Rillette van gerookte makreel, asperge, verse erwt & crème van eidooier
Equipment
- 1 Thermomix of blender
Ingrediënten
Voor de rillette van gerookte makreel:
- 200 g gerookte makreel (bruto)
- 1/2 sjalot, fijngesneden
- 5 g bieslook, fijngesneden
- 15 g gekonfijte tomaat, in brunoise
- 42 g Griekse yoghurt
- 42 g halfopgeklopte room
- 14 g visfumet
- 1 blaadje gelatine
- Peper en zout
- Worcestersaus
- Tabasco
Voor de verse erwtjes:
- 200 g verse erwten (of diepvrieserwten)
- Munt
- Dragon
- Witte balsamico
Voor de asperges:
- 5 witte asperges
Voor de crème van eidooier:
- 5 eieren
- 1 scheutje olijfolie
- (Witte) peper en zout
Voor de zuurdesemtoast:
- 1 zuurdesembrood
- Olijfolie
- Fleur de sel
Voor de afwerking:
- Fijngesneden radijsjes
- Affilla cress
Instructies
Voor de rillette van gerookte makreel:
- Verwijder het vel en de graten van de gerookte makreel.
- Meng de makreel met de fijngesneden sjalot, bieslook, gekonfijte tomaat en de Griekse yoghurt.
- Verwarm de visfumet en haal van het vuur. Knijp de geweekte gelatine uit en voeg aan de visfumet toe. Blijf roeren tot de massa gebonden is.
- Voeg de visfumet toe aan het mengsel van gerookte makreel en spatel goed onder.
- Voeg er tot slot de halfopgeklopte room aan toe. Spatel voorzichtig onder en kruid met peper, zout, worcester saus en tabasco.
Voor de verse erwtjes:
- Blancheer de erwtjes kort (± 30–60 sec in kokend water) en spoel ze daarna meteen in ijskoud water.
- Laat ze goed uitlekken en mix ze kort in de Thermomix of blender. Kruid ze met fijngesneden munt, dragon peper, zout en witte balsamico.
Voor de asperges:
- Schil de asperges en kook ze gaar. Grill ze kort op de Big Green Egg (of in een grillpan) en kruid met peper en zout. Snij ze in stukjes.
Voor de crème van eidooier:
- Leg de hele eieren, een dag voor de bereiding, in de diepvriezer en laat ze invriezen.
- Laat ze vervolgens ontdooien, pel ze en verwijder het eiwit.
- Draai de overgebleven dooiers glad in de Thermomix met een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de zuurdesemtoast:
- Verwarm de oven voor op 170°C.
- Snij het brood in zo dun mogelijke schijven en leg de sneetjes op een silpat bakmatje. Strijk lichtjes in met olijfolie. Bestrooi met een beetje fleur de sel.
- Dek af met een 2de silpat. Bak af in de oven gedurende 7 min.
Afwerking:
- Lepel wat erwtencrème in een ronde vorm en daarop rillette.
- Werk af met de asperges, fijngesneden radijsjes, dotjes dooiercrème en Affilla cress.
- Serveer met zuurdesemtoast.