Big Green Egg (of in een grillpan) en kruid met peper en zout. Snij ze in stukjes.

Voor de crème van eidooier:

• Leg de hele eieren, een dag voor de bereiding, in de diepvriezer en laat ze invriezen.
• Laat ze vervolgens ontdooien, pel ze en verwijder het eiwit.
• Draai de overgebleven dooiers glad in de Thermomix met een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Voor de zuurdesemtoast:

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Snij het brood in zo dun mogelijke schijven en leg de sneetjes op een silpat bakmatje. Strijk lichtjes in met olijfolie. Bestrooi met een beetje fleur de sel.
• Dek af met een 2de silpat. Bak af in de oven gedurende 7 min.

Afwerking:

• Lepel wat erwtencrème in een ronde vorm en daarop rillette.
• Werk af met de asperges, fijngesneden radijsjes, dotjes dooiercrème en Affilla cress.
• Serveer met zuurdesemtoast.

Trefwoord asperges, crème van eidooier, erwten, gerookte makreel, rillette, witte asperges

Bron: recept van chef Broes Tavernier voor de website The Mastercooks of Belgium.